• Știri
  • Alimente
  • Vin
  • Locuri
  • oameni
  • Galerii
  • Evenimente Restaurant și bar al anului ->târg de Crăciun -->Restaurantul anului -->

Revistă

O bucată de paradis pe o felie

bucată

foto: Dragomir Ushev

Această delicatesă cu aspect simplu, al cărei nume rafinat francez foiegras ascunde semnificația mai puțin rafinată a „ficatului gras”, este destul de polifacetică. Întrupările sale culinare sunt suficient de diverse pentru ca o persoană să umple un meniu întreg, de la aperitive la desert, cu el singur.

Cu toate acestea, pentru majoritatea gurmanzilor, chiar și o cantitate mică de foie gras este suficientă pentru a obține fericirea gastronomică în cea mai pură formă. Ficatul de gâscă este de obicei vorbit cu o voce blândă și cuvinte calde: o bucată de foie gras catifelat așezat pe o felie crocantă de pâine proaspăt coaptă și completată cu o înghițitură de Sauternes dulce. Sau: bucată de ficat maro caramel, proaspăt sotată, a cărei crustă crocantă ascunde un nucleu care se topește cu inima.

Așadar, apariția nevoilor de exces în consumul de ficat de gâscă nu este surprinzătoare. Cu atât mai mult în combinație cu spiritul general al sărbătorilor de Crăciun, când această delicatesă se găsește cel mai adesea pe masa principalilor săi admiratori - francezii. În același timp, tandrețea sa uleioasă este însoțită de gustul picant al fructului interzis - nu numai datorită bogăției sale calorice, ci și datorită modului contradictoriu de extracție.

Și, în timp ce controversele cresc, faima foaierului nu pare să se estompeze în curând. Cel puțin pentru că acest „ficat gras”, prin lege, aparține patrimoniului cultural și gastronomic protejat al Franței.

Subtilități verbale

În țara noastră, termenul de foie gras este în mare parte tradus ca „ficat de gâscă” fără explicații inutile. Dar poate fi atât de la gâște (foiegrasd'oie în franceză), cât și de la rațe (foiegrasdecanard). Ceea ce este vândut sau oferit în restaurantele din Bulgaria este cel mai adesea ficat de rață. De fapt, țara noastră este a treia în lume la producția acestui tip de ficat, după Franța și Ungaria. Motivul acestei discrepanțe între termen și realitate este că creșterea gâștelor pentru foie gras este mult mai costisitoare și mai costisitoare, iar diferența de gust dintre cele două soiuri de ficat nu este atât de izbitoare.

Cunoscătorii vor sublinia că, dacă vrei cel mai bun, ai nevoie de ficat de gâscă - are o textură mai moale, precum și un gust „catifelat” mai rafinat, în timp ce rața are un caracter „mai rustic”. Cu toate acestea, mulți oameni preferă foie gras de rață, deoarece are un gust mai distinct.

Pentru început.

Deși astăzi este în mare parte asociat cu bucătăria franceză, ficatul de gâscă este de fapt o descoperire a altor gurmani bine cunoscuți - vechii egipteni. Aceștia au fost primii care au acordat atenție obiceiului gâștelor sălbatice de a se înghesui în leșinarea hranei înainte de migrație, ca urmare a faptului că ficatul lor se umflă cu rezerve de grăsime „în mișcare”. La un moment dat, egiptenii au înlocuit practica urmăririi gâștelor sălbatice autoîngrășate cu păsări domesticite autoîngrășate, iar procesul a început în mod clar. Din păcate, rezultatul său final nu este cunoscut astăzi - modalitățile prin care a fost preparat ficatul de gâscă.

Situația este similară cu grecii - doar dragostea lor este cunoscută, dar nu abordarea lor culinară la „ficat, sau mai bine zis la sufletul gâștei”, așa cum este exprimat poetic de către generalul grec antic și gourmet Archestra.

Odată cu romanii, lucrurile devin deja mai specifice - gâștele încep să fie îngrășate cu smochine uscate dulci (autorul acestei idei este considerat celebrul bucătar Apicius). Acești „plămâni de smochin” umflate de nerecunoscut, așa cum se numesc, sunt apoi mărite în continuare prin înmuierea în lapte cu miere. Apoi sunt servite fierbinți împreună cu alți șunchiuri impresionante de dimensiuni, umeri, șolduri etc. la sărbătorile nesfârșite ale celor bogați.

. este aperitivul

Natura satisfăcătoare a foie gras-ului face astăzi o astfel de extravaganță inutilă (și dificil de realizat financiar), dar îl face un aperitiv deosebit de reușit. Prin urmare, poate fi găsit în această secțiune a majorității meniurilor restaurantelor, inclusiv în țara noastră.

Un exemplu frumos în acest sens este în restaurantul „Bodega” din capitală. (Orașul studențesc, str. Boris Stefanov, nr. 17). Aici ficatul de rață este servit în spiritul spaniol - sub formă de tapas. Cinci felii de baghetă albă prăjită ușor susțin mini-piramide dintr-o bucată de ficat de gâscă sotat, o lingură de ceapă caramelizată, o lingură de pastă de trufe și o frunză de busuioc. Caracterul bogat al ficatului găsește un echilibru în dulceața cepei și în tonurile pământești ale pastei de trufe, iar busuiocul dă nota proaspătă necesară finisajului. Porțiunea nu foarte impresionantă la prima vedere se dovedește a fi suficientă chiar și pentru mai mult de o persoană. Cu alte cuvinte, complet în spiritul tapasului.

Acasă, aperitivele cu foie gras se prepară cel mai ușor cu pate gata preparat din el - celebrul pâté de foie gras. De acolo, combinațiile posibile sunt nenumărate, cele mai clasice (adică cu un adevărat spirit francez) sunt cu ceapă caramelizată sau piure de castane. O altă combinație bună sunt fructele precum pere, prune uscate, cireșe și - ca un ochi la vechea perioadă romană a ficatului de gâscă - smochine.

Smochine umplute cu pate de foie gras

* Aproximativ 25 de smochine coapte sunt tăiate transversal și cu o lingură îndepărtați cu atenție o parte din miezul lor. Adăugați 2-3 picături de sirop de smochine în fiecare godeu, apoi adăugați o linguriță de pate de ficat de gâscă. Deasupra, fiecare jumătate poate fi presărată cu puțin piper negru. Servit cu frunze de salată iceberg.
* Pentru a umple 25 de smochine vor fi necesare aproximativ 225 g de pate de ficat de gâscă.

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4

Un comentariu jalnic și ridicol! Fac asta de 20 de ani - îngrășăm rațele. Atitudinea este umană, conform standardelor Euro și altor directive. Chiar vreau să știu cum vă imaginați acest lucru cu aripile tăiate? „Foie gras este o sărbătoare pentru sadici”. Este mai adevărat să spunem despre cunoscători - aveți nevoie de gust pentru a-l aprecia. Și te naști cu ea!

În zilele noastre, ficatul de gâscă este fabricat din rațe hrănite forțat, ale căror aripi au fost tăiate astfel încât să nu zboare + hrana lor este dată printr-o pâlnie. Drept urmare, ficatul lor se atrofiază, apoi se gătește și se servește. Foie gras este o sărbătoare pentru sadici.