lecție

Secretele misterului francez

Cu greu există o persoană tentată de mâncare bună care rămâne indiferentă la menționarea termenului „bucătărie franceză”. Până în prezent, nu mai există o sursă de inspirație faimoasă pentru bucătarii de pe toate continentele. Patrimoniul culinar francez a influențat toate bucătăriile din lumea occidentală într-o asemenea măsură încât a devenit un simbol recunoscut pe scară largă al calității și prestigiului.

Adevărul este că nimeni nu poate descrie pe scurt ce este bucătăria franceză, întrucât este o colecție a celor mai diverse tradiții regionale stabilite de-a lungul secolelor sub influența caracteristicilor climatice și culturale. Este adevărat, însă, că varietatea de produse singure nu poate explica prestigiul bucătăriei franceze. Secretul trebuie căutat în altă parte și este păstrat de oamenii care au construit această tradiție culinară.

Îmi vine imediat în minte o scenă din filmul „Fără rezerve” când bucătarul Kate îl întreabă pe noul uscător Nick care sunt cele trei lucruri principale din bucătăria franceză. Răspunsul său este: „Unt, unt și unt din nou”. Desigur, există ceva adevăr în acest sens, dar reputația bucătăriei franceze este mult mai puternică și a fost construită de secole.

Evoluția gustului

Franța de astăzi a fost întotdeauna o răscruce a diferitelor popoare cu culturi diferite: celți, germani, mediteraneeni etc. Romanii, de exemplu, au contribuit la creșterea culinară franceză cu două produse principale - pe de o parte, vița de vie și celebrul său derivat, vinul și uleiul de măsline, pe de altă parte.

Au introdus și cultivarea grâului, schimbând astfel obiceiurile alimentare ale galilor, care până atunci puneau accent pe secară și orz. Romanii au distribuit și pe aceste meleaguri alte produse precum garumul mai puțin sofisticat (sos din saramură de pește fermentat), piper sau scorțișoară. Așadar, datorită unui amestec de abordări celtice și latine ale mâncării, oamenii de acolo au mâncat la fel de bine ca și cei din Roma.

Evul Mediu a fost marcat de diverse obiceiuri, mai mult sau mai puțin ciudate. De exemplu, medicii au recomandat să nu mănânce o mulțime de alimente vegetale și legume, deoarece nu erau bune pentru sănătate.

Interesant este că primele texte culinare franceze datează din jurul anului 1300 și, probabil, se uită la obiceiurile alimentare ale oamenilor bogați și de rang înalt.

Nașterea unui grand

Marea bucătărie franceză a luat naștere în perioada secolelor XVII-XVIII, când pregătirea ei a început să fie făcută de bucătari specialiști, mai întâi în palatele aristocratice și în curând în casele private ale celor bogați.

În gospodăriile mai modeste au apărut așa-numita bucătărie „burgheză” (urbană) și regională, care a fost pregătită de bucătari neprofesioniști, cel mai adesea femei. Treptat, burghezia urbană, care în general avea o afinitate pentru lucrurile sofisticate, a început să acorde din ce în ce mai multă atenție mâncării.

În secolul al XVII-lea a avut loc o schimbare interesantă în peisajul culinar. Primul moment remarcabil este legat de declinul condimentelor. Până atunci, Franța era cel mai mare consumator de condimente din Occident, motiv pentru care francezii o numeau gurmanzi. Spre deosebire de restul Europei, la acea vreme doar piperul, cuișoarele și nucșoara își găseau un loc pe masă acolo și în cantități minime. La acea vreme, mulți străini și-au exprimat uimirea față de utilizarea redusă a condimentelor în bucătăria locală. Printre ierburile aromatice există și o schimbare: ierburi precum oregano, mentă, isop, sidef, tansy dispar din scena culinară și sunt înlocuite de cimbru, dafin, pătrunjel, tarhon, rozmarin și arpagic.

Produsele vegetale, considerate în Evul Mediu ca hrană rurală, au devenit treptat o parte obligatorie a tabelului înaltei aristocrații.

Fundația moale

Și iată că ajungem la unt! Adevăratul triumf al untului. Lipsește în rețetele medievale, intră foarte repede ca ingredient principal în toate sosurile. Alături de trufe, a devenit un simbol al bucătăriei „mari”. Aceasta are o explicație interesantă. În Evul Mediu, un catolic bun trebuia să postească o medie la fiecare trei zile. Dar în secolul al XVII-lea au permis consumul de petrol în timpul Postului Mare.

La acea vreme, crema era încă neglijată de bucătari. În același timp, odată cu pătrunderea în masă a untului, creșterea consumului de untură, slănină și grăsimi vegetale, în special în prepararea sosurilor. Un alt detaliu important este legat de secolul al XVII-lea: apoi s-au stabilit sosurile, care rămân încă o trăsătură caracteristică a bucătăriei franceze. Cel mai adesea sunt făcute din bulion, adăugând făină, gălbenușuri, pâine și, desigur, unt. Astfel s-a născut clasicul terci de făină și unt, cunoscut în Franța sub numele de rux.

Cu sos

Reducerea este o altă noutate care este utilizată pentru a da mai multă densitate sosurilor și este încă un clasic în istoria tehnicilor culinare. Reducerea este o îngroșare pură și simplă prin fierberea lichidelor sau a sosurilor, ca urmare a cărora gustul și aroma lor sunt concentrate.

Revoluția nu s-a oprit deloc aici, întrucât în ​​acel moment au apărut sosurile și turnurile. Aceste sosuri sunt realizate prin degajare. După gătirea cărnii în vas rămâne grăsime concentrată. Carnea este îndepărtată și vasul este reîncălzit adăugând apă, vin sau bulion și amestecând pentru a forma un sos, care este apoi servit cu carnea sau poate fi folosit pentru alte feluri de mâncare.

Ficat simplu, simplu sau de gâscă?

În secolul al XVIII-lea, în marile bucătării a izbucnit o luptă neîncetată între tradiționaliști și moderniști. Singurul lucru pe care acesta din urmă l-a considerat important a fost bucătăria naturală, curată și simplă. Această „simplitate” nu a fost atât de simplă, deoarece noua bucătărie a necesitat multă muncă, iar vasele au amestecat diferite arome și arome. Este adevărat că la început erau într-adevăr naturale, dar rezultatul final a fost o combinație incredibil de complexă. Produsele au devenit din ce în ce mai luxoase, mai scumpe și mai complexe și s-a vorbit deja despre o teorie în bucătărie.

În afară de a fi capitala puterii politice, Parisul s-a format și ca centru de dezvoltare culinară. Aici au venit cele mai bune produse din toată țara și din întreaga lume. Cei mai buni bucătari au venit să lucreze la Paris. În a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, specialitatea alsaciană „ficatul de gâscă cu mere” a devenit un succes, iar în satul normand Camembert, o Marie Marel a început să producă brânză, care a cucerit în scurt timp nu doar Franța, ci întreaga Europă.

De la restaurant la carte

În 1789, Antoine de Boville a deschis primul restaurant de acest gen la Paris, pe Rue Richelieu. Datorită schimbării regimului, s-a trezit de puțină vreme în închisoare, dar după eliberare a deschis un nou restaurant, care a devenit unul dintre templele gastronomice de atunci.

Treptat, bucătăria „mare” coboară pe stradă, bucătarii buni își deschid propriile restaurante și astfel fiecare cetățean, atâta timp cât are bani, poate mânca ca aristocrația care dispare.

Grimo de la Rainier a fost primul care a venit cu ideea publicării unui ghid culinar și a devenit precursorul ghidurilor moderne precum Michelin sau GaultMillau.

Cel mai mare scriitor din lumea culinară din acel moment și până în prezent rămâne Jean-Antelm Bria-Savaren (1755 - 1826). Fără a fi bucătar, acest iubitor de bucătărie bună rămâne cu unele dintre cele mai serioase lucrări culinare: „Fiziologia gustului” și „Meditațiile gastronomiei transcendentale”.

Dictatura stilului

Treptat, felurile de mâncare devin din ce în ce mai rafinate, iar scopul principal al dietei pentru mulți francezi, în special în Paris, este plăcerea gustului.

În secolul al XIX-lea a venit așa-numita „epocă de aur” a bucătăriei franceze. În acel moment, au fost stabilite principiile de bază ale tehnicilor culinare, care vor deveni un model pentru adepții din întreaga lume. Rețetele pentru feluri de mâncare devin mai grele și includ cantități semnificative de grăsime, care, totuși, rotunjesc nu numai gustul.

În această perioadă apare o altă schimbare majoră - aceea de a sluji. Încă de la începutul secolului, așa-numitul „serviciu rus” a fost descris în literatura culinară. Cu aceasta, diferitele feluri de mâncare sunt servite una după alta. Mâncarea este pre-tăiată și aranjată în bucătărie, iar prezentarea sa devine foarte importantă. În acel moment, băuturile au început să fie servite în pahare speciale - pentru vin, pentru Madeira, pentru lichior, pentru șampanie.

Început renascentist

Fără îndoială, omul care a stabilit în cele din urmă ce ar trebui să fie arta culinară este Auguste Escoffier. El și-a propus să descrie în detaliu tehnicile de gătit, „adaptându-le”, după cum spune el, la vremuri mai moderne. Până în prezent, tehnicile de preparare a sosurilor descrise de Escoffier (fundal, turnuri, zhu, fixare) formează baza pe care pașii fiecărui bucătar. Ei compară adesea aceste tehnici cu un joc fără sfârșit în care cutii de dimensiuni diferite se potrivesc una în cealaltă.

La începutul secolului al XX-lea, a existat o perioadă de stagnare în inovație, de parcă luminatorii culinari au decis că toate vârfurile au fost deja atinse. Apoi, ca un fel de revoltă împotriva centralizării bucătăriei din Paris, tinerii bucătari au început să se inspire din bucătăria regională și este cu adevărat extrem de bogat, așa cum a devenit clar în 1923. Apoi, la Paris a avut loc săptămâna „Gastronomiei regionale” cu participarea celor mai mari bucătari din toată Franța. Treptat, pe scena culinară tot mai mulți oameni au început să vorbească despre alimentația sănătoasă și despre cele mai utile modalități de procesare a produselor.

Ce mai e nou?

Noțiunile schimbate ale corpului ideal din anii 1960 contribuie la dezvoltarea tendințelor culinare într-o nouă direcție. Toate acestea îi confruntă pe francezi cu o mare dilemă - gustoasă sau sănătoasă? Gastronomia și dietetica se dovedesc a fi dificil de reconciliat concepte, iar pentru o națiune care a făcut nutriția parte din cultura sa, aceasta este o adevărată dramă.

Michel Gerard, unul dintre marii bucătari ai secolului XX, are sarcina de a descoperi noi orizonturi și de a concilia bucătăria bună cu sănătatea bună. El a fost cel care a început așa-numita nouă bucătărie (nouvelle cuisine), iar formularea a venit de la doi critici culinari Henri Go și Christian Millau. Numele ultimelor două se află în spatele celebrului ghid culinar GaultMillau. Ce anume este nou în această bucătărie? Pur și simplu în principiile păstrării gustului natural al produselor, dar cu aplicarea tehnicilor culinare moderne. Felurile de mâncare sunt ușurate, legătura cu făină în sosurile principale este abandonată, se intensifică utilizarea ierburilor aromate și a condimentelor și, în final, se obține un fel de mâncare elegant, dar simplu, cu gust intact.

În zilele noastre, bucătarii francezi au la dispoziție tot felul de produse din întreaga lume și mândri de bogatele lor tradiții culinare continuă să fie un model de urmat de colegii lor din toate țările. Inclusiv în țara noastră.