PÂINE - ALIMENTE UTILE

util

Ing. Yanko Yanev - Președintele Consiliului de Administrație „Prosperitate”, Pavlikeni

Pâinea noastră, a noastră!

Pâinea este una dintre cele mai mari invenții ale omului și este cea mai veche invenție. Nicăieri în natură nu sunt gata preparate astfel de alimente.

Este acesta un dar de la Dumnezeu sau este rodul geniului uman?

Cu siguranță pâinea este rodul geniului uman, pentru că, pentru a ajunge la mâncarea pâinii omului, era nevoie de cunoștințe pentru:

prelucrarea solului,

pentru cultivarea cerealelor,

pentru măcinarea cerealelor,

pentru crearea și cultivarea drojdiei,

pentru a controla forța focului etc.

În ultima vreme, în spațiu, cuvântul „pâine” a fost în mod constant speculat. Cred că acest lucru se datorează faptului că acest cuvânt este asociat de mulți ca un termen general. Sunt incluse, de asemenea, acele produse de patiserie despre care credem că sunt „inventate”, cu participarea unor pigmenți negri (imitație de secară, integrală, tip și ce nu), produse de patiserie rituale, care sunt numite cu afecțiune „pâini albe” (chiar au apărut standard, ceva de genul un standard - pâine „Bulgaria”).

Vreau să mă uit la o patiserie tradițională de panificație: pâinea integrală. Este normal să ne așteptăm ca acest produs să fie făcut din făină integrală, drojdie, sare și apă.

Pentru prepararea făinii integrale pentru pâine cele mai potrivite sunt boabele de cereale: grâu, einkorn, secară, porumb și spelta. Bobul cade între corpurile de lucru ale dispozitivului de măcinare și este zdrobit complet. Compoziția include endospermul, coaja și germenul bobului, precum și microflora însoțitoare nu numai de la suprafața bobului, ci și cea transportată în aer. În funcție de preferințele și capacitățile dispozitivului de măcinat, se poate obține făină integrală cu dimensiuni diferite de particule, adică cu dimensiuni diferite de particule. Aluatul din făină integrală măcinată fin este mai ușor de prelucrat, pâinea are un volum mai mare, senzația în gură este mai plăcută, se creează mai puține probleme pe tractul digestiv. Ca să spunem așa, „produsul de panificație seamănă cu un proces tehnologic bine condus”.

Celălalt element important în crearea unui produs de panificație este drojdia. Am fost martor la tot felul de comentarii. Adversarii sinceri ai drojdiei de pâine îi indică drept „demoni” în mâncare. Erorile sunt legate de identificarea întregii subclase de microorganisme „drojdie” cu drojdie de pâine. Dacă căutăm probleme din aplicarea drojdiei în pâine, aceasta este legată de cantitatea totală de celule proteice care participă la meniul zilnic. De exemplu, atunci când consumăm subproduse (ficat, rinichi, mei, inimă etc.), ADN-ul conținut în fiecare celulă intră în metabolism. Defalcarea ADN-ului și implicarea acestuia în metabolismul energetic al organismului este un proces foarte dificil, mai ales având în vedere nivelul ridicat de energie al dietei noastre zilnice. La fel ca orice motor termic, corpul nostru se străduiește să obțină o eficiență maximă, dar din păcate acumularea de energie nu este așa cum vrem să fie, dar bazele pirinei și pirimidinei care alcătuiesc ADN-ul rămân necompuse. Atunci când drojdia de pâine este supradozată, crește și nivelul acestor baze de pirină și pirimidină. Din acest motiv, cele mai frecvente victime sunt persoanele predispuse la gută. Acești oameni ar trebui să evite astfel de alimente riscante.

În realitate, există o practică în multe cuptoare de a nu folosi drojdie presată, care are, de asemenea, o mulțime de celule vechi și moarte, ci de a prepara o preenzimă care conține celule tinere, active de drojdie și bacterii lactice activate. O astfel de suspendare a două fermentații dezvoltate permite aluatului pentru produsul de panificație să dobândească parametrii tehnologici necesari, porii să fie fini, chiar, pentru a reține migrația apei, adică. pentru a păstra prospețimea produsului de panificație pentru o lungă perioadă de timp, produsul pentru a dobândi gustul și aroma pe care persoana fără prejudecăți ar exclama „Cum am trăit atât de mult fără acest gust și aromă?”

În compania „Prosperitate”, Pavlikeni se elaborează această problemă și drojdia cu acid lactic, care a fost discutată mai sus și este disponibilă ca LB acidifiant B - pentru produsele de patiserie albe și LB acidifiant R - pentru pâinea întunecată și integrală. Pe lângă avantajele de mai sus, pâinea care conține drojdie de acid lactic nu se mulează în timpul depozitării, nu dezvoltă cauzele bolii „cartofului”.

La următoarea etapă a comentariilor adaug sare. Este normal ca pâinea să conțină aproximativ 1,4 până la 1,6% sare. Problema cu sarea nu provine din ionul clor, care îi conferă un gust sărat. Nivelurile ridicate de sodiu din sânge duc la o încălcare a echilibrului sodiu-magneziu și duc la dezvoltarea hipertensiunii. Apoi ridic retoric problema „pâinii cu sodă”. Ei bine, bicarbonatul de sodiu importă ioni de sodiu în același mod ca și clorura de sodiu. Dacă o persoană are în față o vizualizare a prejudiciului, nu va ezita niciodată ce să aleagă: pâine cu drojdie sau pâine cu sodă.

Pentru a face din pâine un „aliment sănătos”, suplimentele au un impact semnificativ. Îmi vei permite o mică digresiune:

Cel mai dificil moment din munca mea practică este să-l conving pe brutar să frământe aluatul cu consumabilele noastre o dată, iar „degustătorul” prejudecății să se sperie și să încerce pâinea coaptă.

Pâinea integrală este plăcută de mestecat. PH-ul din gură este de aproximativ 6,3. Unul este surprins când cu 1 - 2 felii se simte sătul, dat fiind că cu pâine albă nu poate fi mulțumit cu 4 -5 felii. Și începe să caute o explicație:

cel mai probabil fibra conținută este cauza sațietății,

sau conținutul ridicat de minerale.

Explicația mea este următoarea:

Bobul, viitorul început al unei plante, este alcătuit dintr-o coajă, un endosperm și un germen. Dar. . . între coajă (tărâțe) și endosperm este un strat de aleuronă foarte subțire, care este alcătuit din proteine ​​gluco. Acestea sunt molecule de proteine ​​simple care absorb foarte mult umezeala și care păstrează umezeala. În timpul coacerii produsului de panificație, aceste molecule nu sunt denaturate de temperatură. Își păstrează solubilitatea în apă. Când mușcătura de pâine intră în stomac, cu aciditatea preliminară formată, proteina este descompusă, ceea ce duce la o satisfacție rapidă a deficitului de proteine ​​pentru procesele regenerative. Și, după cum se știe, nivelul ridicat de materiale plastice proteice suprimă receptorii foamei, reduce pofta de mâncare, există un sentiment de sațietate. Analizele de sânge prezintă valori glicemice scăzute.

Probabil fibrele au, de asemenea, un efect asupra aportului mai mic de energie.

Probabil că bacteriile lactice și probioticele rămân și ne putem bucura de ele atunci când mâncăm.

Pentru confortul brutarilor, oferim amestecuri de făină gata preparate pentru pâine integrală, cu toate suplimentele nutriționale dorite de clientul exigent. În grădinițe, unde consumul de pâine integrală a fost introdus printr-o ordonanță, avem un succes deosebit. Odată ce copiii au încercat pâinea cu consumabilele noastre, nu mai vor altă pâine. Într-un anumit sens, copiii mici determină alegerea pâinii acasă.

Pentru a sprijini tinerele gospodine în eforturile lor de a oferi mâncare cultivată în casă de origine stabilită, am creat amestecuri pentru coacerea la domiciliu și drojdia de naut. Compozițiile sunt realizate în așa fel încât lucrul cu ele este simplificat într-o asemenea măsură încât nu există nicio modalitate de a merge prost.

Acestea și alte lucruri care nu au fost menționate în expoziție pot fi găsite în magazinul nostru online.