brânzeturilor

Acasă (experiența mea personală)

Deși, teoretic, brânza este extrem de ușor de făcut, încercările mele personale nu au avut succes încă de la prima dată, de fapt, nu de la a doua. Cu toate acestea, descurajarea inițială a devenit rapid o căutare a succesului. Fiecare experiment a fost descris și analizat temeinic. Așadar, la a patra mea încercare, magia a funcționat în cele din urmă. Bineînțeles, au urmat noi încercări și cu un rezultat foarte plăcut pentru gust. Odată ce ați înțeles complexitățile, vă întrebați cât de ușor este să faceți brânză, atâta timp cât sunt create condițiile potrivite. Și acest lucru nu este atât de ușor, dar pentru asta - după un timp. S-o luam de la capat.

Caracteristici

Metoda luată în considerare pentru fabricarea brânzei acasă se referă la producția în miniatură cu materie primă 4 litri de lapte, din care se obțin 500 - 600 g de brânză. În producția mai mare, unele dintre operațiuni diferă.
Drojdia de cheag și diclorura de calciu sunt vândute în unele supermarketuri. Rezistența drojdiei variază în funcție de marca utilizată, deci este mai bine să citiți instrucțiunile.

Pregătirea laptelui

Laptele în acest caz este laptele de vacă. Desigur, este bine dacă este de casă și proaspăt muls, dar în cazul meu a fost cumpărat din magazin de la o lactată mică. Este plin de grăsimi și pre-pasteurizat, dar nu prin metoda UHT *. (Important - laptele pasteurizat prin tehnologia UHT nu este potrivit pentru prepararea brânzei.) Dacă laptele este de casă, este bine să-l pasteurizați mai întâi - acest lucru se face încălzind la 72 - 73 ° C, iar această temperatură nu trebuie să fie depășită și pentru a ține timp de 15 - 20 de minute. Se folosesc oale din oțel inoxidabil sau vase emailate.

Coagulare

Felierea și presarea brânzei

Înțelegem că laptele este coagulat atunci când, când cașul este apăsat ușor de peretele vasului, acesta se desprinde. Cașul este tăiat ca o grilă cu bucăți precum cuburi (aproximativ 2 cm) și lăsat singur timp de aproximativ 20 de minute.

Între timp, aburiți bucata de pânză de brânză, pe care o vom folosi pentru strecurare, punând-o într-o oală cu apă clocotită pentru a o dezinfecta.
Cu grijă transferați brânza feliată în cele pliate în 4 bucăți de pânză de brânză, întinse pe o strecurătoare, care se pune într-un vas adânc. Scopul este de a colecta zerul. Transferul brânzei trebuie să fie foarte atent pentru a păstra cât mai mult posibil integritatea cuburilor. Capetele feței de brânză sunt trase opuse și legate. Brânza se lasă să se scurgă timp de o jumătate de oră, apoi se lasă să stea 2-3 ore. În cele din urmă, brânza pe jumătate stoarsă are forma unui bloc (în acest scop folosesc un inel metalic) pe o altă bucată mai mică de pânză de brânză aburită și presată cu greutate. În general, această presare durează aproximativ 2 ore, dar pentru mine este de obicei mai lungă.

Sărat

Într-o producție puțin mai mare, brânza presată este tăiată în bucăți, care sunt aranjate strâns unul lângă altul într-un pachet de tablă sau plastic, sărat cu sare în fiecare rând. O cutie cu 15 kg de brânză are nevoie de aproximativ 600 - 650 g de sare. Brânza din pachet este presată, sarea extrage zerul, se dizolvă în el și astfel se formează saramura. Dacă este necesar, adăugați mai mult zer acru sărat.
În producția de brânză din 4 litri de lapte, acest proces nu se aplică în mod deosebit, astfel încât brânza este pur și simplu turnată cu saramură.
Pentru ea, zerul scurs este lăsat să stea la temperatura camerei (aproximativ 18 ° C) timp de o zi sau două pentru a fermenta și a-i crește aciditatea mai mult sau mai puțin ca iaurt - este determinat de gust. Aciditatea poate fi crescută și prin adăugarea sucului de lămâie. La zerul acru se adaugă 10 - 12% sare, adică la 1 l de zer - la 100 - 120 g de sare. Blocul de brânză este plasat într-o cutie de plastic curată și umplut cu saramura astfel preparată, cu scopul de a fi complet acoperită. Dacă este necesar, prind cu o farfurie mică. Vasul este bine închis cu un capac.

Maturare

Cutia cu brânză este mutată la o temperatură de 10 - 12 ° C cu o abatere de la 15 ° C și lăsată să se maturizeze timp de aproximativ 40 - 45 de zile. O cameră subterană ca un subsol ar funcționa. Menținerea acestei temperaturi este, de asemenea, cel mai dificil moment când se prepară brânză acasă în condiții urbane.
Maturarea se exprimă în cursul lent al fermentării acidului lactic și degradării enzimatice a substanțelor proteice. Acidul lactic format ajută la protejarea brânzei de procesele putrefactive și îi afectează proprietățile gustative.