dragoste

Miso. Pentru o lungă perioadă de timp, miso a fost acel lucru din supa de miso pentru mine. Nu știam exact ce este, dar când se numește supă miso, înseamnă unul dintre ingredientele sale. Pe măsură ce am început să citesc mai multe cărți de bucate și să mă uit la spectacole de gătit, am cunoscut mai bine miso-ul și am aflat că este o pastă de soia fermentată. . Provine din bucătăria japoneză și este folosit ca condiment.

Câțiva ani mai târziu, sunt un foarte, foarte mare fan al miso-ului. Poate fi folosit cu multă mâncare, oferindu-le un gust plăcut sărat, dar în același timp ușor dulce și mult umami și transformă cel mai obișnuit lucru în alimente cu efect wow. Și este, de asemenea, util!

CE ESTE EXACT MISO?

După cum am scris mai sus, miso este o pastă de soia fermentată și orez sau orz. Soia se amestecă cu orez sau orz, precum și cu mucegai de sare și ciuperci Aspergillus oryzae (cunoscut sub numele de koji) și amestecul este lăsat să fermenteze între câteva luni și 5 ani, în funcție de tipul de miso. Și dacă vă încruntați accidental când citiți cuvântul „mucegai” - gândiți-vă doar câte brânzeturi mâncăm, care se transformă în brânză tocmai datorită mucegaiului. Același mucegai care este folosit pentru a crea un alt condiment, pe care sunt convins că 90% dintre cititori îl au acasă - sos de soia. În mod tradițional, miso-ul este preparat în principal cu una sau mai multe dintre cerealele menționate mai sus, dar poate fi preparat și cu hrișcă, grâu, secară, amarant, quinoa, naut și altele. Fermentarea acestor cereale nu este la fel de populară ca cea a orezului și orzului.

TIPURI DE MISO

În funcție de durata fermentației și de cerealele utilizate, există diferite tipuri de miso, tipice diferitelor părți ale Japoniei. Am găsit mai multe abordări pentru clasificarea miso-ului și, pentru mine, m-am concentrat pe acestea:

Miso este împărțit în 3 tipuri în funcție de cerealele care fermentează - căruia miso se prepara cu orez. Mugi miso - miso, care se face cu orz. Și mame miso, în care se fermentează numai boabele de soia (și se folosește o altă ciupercă de mucegai asemănătoare cu koji).

Conform culorilor miso-ului, acesta este împărțit în mai multe tipuri, iar această clasificare este cea mai frecventă în rețete și în magazine.

Shiro miso - miso alb. Aceasta este miso-ul pe care îl folosesc cel mai des. Culoarea sa este de fapt galben deschis și este produsă prin fermentarea soiei și a orezului. Acest tip de miso are o fermentație mai scurtă (2-6 luni) și, prin urmare, gustul său nu este la fel de intens, folosește mai puțină sare și orez plăcut dulce. Shiro miso conține cei mai mulți carbohidrați din tipurile de miso. Potrivit pentru îmbrăcarea salatelor, legumelor, peștelui și deserturilor.

Shinshu miso - miso galben. Fermentarea sa este mai lungă decât cea a shiro miso și, prin urmare, gustul său este puțin mai intens. Se prepara cu orz. Culoarea variază de la galben închis la maro deschis. Este foarte utilizat pe scară largă în toate rețetele.

Aka miso - miso roșu. Culoarea variază de la roșu la maro închis. Acest miso fermentează cel mai lung dintre cele enumerate și, prin urmare, are cel mai intens gust. Fermentarea mai lungă folosește mai multă sare, deci acest miso este cel mai sărat. Dacă miso este cel mai bogat în proteine ​​miso. Potrivit în combinație cu carne roșie, pentru supe sau tocănițe mai grele.

Există, de asemenea, multe varietăți suplimentare de miso, cum ar fi Awase miso, care este un amestec de miso alb și roșu. Și l-am cumpărat o dată Hatcho miso, care aparține speciei mame miso - soia fermentată fără cereale. Are un gust foarte intens și este nevoie de foarte puțin pentru a aromă vasul. Nu vă voi spune ce s-a întâmplat când am adăugat hacho miso celor bogați fără să mă gândesc la momentul în care am rămas fără miso.

În general, regula este - cu cât miso-ul este mai deschis, cu atât este mai delicat gustul, cu atât este mai întunecat, cu atât devine mai intens și sărat. De atunci, oricine poate combina diferitele tipuri de miso cu mâncarea pe care și-o dorește în funcție de gusturile lor - cerul este limita!

ESTE UTILĂ MISO?

Miso este un aliment fermentat care îl face un probiotic - plin de bacterii benefice pentru flora noastră intestinală. Pe lângă faptul că ajută la funcționarea sistemului nostru digestiv, flora intestinală bună este, de asemenea, direct legată de sistemul nostru imunitar, adică consumul de miso o întărește.

Prin procesul de fermentare, nutrienții din miso devin mai ușor de absorbit de către organism. Există multe articole pe Internet care spun că miso-ul este o sursă bună de vitamina B12, dar am citit și multe informații despre faptul că vitamina B12 din miso este inactivă, adică nu numai că nu este absorbită de corpul nostru, ci poate, de asemenea, să interfereze cu absorbția B12 activ. Cu excepția B12, miso conține, de asemenea, mangan, vitamina K, cupru, zinc, precum și cantități mai mici de calciu, fier, magneziu, seleniu și fosfor.

Utilizarea frecventă a miso-ului este asociată cu un risc redus de mai multe tipuri de cancer, dar sunt necesare mai multe cercetări pe această temă.

Problema cu miso este conținutul ridicat de sare. Persoanele care au boli de inimă sau hipertensiune arterială ar trebui să fie atenți la consumul acesteia. Cu toate acestea, studiile efectuate la șoareci au arătat că miso-ul nu crește tensiunea arterială la fel de mult ca sarea obișnuită. Alte studii au descoperit o legătură între aportul ridicat de sare și cancerul de stomac, dar nu există o legătură între consumul ridicat de miso și același cancer. Se crede că, deși este sărat, miso-ul nu are același efect asupra corpului nostru ca sarea obișnuită. Sunt necesare mai multe cercetări și informații în acest domeniu, dar dacă aveți oricare dintre problemele de sănătate de mai sus și vi se recomandă o dietă cu conținut scăzut de sare, aveți grijă cu utilizarea miso-ului sau consultați un medic.

O altă problemă cu miso-ul este că versiunile pasteurizate sunt adesea vândute în magazine care nu au sau aproape nici o activitate enzimatică și, prin urmare, nu sunt la fel de utile ca miso-ul real nepasteurizat. Acest lucru nu va afecta gustul, ci doar elimină o mulțime de proprietăți probiotice utile ale miso-ului.

EXPERIENȚA MEA CU MISO

Experiența mea cu miso-ul devine din ce în ce mai bogată și îndrăznesc să experimentez din ce în ce mai mult cu el. De la crearea acestui articol, l-am pus deja peste tot și, cu excepția unui gratin de cartofi cu sos miso, care nu a ieșit exact așa cum mi-am imaginat, de fapt, toate celelalte rețete de miso au fost grozave! Fac cu ea sosuri de salată, marin marin pește sau legume, îl amestec în diverse sosuri sau maioneză și ornez legume sau ouă (poate îți amintești oul cu maioneză miso de pe Instagram). Am învelit și un ou cu miso și l-am lăsat la frigider peste noapte, ca rețeta din seria culinară Sare, Grăsime, Acid, Căldură. Apoi miso-ul este îndepărtat și se obține un ou aromat excelent și ușor colorat, potrivit atât pentru gustări, cât și ca garnitură pentru salate și supe. Unul dintre sandvișurile preferate pentru zilele de naștere ale copiilor este un sandviș cu maioneză miso, ton și ouă fierte și este întotdeauna mâncat mai întâi. Am făcut caramel miso - într-adevăr seamănă foarte mult cu caramel sărat, dar cu mai multe minți. De asemenea, am făcut un tort de ziua de naștere cu prăjituri de ciocolată, cremă miso caramel și arahide sărate crocante, care a fost un succes absolut, iar tânărul de 91 de ani și toți oaspeții săi au fost încântați. În general, posibilitățile sunt nelimitate, de parcă miso-ul universal alb este cel mai universal pentru mine.

CARNE ȘI ALIMENTE PENTRU COPII

Este potrivit pentru hrana pentru copii? Răspunsul este da, dar în anumite condiții. Când am tratat subiectul mai detaliat în urmă cu multe luni, când tocmai începusem să-l hrănesc pe M., am găsit o mulțime de texte care l-au clasat printre unele dintre cele mai utile alimente pentru copii. Mai ales faptul că conține probiotice îl face un aliment deosebit de potrivit dacă bebelușul sau copilul are o tulburare gastro-intestinală.

Cu toate acestea, nu am putut găsi informații oficiale pe această temă nicăieri - deși unele publicații au citat Harvard School of Public Health, nu am putut găsi textul original care să susțină aceste afirmații. Nu am găsit o recomandare oficială la ce vârstă bebelușii/copiii pot începe să consume miso. În forumuri am citit că în Japonia supa de miso este dată chiar și copiilor cu vârsta sub un an, luată de sus, sau așa-numitele uwazumi - când miso-ul este amestecat cu supă, cea mai mare parte se scufundă, precum stratul superior al este cel mai limpede și conține majoritatea nutrienților, dar mai puțină sare.

În special, eu însumi nu aș da un miso unui copil sub un an din simplul motiv că nu îndrăznesc să experimentez fără informații științifice specifice. Mă refer la faptul că miso-ul este un aliment tradițional japonez și probabil bebelușii japonezi îl consumă cu adevărat din momentul în care încep să mănânce, dar încă nu am experiență cu el și nu am un pediatru care să-mi poată da sfaturi pe această temă. Dar, după un an, mi se pare o modalitate excelentă de aromatizare a alimentelor, adăugând în același timp nutrienți. La fel ca în multe alte lucruri, secretul constă în cantitate - nu le dau copiilor mei miso în fiecare zi, așa că nu cred că consumarea acestuia o dată pe săptămână le poate dăuna în vreun fel, dimpotrivă.

CONCLUZIE

Dacă ai ocazia să încerci miso-ul, îl recomand personal. Desigur, aceasta este, de asemenea, o chestiune de gust, dar dacă vă place să experimentați, să încercați lucruri noi, miso este că aș spune un condiment nu atât de intens, care, totuși, poate înnoblește foarte mult felurile de mâncare obișnuite. Dacă ați încercat miso-ul și vă place, încercați să îl adăugați la diferite alimente și combinații. În acest fel, pentru mine personal, a devenit o parte indispensabilă și chiar preferată a gătitului meu!

Unde să găsești miso?

Pe lângă Amazon, am găsit miso în magazinul online al Bio Balev, în Bio Magazin Zelen, precum și în Tako Foods (linkurile nu sunt sponsorizate).

* Publicația a fost actualizată în octombrie 2020 pentru a reflecta impresiile mele despre utilizarea culinară a miso-ului.