slănină

În această săptămână, premierul Borissov ne-a spus că cei care mănâncă slănină, adică consumă mai multe grăsimi saturate, trebuie să plătească o asigurare de sănătate mai mare, deoarece au un stil de viață mai sănătos.

Acizii grași saturați s-au afirmat de multă vreme că cresc nivelul colesterolului și duc la atac de cord. Cu toate acestea, multe studii recente arată că imaginea reală este mult mai complexă.

Un articol extins (Grăsimi saturate: bune sau rele?) De Dr. Kris Gunnars de la Authority Nutrition detaliază grăsimile saturate și dacă acestea sunt un lucru bun sau rău pentru sănătatea noastră.

Ce sunt grăsimile saturate?

„Grăsimile” sunt macronutrienți. Acestea sunt substanțe nutritive care atunci când sunt consumate ne dau energie.

Fiecare moleculă de grăsime este alcătuită dintr-o moleculă de glicerol și trei acizi grași, care pot fi saturați, polinesaturați sau mononesaturați. „Saturația” are legătură cu numărul de legături duble din moleculă. Acizii grași saturați nu au duble legături, acizii grași mononesaturați au o legătură dublă, iar acizii grași polinesaturați au două sau mai multe duble legături.

Această diagramă arată diferența:

Acizi grași saturați și nesaturați. Schema washington.edu.

Cu alte cuvinte, în molecula acizilor grași saturați, toți atomii de carbon (C) sunt complet „saturați” cu atomi de hidrogen (H).

Alimentele bogate în grăsimi saturate includ carnea grasă, slănina, produsele din lapte integral precum untul și smântâna, nucile de cocos, uleiul de cocos, uleiul de palmier și ciocolata neagră.

De fapt, „grăsimile” conțin o combinație de acizi grași diferiți. Nu există „grăsimi” care să conțină acizi grași complet saturați sau în întregime mono- sau polinesaturați. Chiar și alimentele precum carnea de vită conțin, de asemenea, cantități semnificative de grăsimi mono și polinesaturate (Date nutriționale).

Grăsimile preponderent saturate (cum ar fi uleiul) sunt solide la temperatura camerei, în timp ce grăsimile predominant nesaturate (cum ar fi uleiul de măsline) sunt lichide la temperatura camerei.

La fel ca alte grăsimi, grăsimile saturate conțin 9 calorii pe gram.

„Grăsimile” saturate sunt grăsimi care conțin un procent ridicat de acizi grași saturați care nu conțin duble legături. Grăsimile saturate sunt solide la temperatura camerei.

De ce oamenii cred că sunt dăunători?

Boala cardiovasculară a devenit răspândită în secolul al XX-lea, ca o epidemie. Din cauza unei boli rare, a devenit foarte repede cauza deceselor cu N1 în rândul populației din Europa și America și încă este.

Cercetătorii au descoperit că consumul de grăsimi saturate pare să crească nivelul colesterolului din sânge. Această descoperire importantă vine într-un moment în care se înțelege că colesterolul ridicat este asociat cu un risc crescut de boli cardiovasculare. Acest lucru a dus la următoarea ipoteză: Dacă grăsimile saturate cresc colesterolul (A provoacă B) și colesterolul provoacă boli de inimă (B provoacă C), aceasta trebuie să însemne că grăsimile saturate provoacă boli de inimă (A provoacă C).

Dar, deocamdată, această concluzie nu se bazează pe nicio dovadă din experimentele umane.

Această ipoteză (numită „ipoteza dietei-inimă”) se bazează pe ipoteze, date din observații și studii pe animale (Ipoteza dietei-inimă: o critică). Astfel, ipoteza a devenit politică publică în 1977, înainte ca aceasta să fie dovedită (Raportul Comitetului pentru ghiduri dietetice pentru americani) și, după cum se poate observa, este încă o credință stabilă a unor șefi de stat și din țara noastră.

Deși avem deja o mulțime de date experimentale la om care arată că aceste ipoteze inițiale sunt greșite, se susține totuși că evitarea grăsimilor saturate va reduce riscul bolilor de inimă.

Nu există dovezi experimentale că grăsimile saturate sunt direct legate de bolile cardiovasculare .


Grăsimile saturate pot crește colesterolul LDL („rău”), dar și colesterolul HDL („bun”)

Este important să înțelegem că cuvântul „colesterol” este adesea folosit incorect. HDL și, respectiv, LDL, colesterolul „bun” și „rău”, nu sunt de fapt colesteroli, sunt complexe moleculare care transportă colesterolul cunoscut sub numele de lipoproteine. LDL înseamnă complexe lipoproteice cu densitate mică și HDL înseamnă complexe lipoproteice cu densitate mare. Ambii „colesteroli” sunt identici.

Inițial, cercetătorii au măsurat colesterolul total atât în ​​LDL, cât și în HDL. Ulterior a devenit clar că LDL a fost asociat cu un risc crescut și HDL a fost asociat cu un risc redus (1, 2, 3, 4, 5, 6) de a dezvolta boli cardiovasculare. Colesterolul „total” are de fapt multe dezavantaje ca marker, deoarece include HDL. HDL ridicat (care protejează de fapt) contribuie, de asemenea, la creșterea colesterolului „total”.

Deoarece grăsimile saturate cresc nivelul LDL, pare logic să presupunem că acest lucru va crește riscul bolilor cardiovasculare. Dar unii oameni de știință ignoră faptul că și grăsimile saturate cresc nivelul HDL. În plus, noile cercetări arată că LDL nu este neapărat „rău”, deoarece există diferite subtipuri de LDL (7, 8, 9, 10, 11, 12).

  • LDL mici, dense: acestea sunt lipoproteine ​​mici care pot pătrunde ușor pereții arteriali și pot provoca boli de inimă.
  • LDL mare: Aceste lipoproteine ​​sunt mari și „pufoase” și nu pătrund atât de ușor în artere.

Particulele dense mici sunt, de asemenea, mult mai susceptibile la oxidare, ceea ce crește riscul bolilor cardiovasculare (13, 14, 15). Persoanele cu particule LDL predominant mici au un risc de trei ori mai mare de boli cardiovasculare decât cele cu particule LDL predominant mari (16). Deci, dacă dorim să reducem riscul bolilor de inimă, trebuie să avem mai multe particule mari de LDL și mai puține dintre cele mici.

Iată un fapt interesant, care este adesea ignorat de nutriționiștii obișnuiți: consumul de grăsimi saturate modifică particulele LDL de la mici, dense la mari (17, 18, 19). Aceasta înseamnă că, deși grăsimile saturate cresc ușor LDL, purtătorul colesterolului „rău”, ele schimbarea într-un subtip benign care este asociat cu un risc redus de boli cardiovasculare.

Nici efectele grăsimilor saturate asupra LDL nu sunt atât de dramatice. Deși cresc LDL pentru o perioadă scurtă de timp, multe observații pe termen lung nu găsesc o legătură între aportul de grăsimi saturate și LDL (20, 21, 22).

De asemenea, pare să depindă de „lungimea lanțului” acidului gras. De exemplu, acidul palmitic (16 atomi de carbon) poate crește LDL, în timp ce acidul stearic (18 atomi de carbon) nu duce la o astfel de creștere (23).

Oamenii de știință sunt acum conștienți de faptul că nu este doar o chestiune de concentrație LDL sau dimensiunea particulelor, ci numărul de particule LDL, numite LDL-β, în fluxul sanguin. Astfel, dietele bogate în grăsimi saturate pot reduce LDL-p, iar dietele cu conținut scăzut de grăsimi pot avea un efect advers și pot crește LDL-p (24, 25, 26, 27).

Grăsimile saturate cresc colesterolul HDL („bun”) și schimbă LDL de la particule mici, dense („rele”) la LDL-uri mari care sunt „bune”. În general, grăsimile saturate nu dăunează profilului lipidelor din sânge, așa cum se credea anterior.

Grăsimile saturate cauzează boli cardiovasculare?

Efectele nocive presupuse ale grăsimilor saturate sunt piatra de temelie a recomandărilor moderne pentru o alimentație sănătoasă. Și astfel de campanii sunt bine finanțate. În ciuda deceniilor de cercetare și a miliarde de dolari cheltuiți, oamenii de știință încă nu pot dovedi o legătură clară.

Articole recente de recenzie au descoperit că datele combinate din multe alte studii arată că nu există într-adevăr nicio legătură între consumul de grăsimi saturate și bolile cardiovasculare. Acestea includ o revizuire a 21 de studii cu un total de 347.747 de participanți publicate în 2010. Concluzia lor: nu există absolut nicio legătură între grăsimile saturate și bolile cardiovasculare (28).

Un alt studiu publicat în 2014 a rezumat datele din 76 de studii (studii observaționale și controlate) cu un total de 643.226 de participanți. De asemenea, constată că nici o legătură între grăsimi saturate și boli cardiovasculare (29).

O analiză sistematică a colaborării Cochrane, care combină datele dintr-o serie de studii randomizate controlate publicate în 2011, confirmă faptul că reducerea grăsimilor saturate nu are niciun efect asupra mortalității globale și a mortalității cauzate de bolile cardiovasculare (30). Cu toate acestea, au descoperit că înlocuirea grăsimilor saturate cu cele nesaturate a redus riscul bolilor cardiovasculare (dar nu și al mortalității) cu 14%. Aceasta nu înseamnă că grăsimile saturate sunt „rele”, deși unele tipuri de grăsimi nesaturate (în principal omega-3) sunt protectoare, iar grăsimile saturate sunt neutre.

La urma urmei, cele mai mari și mai bune studii care caută o legătură între grăsimile saturate și bolile cardiovasculare arată că nu există o astfel de legătură directă. Acesta este un mit care a durat prea mult. Din păcate, guvernelor și organizațiilor de sănătate obișnuite le este greu să se răzgândească și să repete în continuare vechea dogmă cu conținut scăzut de grăsimi.

Legătura dintre grăsimile saturate și bolile cardiovasculare a fost studiată pe larg de zeci de ani, dar cele mai mari și mai bune studii arată că nu există o relație semnificativă statistic.

O dietă săracă în grăsimi saturate este bună pentru sănătate?

Au fost efectuate mai multe studii de anvergură asupra dietelor cu conținut scăzut de grăsimi. Scopul principal al acestor diete este de a reduce aportul de grăsimi saturate și colesterol. Această dietă recomandă, de asemenea, creșterea consumului de fructe, legume și cereale integrale, împreună cu reducerea consumului de zahăr.

Inițiativa pentru sănătatea femeilor este cel mai mare studiu nutrițional din istorie. Acesta este un studiu controlat randomizat cu 46.835 de femei cărora li s-a recomandat să mănânce alimente cu conținut scăzut de grăsimi. După 7,5-8 ani, s-au găsit doar 0,4 kg diferență de greutate și zero diferență în incidența bolilor cardiovasculare, cancer sau mortalitate (31, 32, 33, 34).

Alte studii la scară largă au confirmat că o dietă cu conținut scăzut de grăsimi nu protejează împotriva bolilor de inimă (35, 36).

Este interesant de văzut că, cu utilizarea predominantă a alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi, rata obezității a crescut dramatic (37).

Apariția dietelor cu conținut scăzut de grăsimi și epidemia de obezitate.

Acest grafic arată că epidemia de obezitate începe în forță în același timp cu sfaturile pentru dietele cu conținut scăzut de grăsimi. La scurt timp a urmat epidemia de diabet de tip 2. Desigur, acest grafic nu dovedește nimic (corelația nu înseamnă cauzalitate - vezi „Slochaenos? Nu credeți!”), Dar este logic că înlocuirea alimentelor tradiționale precum untul și carnea cu alimente procesate cu conținut scăzut de grăsimi are ceva în comun cu -l.

De asemenea, este interesant atunci când privești în literatură faptul că în aproape fiecare studiu care compară o dietă cu conținut scăzut de grăsimi „aprobată de experți” cu alte diete (inclusiv paleo, vegan, cu conținut scăzut de carbohidrați și mediteranean), primul produce întotdeauna ceea ce se referă la efectele pozitive asupra sănătății (40, 41, 42, 43).

Studiile privind dietele cu conținut scăzut de grăsimi nu au arătat o reducere a riscului de boli cardiovasculare sau de mortalitate, iar unele studii au arătat că înlocuirea grăsimilor saturate cu uleiuri vegetale crește riscul.

Persoanele cu anumite afecțiuni medicale trebuie să reducă grăsimile saturate

Rezultatele majorității studiilor se bazează pe medii. Studiile arată clar că grăsimile moderat saturate nu cresc riscul bolilor cardiovasculare. Dar în cadrul acestor medii există diferențe individuale. Nu există risc la majoritatea oamenilor, dar există grupuri în care riscul crește. Aceasta include persoanele cu o boală genetică numită hipercolesterolemie familială, precum și persoanele care au o variantă a genei numită ApoE4 (44).

De-a lungul timpului, știința geneticii va descoperi cu siguranță mai multe moduri în care dieta afectează riscul nostru individual de boală.

La unele persoane, aportul de grăsimi saturate ar trebui redus la minimum, inclusiv persoanele cu hipercolesterolemie familială sau o genă numită ApoE4.

Grăsimile saturate sunt excelente pentru gătit, iar alimentele bogate în grăsimi saturate pot fi sănătoase.

Grăsimile saturate au câteva aspecte benefice importante, care sunt rareori menționate. Grăsimile saturate (cum ar fi untura) sunt excelente pentru gătit. Deoarece nu au legături duble, sunt foarte rezistente la căldură (45).

Grăsimile polinesaturate, pe de altă parte, sunt ușor oxidate atunci când sunt încălzite (46). Din acest motiv, uleiul de cocos, untura și untul sunt alegeri excelente de gătit, în special la temperaturi ridicate de gătit, cum ar fi prăjirea.

Alimentele care sunt în mod natural bogate în grăsimi saturate pot fi, de asemenea, la fel de sănătoase ca alimentele de calitate neprelucrate. Acestea sunt carne și produse lactate de la animale hrănite în mod natural, ciocolată neagră și nuci de cocos.

Nu are rost să acuzăm alimentele de lungă durată pentru noi probleme de sănătate

Organizațiile din domeniul sănătății au cheltuit resurse enorme pentru a studia relația dintre grăsimile saturate și bolile cardiovasculare. În ciuda a mii de oameni de știință, decenii de cercetare și miliarde de dolari cheltuiți, această ipoteză nu este încă susținută de nicio dovadă clară.

Mitul nociv al grăsimilor saturate nu a fost dovedit până acum și nu va fi dovedit niciodată pentru că este doar o greșeală. Nu numai că acest mit nu este susținut de nicio dovadă științifică, ci este ușor de respins cu un pic de bun simț. Strămoșii noștri au mâncat grăsimi saturate sute de mii, dacă nu milioane de ani, iar epidemia de boli de inimă a început în urmă cu mai puțin de o sută de ani. Pur și simplu nu are rost să acuzăm noile alimente sănătoase pentru noi probleme de sănătate.