În ciuda experienței și îngrijirii acumulate, rachiul produs nu are întotdeauna un gust bun. Uneori are un gust ascuțit sau ușor acru, aromă necaracteristică, cu miros de mucegai, fum sau alt gust de brandy necaracteristic.

prelucrarea

Eliminarea unui sau altui defect al gustului și aromei rachiului este posibilă prin aplicarea mijloacelor chimice și a practicilor tehnologice.

ÎNLĂTURAREA PARFUMULUI NEUITUAL

Îndepărtarea mirosului/mirosului necaracteristic se realizează prin tratarea cu cărbune activ și ulei pur rafinat.

Tratarea carbonului activ . Se utilizează sub formă de pulbere sau granulat. Se cumpără de la farmacii sau magazine specializate care vând materiale pentru producția de băuturi moi și carbogazoase. Dozele sunt de la 1 la 3 g pe litru de coniac.

Într-o găleată cu o capacitate de 10-12 litri se toarnă 5-6 litri de coniac. Adăugați cantitatea măsurată de cărbune. Se amestecă energic pentru o amestecare bună. Suspensia astfel preparată este introdusă în coniac într-un flux subțire cu agitare constantă. Agitarea continuă încă zece minute. În următoarele 3-5 zile rachiul se agită de 2-3 ori pe zi timp de 5 minute. Se lasă singur timp de una sau două zile, timp în care cărbunele este ascuns în partea de jos. Rachiul limpede este decantat/separat /, având grijă să nu treacă particulele de cărbune. Pentru a fi mai sigur, se recomandă și strecurarea prin tifon sau pânză de brânză. Transferați într-un recipient curat pentru îmbătrânire. Sedimentul rămas în partea de jos este filtrat prin 2-3 straturi de pânză de brânză. Rachiul limpede rezultat se adaugă la cantitatea totală pentru îmbătrânire.

Tratarea uleiului . Doza este de la jumătate până la un litru de ulei la 100 de litri de coniac. Cantitatea măsurată de ulei se bate cu un mixer în 3-4 litri de coniac până la o stare de emulsie fină. Cu agitarea constantă a coniacului, emulsia preparată este introdusă în ea. Se mai amestecă câteva minute și se lasă să stea 1-2 zile. În acest timp, uleiul plutește la suprafață și este îndepărtat. Rachiul limpede este transferat într-un vas îmbătrânit.

ÎMBUNĂTĂȚIREA GUSTULUI BRANDY SOUR

Rachiul acru se obține prin fierbere/distilare/murături acre și piureuri de fructe. Are un gust acru cu un miros neplăcut de oțet și nu este plăcut de băut. Această circumstanță este necesară atunci când se verifică materialul fermentat în oala de fierbere pentru a verifica dacă este sănătos sau acru. Dacă este acid, se neutralizează cu bicarbonat de sodiu/bicarbonat de sodiu sau cenușă de lemn de pe vatră înainte de a monta capacul.

Din punct de vedere tehnologic, este mai corect și mai ușor să prelucrați materialul acidificat înainte de distilare, comparativ cu prelucrarea coniacului acru.

Gustul coniacului acru poate fi îmbunătățit prin neutralizarea acidului cu amoniac pur concentrat. Determinarea dozei de amoniac se face prin așa-numitul. test de laborator, care nu se aplică acasă. În plus, din cauza lipsei de experiență este riscant, deci nu este recomandat.

Rezultate bune și fără riscuri se obțin atunci când acidul este neutralizat cu bicarbonat de sodiu/bicarbonat de sodiu și rachiul este supus unei a doua distilări. Cantitatea de sodă necesară pentru neutralizarea acidului la domiciliu este determinată după cum urmează:

Se toarnă un litru de coniac într-un vas mic emailat. Din pachetul de sodă, care are o anumită greutate, aduceți o linguriță de sodă. Se amestecă 2-3 minute pentru a neutraliza acidul. Este prelevată o probă, gustată și aromată. A fost evaluată și culoarea rachiului. Cu condiția ca gustul să fie acid și mirosul de oțet, se adaugă oa doua linguriță de sodă. Se amestecă, se probează și se încearcă din nou. Acest lucru se repetă până când gustul acru și mirosul oțetului nu sunt detectate. Se cântărește restul pachetului de sodă. Calculați cantitatea de sodă care a neutralizat acidul într-un litru de coniac. Pe această bază, se determină cantitatea pentru întregul lot de coniac. Se măsoară și se introduce în coniac în porții mici, cu agitare constantă. După adăugarea ultimei porții, rachiul se mai agită 2-3 minute și se lasă singur. În niciun caz nu trebuie neutralizat complet, deoarece gustul și aroma se deteriorează. Schimbările se produc și la culoare.După neutralizarea acidului, rachiul este diluat cu apă până la 30 de grade și supus unei a doua distilări.

ÎNLĂTURAREA Mirosului lateral

Curățarea mirosului lateral se realizează cu utilizarea permanganatului de potasiu. Ca oxidant puternic, se leagă de compușii care degajă mirosul neplăcut și îl îndepărtează. Este destul de natural ca acest tratament să reducă aroma plăcută caracteristică a coniacului.

Tratamentul cu permanganat de potasiu se efectuează după cum urmează: În funcție de gradul de miros lateral, doza este de 1-2 g de permanganat de potasiu la 100 de litri de coniac. Cantitatea specificată este dizolvată în jumătate de litru de apă fiartă. Soluția se toarnă în 4-5 litri de coniac, se amestecă și se introduce cu agitare constantă în coniac. Se mai amestecă câteva minute și se strecoară prin pânză de brânză. Diluați cu apă la 30 de grade alcoolice și distilați într-un mod mai lent și mai calm.

Primul curs, care constă din impurități ușor volatile, trebuie separat, într-o cantitate de 3 până la 5% din volumul de coniac distilat, prelucrat și diluat. -15 minute, luați un eșantion de coniac curgător, care determină gradul de alcool și gust. Acest lucru este necesar pentru a determina momentul în care rațele încep să curgă, care sunt eliberate imediat. Strângeți și puneți în oală pentru următoarea gătire.

Rachiul este încercat și dacă gustul lateral nu a dispărut, este tratat cu cărbune activ. Doza este de la 3 la 5 g pe litru de coniac. Cantitatea măsurată de cărbune este introdusă în 5-6 litri de coniac, amestecată și suspensia rezultată este turnată în vasul cu coniac cu agitare constantă. În următoarele 5-6 zile rachiul se agită de 3-4 ori pe zi, se lasă singur o săptămână, se separă și se filtrează printr-o cârpă mai slabă.

Pentru a îmbunătăți gustul coniacului procesat, se poate adăuga o tinctură de stafide. Deoarece infuzia conține zahăr, gradul de îndulcire trebuie luat în considerare la adăugarea acestuia. Se transferă într-un vas de omogenizare adecvat. După 2 săptămâni se toarnă în sticle.

ÎMBUNĂTĂȚIREA GUSTULUI ARS

Rachiul cu aromă de ars nu poate fi curățat complet. O astfel de coniac se obține prin distilarea piureurilor de fructe groase fermentate și a tescovinei foarte stoarse. Pentru a preveni formarea unui miros de ardere, densitatea materialului trebuie verificată la umplerea rezervorului de distilare. În practică, acest lucru se face prin amestecarea cu o furculiță sau alt instrument util înainte de a pune capacul. Dacă amestecarea este dificilă, acest lucru indică faptul că materialul este foarte dens. În acest caz, diluați cu apă într-o cantitate care să permită amestecarea ușoară și rapidă. Când adăugați apă, aveți grijă să nu umpleți prea mult vasul. Dacă este necesar, o parte din material este îndepărtată.

Îndepărtarea gustului tăbăcit în rachii de acasă se poate face în două moduri:

Aplicarea tincturii aromatice. Deoarece tratamentul cu cărbune activ și ulei nu poate îndepărta complet mirosul de bronz, se recomandă utilizarea unei tincturi aromatice sau a unui extract din plante pentru a îmbunătăți aroma.

Pregătirea infuziilor aromatice din flori, frunze, crenguțe și plante este descrisă în detaliu în secțiunea „Pregătirea infuziilor aromatice din surse vegetale”.

Îmbunătățirea coniacului picant. Gustul ascuțit al coniacului, în general, se exprimă în lipsa de armonie între alcool, acizi, extract și aromă. Motivele se datorează în principal materialului sursă și tehnologiei. Prin urmare, modalitățile și mijloacele de a îmbunătăți gustul ascuțit al coniacului pot fi rezumate după cum urmează:

Prelucrarea coniacului defect și a doua distilare. Include una sau mai multe dintre următoarele practici tehnologice:

-tratament cu cărbune activ sau ulei proaspăt rafinat pentru îndepărtarea mirosului;

-tratament cu bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu) pentru a reduce acizii care dau un gust ascuțit;

-utilizarea extractului de plante sau a diverselor surse aromatice/flori, frunze, crenguțe etc./ descrise în detaliu în secțiunea relevantă a cărții;

-îndulcire cu sirop de zahăr sau miere;

-îmbătrânirea coniacului într-un recipient din lemn sau sticlă cu adăugarea de așchii, rumeguș sau așchii gata și îmbogățirea cu oxigen - metoda este descrisă în „îmbătrânirea în recipiente de sticlă”.

Faceți-vă propria țuică de casă de calitate. Secretele prof. D. Tsakov