Daniela Chandrakanti Buteva

5 august 2019 · 12 min de citire

Ayurveda ne oferă o mare varietate de opțiuni pentru prepararea mâncărurilor vegetariene delicioase și sănătoase. Unele dintre produsele utilizate foarte des sunt, de asemenea, utile în special pentru oameni. Am ales să arăt în acest fel: lapte proaspăt de vacă, ghee, pesmet, dal, orez basmati, nucă de cocos, naut și făină de naut. Data viitoare vă voi prezenta atenția: ghimbir, dovleac, rodie, smochin, cartof dulce, papaya, mango și dovlecei.

ayurveda

Laptele este unul dintre principalele produse din bucătăria vedică. Se folosește pentru a face prăjituri delicioase și fine, cum ar fi rasa gula (bile fierte în apă de trandafiri), sandesh (brânză de vaci dulce cu fistic, apă de trandafiri, cardamom și șofran), ras malay (bile fierte în sos de cremă), khir (lapte și orez)., gătit până la condensare), mishchi doy (iaurt condensat) etc.

Vedele sunt împotriva creșterii vacilor pentru a fi exploatate pentru lapte pentru o lungă perioadă de timp și apoi sacrificate brutal pentru carne. Acest lucru a devenit complet natural pentru modul de viață modern, dar până acum 40-50 de ani nu era deloc așa. Oamenii au mâncat mult mai puțină carne și au preferat mai multe legume, lactate, cereale și leguminoase. Pledoaria pentru aminoacizi esențiali și alte beneficii nedovedite ale consumului de carne a schimbat mentalitatea obiceiurilor alimentare ale oamenilor. Omul modern este mai bolnav ca oricând, dar îi este greu să lege acest lucru de modul de viață nefiresc, de mentalitatea consumatorului și de poluarea mediului.

Vedele consideră că vaca este una dintre cele șapte mame ale noastre, deoarece ne dă laptele ei prețios. A fi valoros pentru unii oameni nu înseamnă să abuzăm de acest produs și să-l consumăm zilnic. Este recomandat ca fiind foarte util pentru persoanele cu vată și constituții de pitta, dar în cantități limitate (pentru unele persoane sunt suficiente 2 linguri pe aport) și numai noaptea înainte de culcare, fierte cu condimente (mereu fierbinți). Produsele lactate (brânză galbenă, brânză și feluri de mâncare din acestea) nu sunt recomandate în special persoanelor cu pitta, deoarece pot deranja echilibrul pittei dosha și pot duce la diferite inflamații în organism, cum ar fi aciditatea crescută, reacțiile alergice, procesele inflamatorii ale tractului gastrointestinal.și multe altele Oamenii Kapha ar trebui să evite complet laptele și produsele lactate, deoarece pot deranja echilibrul acestui dosha și pot duce la stagnare în organism, care poate provoca supraponderalitate, colesterol ridicat, boli de inimă și multe altele.

Laptele proaspăt produce două produse principale pentru bucătăria vedică: ghee (unt rafinat) și pesmet (brânză de vaci proaspătă, brânză de vaci).

Potrivit lui Ayurveda, narial dudh (lapte fierbinte cu condimente și nucă de cocos) este hrană pentru corp și minte. Dezvoltă țesuturile fine ale creierului, care sunt necesare în special pentru autocunoaștere spirituală.

1 nucă de cocos proaspătă

1 litru de lapte proaspăt

1 linguriță semințe de cardamom

6 boabe de piper negru

1 lingură. ghimbir proaspăt ras (poate fi înlocuit cu 1 lingură pudră de ghimbir)

5 linguri. zahar brun

Mod de preparare:

Nucă de cocos este spartă și curățată, nuca este mărunțită mărunt și sucul este conservat. Laptele proaspăt este fiert și jumătate din acesta se amestecă împreună cu nuca de cocos până se obține un amestec omogen, care este filtrat printr-o sită, presând tare nuca de cocos pentru a extrage ingredientele sale cele mai utile. Turnati incet laptele fierbinte ramas prin strecuratoare, apasand din nou nuca de cocos. La acest amestec se adaugă suc de nucă de cocos, ghimbir și zahăr. Se coace cardamomul uscat, se pisează împreună cu ardeiul negru și se adaugă la amestec. Vasul cu băutura astfel preparată este pus pe foc, așteptând să fiarbă aproape. Se servește fierbinte la cină sau înainte de culcare. Băutură adecvată în special pentru persoanele care suferă de vata mare (constipație, piele uscată, insomnie, stres etc.) și pitta (tensiune nervoasă, iritabilitate, inflamație a pielii etc.).

Ghee este un produs uimitor, complet diferit de untul de vacă, potrivit pentru toate cele trei dosha, dar în cantități limitate, în special pentru persoanele kapha. Conform Vedelor, este considerată bogăția casei și pregătirea acesteia - o punya (activitate evlavioasă care duce la existența cerească). Ghee are un gust de nucă ușor dulce și foarte fin, care conferă preparatelor o aromă incomparabilă. Se obține prin topirea untului la foc mic și evaporarea întregii ape și îndepărtarea tuturor particulelor solide prin răzuirea spumei de la suprafață. La terminare, ghee devine transparent, auriu, ca culoarea mierii proaspete sau a chihlimbarului deschis. Când este încălzit la o temperatură ridicată, acesta nu fierbe și nu fumează deoarece apa (cu un punct de fierbere de 100o C) și proteinele solide (care ard la 125o C) sunt îndepărtate. Acest lucru îl face o grăsime ideală pentru gătit.

de la 1 la 5 kg de unt proaspăt

Mod de preparare:

Topiți untul într-o tigaie adâncă cu fund dublu la foc mediu. Când se formează spumă la suprafață, focul este redus la minimum. Îndepărtați spuma cu o lingură cu fante până când uleiul este complet transparent până la fund și are culoarea aurie. Trebuie să aveți grijă să nu ardeți, ceea ce apare atunci când gătiți la temperaturi ridicate. Dacă se întâmplă acest lucru, uleiul nu va putea fi folosit pentru gătit. Începe să miroasă puternic a floricele și se întunecă vizibil.

Ghee-ul finit poate fi turnat prin tifon în recipiente din sticlă sau ceramică bine închise. Odată răcit complet, ar trebui să fie bine închis și păstrat într-un loc întunecat, ventilat și uscat. Ghito are o perioadă de valabilitate de ani, dacă este pregătit și depozitat corespunzător.

Spuma care se colectează în timpul preparării sale poate fi adăugată la feluri de mâncare de legume, supe și orez, dar trebuie folosită rapid, deoarece se strică ușor, deci este îndepărtată, astfel încât uleiul să poată fi conservat și nu ridicol.

Panir este o brânză rurală proaspătă (obținută fără fermentare), unică prin calități și gust. Potrivit lui Ayurveda, este singurul util dintre toate celelalte tipuri de brânză. Pesmetul poate fi consumat singur sau folosit pentru gătit în diverse combinații. Este unic și nu are substitut, nu se topește la temperaturi ridicate și este universal în aplicarea sa. Panir este util pentru persoanele cu vata și pitta constituție individuală, dar poate crește kapha dacă este abuzat.

4 litri de lapte de vacă proaspăt de casă

suc de 2 lămâi mari (poate fi înlocuit cu 1 pachet de limontozu)

Mod de preparare:

Laptele se fierbe la foc mediu într-un recipient suficient de mare, cu fund dublu. Când începe să crească, îl puteți scoate de pe foc și adăugați treptat sucul de lămâie, amestecând ușor, până când pesmetul de tip ciupercă se separă în sfârșit de zer. Vasul poate fi returnat la aragazul încă fierbinte pentru o vreme pentru a separa complet cașul. După încrucișare, rămâne un zer limpede, cu o culoare alb-verde proaspăt. Cașul poate fi strecurat prin tifon și spălat sub apă curgătoare. Pesmetul poate fi lăsat moale pentru a frământa și forma în bile, sau presat cu o greutate pentru a le face groase și tăiate în cuburi. Zerul poate fi folosit pentru gătit în supe, orez, preparate din legume și paste, precum și ca ingredient în diferite băuturi cu condimente, ca aditiv la compoturi etc.

Dahl este legumele curățate și despicate, cum ar fi linte, mazăre, naut etc. Același nume este dat mâncărurilor pregătite de aceștia. Conform tradiției vedice, dal este servit cu orez, chapati sau ca supliment la felul principal de mâncare. Este bogat în vitamine B, fier și proteine, care în unele soiuri sunt chiar mai mult decât carnea. Este recomandat să fie consumat cu dahi (iaurt), cereale și nuci pentru a crește absorbția proteinelor de către organism. De exemplu, corpul uman absoarbe 60% din proteine ​​din orez și 65% din proteine ​​dalla, dar dacă aceste alimente sunt consumate împreună, absorbția este crescută la 85%. Cele mai des utilizate tipuri sunt mung dal, government dal, chana dal și tour dal, care sunt potrivite pentru reprezentanții celor trei doshas.

Supă de fasole Mung cu legume

1 linguriță dovleac cubulete

2 lingurițe spanacul spălat, curățat și tocat

1 linguriță mung dal sau mazăre verde despicată

4 linguri. nucă de cocos rasă

3 frunze de dafin

1 linguriță semințe de chimen

1 linguriță ghimbir proaspat ras

1 linguriță curcuma (curcuma)

1 băț de scorțișoară

apă pentru a acoperi produsele din vasul de gătit cu 1 deget

felii de lamaie si crengute de coriandru sau patrunjel pentru decor

1 vârf de zahăr brun și sare din Himalaya

Mod de preparare:

Dalia se curăță, se spală și se înmoaie câteva ore. Se fierbe aproximativ 20 de minute împreună cu legumele, frunzele de dafin, curcuma, scorțișoara și un pic de ghee la foc mic și fără capac, adăugând apă după cum este necesar. Daliile nu trebuie fierte în prea multă apă sau la foc mare, deoarece nu se vor înmuia ușor. Când sunt fierte aproape complet, condimentele ghee pot fi încălzite într-un castron separat la foc mediu. Când chimenul se întunecă, adăugați ghimbirul ras și asafetida, amestecând continuu. În cele din urmă, adăugați așchii de nucă de cocos, amestecați bine, turnați totul în dalie și fierbeți încă câteva minute pentru a amesteca aromele. Când dalul este gata și scos de pe foc, se pot adăuga sare și zahăr, amestecând bine. Este potrivit să serviți vasul fierbinte pe orez, garnisit cu felii de lămâie și coriandru proaspăt, în compania chapatisului sau a altor pâini plate vedice fără drojdie.

Orezul Basmati este foarte util pentru cele trei dosha, dar kapha nu ar trebui să abuzeze de el. Are un gust și o aromă foarte plăcute, iar boabele sale lungi adaugă rafinament tuturor felurilor de mâncare pregătite de acesta. Orezul Basmati are un conținut ridicat de amilază. Amilaza este o enzimă care transformă amidonul în oligozaharide, care sunt parțial digerabile și trec în sistemul digestiv atunci când sunt ingerate, servind drept prebiotice (stimulează creșterea unor bacterii benefice care trăiesc în colon), care are un efect foarte bun asupra sănătății. Basmati conține sodiu, calciu, magneziu, fier și vitamine B. Este recomandat persoanelor care suferă de probleme cu pancreasul, ficatul, mucoasa gastrică și pielea. Nu este recomandat pentru diabet, boli ale căilor biliare și pancreas.

Orez Basmati cu mazăre proaspătă și caju

1 linguriță orez basmati spălat și stors

frunze proaspete de coriandru pentru decorare după dorință

Mod de preparare:

Așezați ghito-ul, asafetida și orezul într-un vas cu fund dublu, amestecând la foc mediu timp de aproximativ 1 minut. Adăugați apa, curcuma, mazărea și sarea și după fierbere, acoperiți vasul și opriți aragazul. După 30 de minute, adăugați caju și slăbiți cu grijă orezul.

Servit fierbinte în compania dal, sabji, chutney, paratha, dosa etc. Poate fi ornat cu frunze proaspete de coriandru, felii de lămâie sau lime etc.

Cocosul are un gust dulce și un efect răcoritor. Echilibrează vata și pitta, dar poate excita kapha atunci când este suprautilizat.

Nucă de cocos este o nucă uimitoare care rămâne rece chiar și la temperaturi foarte ridicate. Acest lucru se datorează învelișului său, care păstrează conținutul ca într-un termos. Sucul de nucă de cocos este lichidul conținut în interiorul nucii. Se clasează imediat după laptele matern în ceea ce privește ingredientele vitale. Potrivit Ayurveda, sucul de nucă de cocos conține tot ceea ce este necesar pentru viață, ceea ce ne permite să mâncăm numai mult timp. Laptele de nucă de cocos poate fi făcut prin biciul de ras de nucă de cocos cu apă. După strecurare, se obține un lichid alb, care ajută la reclamațiile legate de pitta ridicată (alergii, tulburări de stomac, aciditate crescută, boli de piele etc.). Uleiul de cocos este singura grăsime vegetală care poate fi gătită fără a deveni dăunătoare organismului. Este foarte potrivit pentru prepararea prăjiturilor de vară fără tratament termic. Uleiul de cocos este utilizat împotriva paraziților stomacului, gingivitei, pentru întărirea părului și a unghiilor, a arsurilor pielii etc.

Unul dintre cele mai populare feluri de mâncare cu nucă de cocos este chutney de nucă de cocos. Este potrivit pentru toate tipurile, dar dacă persoanele cu o constituție individuală kapha doresc, pot folosi mai mult asafetida, muștar și ardei iute pentru a-l pregăti.

2 lingurițe rase de nucă de cocos

2 cm rădăcină de ghimbir proaspăt ras fin

½ ardei iute verde

1 lingură. frunze proaspete de coriandru

½ linguriță sămânță de muștar negru

½ linguriță semințe de chimen

4 frunze de curry sau dafin

lămâie sau suc de lămâie

Mod de preparare:

Se amestecă ghimbirul, așchii de nucă de cocos, chiliul tocat, coriandrul și apa până se omogenizează.

Așezați ghee într-un vas cu fund dublu și încălziți chimenul, muștarul, asafetida și curry. Când muștarul începe să crape, se toarnă condimentele peste amestecul amestecat. La toate acestea adăugați suc de lămâie, sare și amestecați ușor.

Servit în compania orezului basmati și chapati sau a altor pâini plate indiene fără dospire.

Năutul din India este numit „kabuli chana” sau pur și simplu „chana” și reprezintă o sursă remarcabilă de proteine. Boabele sale sunt foarte tari și, prin urmare, ar trebui să fie înmuiate noaptea și gătite dimineața. Năutul fiert poate fi servit presărat cu piper negru proaspăt măcinat, chimen prăjit, ghimbir proaspăt ras, coriandru sau pătrunjel proaspăt, puteți adăuga iaurt, ardei roșii prăjiți, legume aburite și garniți cu felii de lămâie. Năutul preparat în acest fel poate fi servit în combinație cu „upma” și „khichri”. Năutul este mult mai ușor de digerat decât fasolea și linte populare din țara noastră și nu umflă burta de tip bumbac, ceea ce o face potrivită pentru reprezentanții celor trei dosha. Năutul conține multe ingrediente importante pe care Ayurveda le consideră recomandate în mod special. Nu ar trebui să-l mâncăm seara. Năutul este potrivit pentru prânz, când focul stomacului este cel mai puternic și ne putem bucura în siguranță de cea mai consistentă masă a zilei.

Sabie de naut, spanac, vinete și roșii

2/3 cană de naut înmuiat peste noapte

500 g vinete decojite și tăiate cubulețe

2 roșii medii curățate și tocate mărunt

500 g spanac spălat, curățat și tocat mărunt

2 lingurițe semințe de chimen

1 linguriță ghimbir proaspat ras

2 lingurițe coriandru

2 semințe și ardei iute proaspeți tocați mărunt

1 lingură. unt

Mod de preparare:

Năutul înmuiat se fierbe până se înmoaie și se lasă într-o strecurătoare pentru a se scurge. Într-o tigaie cu fund dublu, încălziți ghee-ul la foc mediu. Adăugați chimenul, ardeiul iute tocat, ghimbirul ras, coriandru măcinat și curcuma. Adăugați vinetele feliate și gătiți până se înmoaie, apoi adăugați spanacul și apa, acoperiți și gătiți încă zece minute. În cele din urmă, adăugați nautul și gătiți descoperit până când lichidul în exces se evaporă, amestecând ocazional. Când vasul este gata, scoateți-l de pe foc și după ce se răcește, puteți adăuga roșiile și sarea și amestecați.

Servit în compania „Orezului de lămâie (Nimbu Chaval)” și/sau „Pâinilor plate cu umplutură de cartofi (Alu Paratha)”.

Făina de naut este un naut măcinat foarte fin, care este folosit pentru a face multe prăjituri, produse de patiserie și sosuri. Nu conține gluten și este tradițional pentru India, Pakistan și Bangladesh. Făina de naut este foarte utilă și hrănitoare pentru organism. Este scăzut în grăsimi saturate, colesterol și sodiu. Conține fibre dietetice, proteine, acid folic, mangan, fier, zinc, fosfor, calciu și potasiu.

Celebrul sos kadhi este preparat din făină de naut, care este un topping picant pentru legume înăbușite. Dvaraka burfi este un alt fel de mâncare popular care este una dintre cele mai delicioase produse de patiserie vedice făcute din făină de naut și lapte proaspăt de vacă.

200 g de unt

3 lingurițe făină de naut cernută

1 linguriță lapte de vacă proaspăt

1 ½ oră zahar brun

¼ h.h. terci crud zdrobit grosolan

2 linguri. nucă de cocos rasă

caju prăjit, nuci sau fistic pentru decorare

Mod de preparare:

Topeste untul la foc mic si gateste faina de naut in el, amestecand continuu. Când făina se întunecă ușor sau după aproximativ cincisprezece minute, scoateți tigaia de pe foc și dați-o deoparte.

Într-un alt castron, faceți un sirop din lapte, apă și zahăr. Se fierbe până când o picătură de ea, întinsă între degetul mare și arătător, începe să facă un „fir”. Apoi adăugați nucile și așchii de nucă de cocos în sirop, amestecați bine și turnați amestecul peste făina de naut gătită. Amestecul astfel preparat se fierbe cu agitare constantă la foc mic până se îngroașă.

Când este gata, bara poate fi întinsă într-o tavă și nivelată cu atenție. Treptat, tortul va începe să se întărească și apoi poate fi tăiat cu ușurință sau transformat în bile. Fiecare piesă sau bilă poate fi decorată cu nuci după dorință.