produse

Organe interne (organe) de la animale de companie sacrificate. Organele interne sunt bogate în apă și substanțe nutritive valoroase: proteine, săruri și vitamine. Unele măruntaiele animalelor domestice în compoziția lor chimică sunt mai valoroase și mai hrănitoare decât carnea acestor animale. Stomacul și intestinele conțin proteine ​​valoroase care susțin formarea sângelui în corpul uman. Plămânii conțin o cantitate mare de proteine, sare și grăsimi. Ficatul și rinichii conțin proteine ​​și grăsimi valoroase. În plus, ficatul este principalul depozit al organismului pentru vitaminele A, B1 și B2, iar rinichii - pentru vitaminele B3 și B2. Inima și limba conțin relativ mai puține proteine, sare și vitamine, dar sunt mai bogate în grăsimi, ceea ce înseamnă că aduc o cantitate mare de calorii în organism.

Carne. Carnea diferitelor animale are o compoziție chimică și o valoare nutrițională diferite. Cu cât conține mai multă apă, cu atât sunt mai puține proteine ​​și săruri, dar sunt mai valoroase din punct de vedere calitativ. Cu cât este mai mult corpul unui animal în viață, cu atât conține mai multă apă și proteine ​​mai valoroase. Dintre organismele animale utilizate pentru consumul uman, au apărut mai întâi moluștele, apoi crabii, peștii, păsările și, în cele din urmă, mamiferele. Carnea animalelor mai tinere este, de asemenea, mai bogată în apă și proteine ​​și săruri valoroase decât cea a celor mai în vârstă.

Stridii, creveți și midii. La noi în țară se consumă puțin. Acestea conțin o cantitate mare de apă (aproximativ 88%) și multe proteine ​​valoroase, substanțe aromatice și aromatizante. Prin urmare, ele sunt cele mai des folosite ca aperitive.

Crabi. Deși un pic mai des în țara noastră se folosesc crabi de râu și de mare și, în cazuri speciale - și crabi mari - homari. Crabii conțin, de asemenea, cantități mari de apă (aproximativ 83%) și proteine ​​valoroase. Carnea lor este foarte gustoasă, motiv pentru care sunt folosite în principal pentru salate, garnituri și aperitive.

Peşte. Carnea de pește se caracterizează printr-un conținut ridicat de apă, proteine ​​și minerale valoroase (în special iod și fluor). Majoritatea peștilor conțin puține grăsimi. Anghila, trabucul și macrou conțin mai multe grăsimi. Peștii conțin o cantitate semnificativă de vitamine A și D. În funcție de apa în care trăiesc, peștii sunt împărțiți în apă dulce și marină, precum și natura scheletului lor - pești cu cartilaj și schelet osos.

Calitatea cărnii de pește depinde de specia de pește, de vârstă, de anotimpul în care a fost prinsă, de mediul în care a trăit și de mâncarea pe care a mâncat-o.

Păsări. Carnea de pasăre este, de asemenea, bogată în apă, pe care o conține într-o cantitate puțin mai mică decât în ​​pește. De asemenea, conține proteine ​​valoroase, săruri și vitamine. Calitatea cărnii de pasăre depinde de tipul de pasăre, de rasa sa, de vârsta sa și mai ales de ce parte a corpului este carnea. Carnea din piept (fileul) păsării este de culoare deschisă, iar cea din celelalte părți - cu o culoare mai închisă. Carnea de pui, curcan și păun este albă, iar de rață și gâscă - întunecată, gustul păsărilor depinde de dieta păsărilor, de exemplu, carnea gâștelor și a rațelor care au mâncat pește are un gust neplăcut. Găinile tinere cu vârsta de până la un an au carne mai gustoasă și mai fragedă, iar găinile mai în vârstă au o nuanță mai fermă și mai albastră. Carnea păsărilor mascule are un gust mai ascuțit decât cea a femelelor și are mușchi mai grosiere.

Pasari salbatice. Carnea păsărilor sălbatice diferă de cea a păsărilor domestice, cu cantitatea mai mare de proteine ​​și săruri și cu culoarea roșu-maroniu mai închis, aroma și gustul mai ascuțit și duritatea mai mare.

Animale de companie. Carnea domestică conține mai puțină apă decât peștele și păsările de curte, relativ mai puține proteine ​​și sare, dar mai mulți carbohidrați și relativ mai multe grăsimi și carbohidrați sub formă de glicogen și mai puțină glucoză. Compoziția chimică a diferitelor tipuri de carne depinde de tipul, rasa, vârsta, hrana și condițiile în care animalul este crescut - hambar, pășune etc. Majoritatea apei, proteinelor și sărurilor valoroase conțin carne de miel și vițel, mai mult puțin - la porcul tânăr și cel mai mic - la oaie, vite și porc. În funcție de nivelul de nutriție al animalelor, carcasele acestora sunt împărțite în categorii: carcasele animalelor cele mai hrănite cu cele mai multe grăsimi sunt din categoria "A", media pentru nutriție - din categoria "B" și cea mai slabă - din categoria „IN”. Carnea este împărțită în calități și în funcție de ce parte din carcasă este luată. Cea mai fragedă carne este calitatea I, tandrețea medie - calitatea II și cea cu cele mai multe piei și tendoane - calitatea III.

carne de miel. Are o culoare roșie deschisă și fibre musculare delicate. Este delicat și cu o aromă și un gust specific. Mielii cu grăsime medie în vârsta laptelui sunt cei mai gustoși. Mielul este cel mai potrivit pentru prăjire.

Carne de oaie. Are o culoare roșie și un miros și gust caracteristic. Grăsimea-grăsimea s-a acumulat între mușchi și mai ales în rinichi. Carnea de oaie este cea mai gustoasă perioadă de toamnă, făcută din oi sterpe sau berbeci. Această carne este împărțită în două calități. Este cel mai potrivit pentru preparatele cu legume - varză, roșii etc.

Carne de capră. Se caracterizează prin culoare roz deschis, gust specific, conținut semnificativ ridicat de apă și conținut scăzut de grăsimi. Caprele din Balcani sunt deosebit de gustoase la o vârstă fragedă.

Carne de capră. Are o culoare roșie deschisă, gust specific, conținut ridicat de apă și conținut scăzut de grăsimi. Este împărțit în două calități.

Mirosul neplăcut al cărnii de capră poate fi evitat în mod semnificativ dacă animalul este scăldat înainte de sacrificare.

Vițel. Carnea de vită conține o cantitate semnificativă de apă, proteine ​​valoroase și săruri. Are o culoare roz și o aromă și un gust plăcut specifice. În timpul sejururilor mai lungi capătă un gust acru. Cea mai delicioasă este carnea vițeilor cu vârsta cuprinsă între 1 și 2,5 luni. Carnea de vită mai tânără nu este recomandată pentru consum. Carnea de vită este împărțită în trei calități. Datorită gingășiei sale, carnea de vită este folosită în principal pentru prăjire și tocană.

Carne de vită și de bivol. Conține mai puțină apă, proteine ​​și săruri, dar relativ mai mult glicogen. Culoarea sa este deschis până la roșu închis. Cea mai delicioasă este carnea de vită castrată până la vârsta de 4-6 ani. Carnea de vită este împărțită în trei calități. La gătit, cea mai bună calitate pentru prăjire și prăjire este carnea de calitate I. Carnea de calitate II este cea mai potrivită pentru tocănit, iar carnea de calitate III este folosită pentru gătit și măcinat.

Porc. Conține cea mai puțină apă din toate celelalte cărnuri, relativ mai puține proteine ​​și sare și cele mai multe grăsimi. Carnea de porc este fragedă. Are o culoare roz pal până la albicioasă și nu este solidă. Gustul său depinde de vârsta, rasa și hrana cu care animalul este îngrășat. Această carne este împărțită în trei calități: carnea de calitate I este cea mai potrivită pentru prăjire și prăjire și II și III pentru gătit.

Mamifere sălbatice. Carnea de vânat conține mai multă apă, proteine ​​și sare și mai puține grăsimi decât carnea domestică. Are o culoare maro-roșiatică, o duritate semnificativă și o aromă și un gust specific tipului. Cu cât vânatul este mai vechi, cu atât aroma și gustul cărnii sunt mai slabe și cu atât duritatea este mai puternică. De exemplu, iepurii sălbatici sunt mai delicioși la vârsta de 3-8 luni, iar căprioarele - până la 3 ani.

Lapte. Laptele este picături de ulei împrăștiate în apă conținând proteine ​​ușor solubile, zahăr din lapte, săruri și vitamine. Compoziția laptelui variază în funcție de specia și rasa animalului, precum și de hrană și de condițiile de creștere a acestuia. În țara noastră se consumă cel mai mult laptele de vacă, urmat de laptele de oaie, de bivol și de capră. Laptele de oaie conține cele mai multe proteine, grăsimile de bivolă cel mai mult, iar laptele de vacă cel mai mult zahăr din lapte. Culoarea naturală a laptelui este albicioasă spre ușor gălbuie. Când este degresat, laptele capătă o nuanță albăstruie.

Ouă. Ouăle conțin aproximativ 73% apă, o cantitate mare de proteine ​​și grăsimi, puțini carbohidrați și vitaminele A, D, E, B1 și B2. Gălbenușul diferă brusc în compoziție de proteină. Conține mai puțină apă, mai multe proteine, grăsimi și vitamine și foarte puțini carbohidrați. Ouăle de diferite păsări au dimensiuni diferite. Oul de găină atinge 50-60 g, cel de rață - 60-70 g, iar cel de gâscă - 140-200 g. Ouăle păsărilor înotătoare nu sunt folosite crude, deoarece conțin adesea microorganisme care provoacă boli severe (salmoneloza).

Caviar. Dintre toate produsele de origine animală, caviarul conține relativ puțină apă (aproximativ 50%), o cantitate mare de proteine ​​și grăsimi, săruri minerale și vitaminele A, D, B1 și B2. Are arome puternice, motiv pentru care este cel mai des folosit la aperitive, garnituri sau ca condiment în unele sosuri.