Bunele practici de producție și igienă controlează activitățile legate de producția și comerțul cu alimente. Implementarea lor în practică necesită dezvoltarea de programe scrise de autocontrol, desfășurate la fața locului.

programe

CONSTRUCȚII, LOCALE ȘI ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE

  1. În locurile de producție și comerț cu alimente trebuie să existe un program dezvoltat, care să respecte cerințele igienice pentru amenajarea clădirilor și a spațiilor pentru:
  • Materialele utilizate în incintele de prelucrare a alimentelor pentru producerea suprafețelor de lucru și a echipamentelor necesare.
  • Dispunerea spațiilor se reflectă în schema de culori, care arată drumurile pe care se deplasează materiile prime, mesele gata și deșeurile solide. .
  • Construcția de apă, ventilație, canalizare, iluminat, instalații sanitare, în conformitate cu cerințele de siguranță alimentară.
  • Sistem de colectare și îndepărtare a deșeurilor solide - este implementat pentru a preveni și limita poluarea și efectele nocive asupra alimentelor, sănătății umane și mediului. Următoarele deșeuri sunt importante: deșeuri de la procesarea alimentelor; improprii consumului și procesării materialelor. Deșeurile sunt îndepărtate de o companie municipală. La colectarea, depozitarea și transferul deșeurilor, sunt respectate principiile separării.
  • Se determină capacitatea site-ului pentru pregătirea sau oferirea în siguranță a tipurilor de alimente.
  1. Pentru a asigura buna funcționare a echipamentelor tehnologice, este dezvoltat un program scris pentru întreținerea și calibrarea acestuia, care include:
  • Lista echipamentelor care necesită întreținere periodică (congelatoare, frigidere, cuptoare, friteuze, vitrine termice etc.)
  • Determinarea parametrilor de temperatură care trebuie furnizați de echipamente pentru depozitare (refrigerare sau încălzire) și pentru prepararea alimentelor;
  • Procedura de efectuare a calibrării echipamentului tehnologic și instrucțiuni care determină: tipul de echipament, frecvența calibrării, precum și metoda utilizată și persoana responsabilă de aceasta.

ACCEPTAREA MATERIILOR PRIME, ALIMENTELOR ȘI A MATERIALELOR DE AMBALARE

Programul pentru asigurarea aprovizionării cu materii prime, alimente și materiale de ambalare sigure trebuie să acopere următoarele:

  • Lista furnizorilor;
    1. Capacități cantitative și facilități oferite pentru depozitarea materiilor prime primite, a produselor alimentare și a materialelor de ambalare;
    2. Procedura de verificare a: documentației care însoțește livrarea; starea aportului alimentar; integritatea ambalajelor și containerelor;
    3. Etichetare;
    4. Procedura pentru refuzul consumului de alimente cu îndoieli cu privire la adecvarea acestuia sau cu semne vizibile de deteriorare;
    5. Păstrarea unui jurnal al controlului primit al materiilor prime, alimentelor și materialelor.
    6. Pentru a respecta igiena în locuri și pentru a preveni contaminarea alimentelor, trebuie dezvoltat și implementat un program de curățare a spațiilor, a teritoriilor adiacente, a suprafețelor de lucru și a echipamentelor tehnologice. Conține proceduri care specifică: Instrucțiuni pentru efectuarea controlului de intrare, determinarea a ceea ce și cum este controlat, cine și când efectuează controlul etc.

DEPOZITARE ALIMENTARE

Programul de depozitare a materiilor prime și a alimentelor preparate trebuie să ofere protecție împotriva posibilității contaminării alimentelor și produselor cu microorganisme patogene, corpuri străine sau substanțe chimice și include proceduri pentru:

  • Depozitarea diferitelor grupe de alimente separat;
  • Respectarea principiului „Primul care intră, primul care iese” și să urmeze datele de expirare;
  • Monitorizarea și raportarea zilnică a temperaturilor menținute în instalații;
  • Depozitarea materialelor de ambalare și a substanțelor chimice utilizate pe site;

ÎNTREȚINEREA CONDIȚIEI IGIENICE ALE SITULUI

1. Determinarea perioadei în care se efectuează curățarea principală a amplasamentului. Curățarea și dezinfectarea zilnică a spațiilor, suprafețelor de lucru și echipamentelor

- Curățare continuă în timpul funcționării

- Colectarea și eliminarea deșeurilor

- Măsuri de combatere a dăunătorilor

- Precauții pentru depozitarea substanțelor chimice

- Responsabilitățile unei companii externe angajate pentru a efectua curățenia

2. Pentru implementarea efectivă a programului sunt elaborate instrucțiuni care determină:

  • Ce va fi curățat și dezinfectat;
  • Care va fi frecvența curățării și dezinfectării;
  • Ce metode vor fi utilizate pentru curățare și dezinfectare;
  • Detergenții și concentrația lor utilizată pentru curățare și dezinfectare, precum și echipamentele utilizate
  • Persoanele responsabile de curățare și dezinfectare;
    • Tipul și frecvența verificărilor privind eficacitatea curățării și dezinfectării.

    PRELUCRAREA TEHNOLOGICĂ A ALIMENTELOR

    1. Programul pentru asigurarea procesării tehnologice în condiții de siguranță a alimentelor trebuie să includă proceduri pentru efectuarea:

    - Prelucrarea primară a diferitelor tipuri de materii prime - asigurarea separării în loc, timp sau funcție. Determinarea parametrilor pentru timp, temperatură, dimensiunea porțiunii etc. în timpul tratamentului lor termic

    1. Se dezvoltă, de asemenea, instrucțiuni detaliate pentru:

    - Spălarea și dezinfectarea ouălor proaspete de pasăre

    - Dezghețarea alimentelor congelate

    - Încălzirea înainte de a servi mesele gata

    IGIENA PERSONALĂ A PERSONALULUI

    1. Personalul poate fi o sursă directă sau secundară de contaminare a alimentelor - prin îmbrăcăminte, păr etc. - sau luând măsuri. Pentru a asigura un nivel ridicat de igienă personală lucrătorilor în contact direct cu alimentele, ar trebui dezvoltat și implementat un program care să includă proceduri pentru:
    • Menținerea curățeniei personale a personalului (facilități, detergenți, unități sanitare, locuri de depozitare a obiectelor personale etc.);
    • Furnizarea de haine de lucru curate, echipamente de protecție, mănuși și altele;
    • Notificarea obligatorie a leziunilor sau bolilor, precum și concedierea în astfel de cazuri.
    1. Lucrătorii trebuie să aplice practici igienice la locul de muncă atunci când procesează, pregătesc și oferă mâncare. În acest scop, trebuie dezvoltate acțiuni obligatorii scrise pentru:
    • Spălarea mâinilor (când, cum, cu ce);
    • Schimbarea hainelor de lucru;
    • Depozitare de obiecte personale și îmbrăcăminte;
    • Comportamentul în incinta de lucru;
    • Utilizarea ustensilelor, mănușilor și a altora la oferirea/servirea alimentelor gata consumate.

    FORMAREA PERSONALULUI

    Fiecare membru al personalului trebuie să aibă anumite responsabilități și puteri și să fie instruit în conformitate cu cerințele funcției deținute de acesta. Instruirea este oferită fiecărui nou angajat. În acest scop, ar trebui dezvoltat un program pentru a determina:

    • Tipul și nivelul de formare adaptat la responsabilitățile fiecărui membru al personalului
    • Forme de instruire (introducere, actualizare etc.)
    • Program și loc;
    • Subiecte de instruire;
    • Lectorii și lucrătorii supuși formării.
    • Documentarea este necesară pentru instruirea desfășurată.

    CONTROL PESTER

    Fiecare sit trebuie să aibă un program dezvoltat pentru combaterea dăunătorilor (rozătoare, insecte etc.) pentru a le preveni în sit și a le curăța în prezență. Programul scris trebuie să cuprindă: persoana responsabilă la fața locului, numele companiei care efectuează metoda de tratament, o hartă a momelilor utilizate, preparatele utilizate și concentrația acestora, tipul și frecvența inspecțiilor.