principiul

Principiul 5 HACCP: Stabilirea acțiunilor corective

Sursă: http://www.foodsafetynews.com/2018/03/haccp-principle-no-5-establish-execute-corrective-actions/#.Wr2UVM-6xbV
De Laura Mushrush (26 martie 2018)

Nota editorului: Aceasta este a cincea serie de șapte părți pentru analiza pericolelor și puncte critice de control, sponsorizate de PAR Technologies. Există șapte principii HACCP subliniate de Food and Drug Administration, care servesc drept ghid pentru crearea unei abordări sistematice de identificare, evaluare și control al riscurilor pentru siguranța alimentelor.

Dacă o companie nu își respectă planul HACCP, aceasta este expusă pericolului de otrăvire alimentară.
„Planul HACCP subliniază lucrurile care trebuie făcute într-un anumit mod pentru a preveni pericolele legate de siguranța alimentelor”, explică Donna Schaffner, consultant în microbiologi HACCP și director asociat pentru siguranța alimentară, asigurarea calității și instruirea Centrului. Pentru Inovare Alimentară Rutgers South.

"În cazul unei abateri HACCP care ar putea conduce compania alimentară la neconformitate, compania trebuie să poată justifica de ce produsul este încă sigur, astfel încât să nu fie luată nicio confiscare.".

Deși unele abateri ale limitelor critice ale CCP în HACCP pot cauza pericole grave pentru siguranța alimentelor, cum ar fi contaminarea încrucișată dacă nu se respectă procedurile adecvate de gătit. Este posibil ca alții să nu aibă un impact asupra produsului, dar pot pune în pericol o companie, de exemplu atunci când angajații nu documentează că procedurile au fost urmate corect.

La examinarea unei abateri, există mai multe întrebări care se aplică tuturor companiilor alimentare:
• „Care a fost abaterea?”
• „Ce limite critice au fost încălcate?”
• „De cât timp a fost discrepanța?”
• „Cine a provocat abaterea?”
• „Câte produse sunt afectate?”
• „Cine va înregistra și va asigura implementarea acțiunilor corective?”
„Acestea sunt toate lucrurile care trebuie investigate atunci când apare o abatere HACCP pentru a stabili acțiunea corectivă corectă”, explică Schaffner.

„Dacă există mai multe puncte pentru procedura de monitorizare a procesului, acestea pot fi capabile să demonstreze că produsul este încă sigur, în ciuda absenței uneia dintre aceste acțiuni, documentate în conformitate cu programul corect”.

De exemplu, dacă procedura de monitorizare a limitei critice necesită măsurarea temperaturilor laptelui crud la fiecare oră și angajatul desemnat pierde fereastra de timp, fiecare produs care a ratat măsurarea temperaturii trebuie separat. În acest moment, compania alimentară trebuie să pună în aplicare măsuri corective adecvate, care ar putea fi testarea microbiologică a probelor produsului, pentru a se asigura că acesta este sigur înainte de a fi eliberat pentru distribuție.

Operatorii din sectorul alimentar pot, de asemenea, să poată prelucra produsul, de exemplu, în cazul cărnii de vită crudă produse fără înregistrările corespunzătoare de temperatură, acesta poate fi redirecționat imediat pentru gătit și utilizat ca produs gătit.
Potrivit lui Schaffner, cea mai mare problemă pe care o vede atunci când examinează rapoartele de deviere sunt companiile care nu reușesc să ia măsuri rapide.
"Uneori companiile vor lăsa produsul deoparte, nu vor lua măsuri și îl vor vinde oricum. Alteori, o companie procesează produsele, dar nu le separă în mod corespunzător", spune ea. „Trebuie luate măsuri corective rapid și eficient pentru a se asigura că alimentele care nu pot fi dovedite sigure nu sunt distribuite spre vânzare.”