rețete

Text: Elena Terzieva, expert CSNN în nutriție echilibrată

Când vorbim despre murături, vă puteți spune: „Ce este atât de special la rețete? Îmi amintesc de bunica mea făcându-le cu multă sare, oțet, uneori aspirină și fierbându-le. Se bazau pe cutii pentru a rezista cât mai mult posibil. În magazin veți găsi, de asemenea, tot felul de murături și varză murată. Astăzi, totuși, vorbim despre procesul sănătos de lacto-fermentare, care este mult mai ușor și mai util.

De ce să evitați murăturile din magazin și să nu urmați rețetele bunicii care promit longevitatea produsului final:

Conținutul de oțet - irită stomacul și perturbă mucoasa protectoare a tractului intestinal, creând condiții pentru gastrită, ulcer, colită și deficiențe nutriționale.

Conținut conservator - substanțe cancerigene care împovără ficatul.

Conținut excesiv de sare albă - dăunător sistemului cardiovascular, duce la creșterea tensiunii arteriale, retenție de apă etc.

Conținut adăugat de zahăr - calorii goale, care pe lângă creșterea nivelului de zahăr din sânge, duc la acumularea de kilograme în plus.

În cazurile în care produsul este sterilizat, substanțele nutritive valoroase sunt distruse.

După toate cele de mai sus, murăturile sunt încă utile. Dar numai atunci când este pregătit în modul corect.

În timpul procesului de lacto-fermentare, sunt stocate diferite alimente (legume, fructe, lapte, pește sau carne). Cu ajutorul bacteriilor care cresc pe zaharuri naturale și amidon, se produce acid lactic, care este un conservant natural.

Cu alte cuvinte, bacteria mănâncă zahăr și amidon, producând ceva benefic pentru sănătatea noastră. Alimentele stocate în acest mod sunt bogate în enzime, acid lactic și bacterii benefice care susțin procesele digestive. Prezența bacteriilor benefice în tractul intestinal este cheia sănătății și a sistemului imunitar. Acestea suprimă dezvoltarea Candidei și a paraziților, produc substanțe nutritive valoroase și chiar niște hormoni ai fericirii.

Nu în ultimul rând, bacteriile benefice acoperă mucoasa intestinală cu un biofilm, care este o protecție împotriva toxinelor care cad din alimente și din mediu. Aceste bacterii au capacitatea de a captura mercurul și de a-l elimina din corp. Aceasta este o componentă importantă a sistemului nostru imunitar.

Bacteriile benefice la femeile însărcinate îmbogățesc mediul în canalul de naștere și în laptele matern. Și dacă mediul din uter este considerat steril, atunci în timpul nașterii, bebelușul intră în contact cu bacteriile din canalul de naștere și astfel propria floră intestinală este îmbogățită cu bacterii benefice.

Prin urmare, este foarte important pentru femeile care planifică o sarcină și pentru cele care se așteaptă deja ca bebelușul lor să stimuleze creșterea bacteriilor benefice în corpul lor, mai ales având în vedere faptul că le protejează atât pe ele, cât și pe bebelușii lor de efectele toxinelor externe.

Cel mai popular aliment lacto-fermentat este varza murată tradițională - gătită crudă, cu doar sare de mare și fără substanțe chimice adăugate pentru a opri fermentarea sau conservarea în vreun fel. În afară de varză, multe alte fructe și legume pot fi conservate în același mod: castraveți, morcovi, sfeclă, ridichi, ceapă, usturoi, ierburi, precum și fructe precum mere și afine.

Iaurtul, zerul și chefirul sunt, de asemenea, alimente lactofermentate, dar din moment ce vorbim despre murături, deocamdată le vom considera doar ca un aliment sănătos.

Cârnații preparați în mod tradițional (neconvențional) și gravlaxul (rețeta scandinavă pentru somon fermentat) sunt, de asemenea, opțiuni pentru depozitarea utilă a alimentelor.

Există, de asemenea, băuturi preparate cu lactofermentare, cum ar fi drojdia de sfeclă sau recent popularul kambucha, excelent pentru programele de detoxifiere.

Dacă nu ați consumat alimente lacto-fermentate înainte, este indicat să le luați încet și în cantități mici, deoarece procesele de echilibrare a florei intestinale pot provoca unele afecțiuni precum balonare, gaze, scaune mai moi sau chiar erupții cutanate.

Iată câteva rețete sănătoase pe care le puteți încerca în această toamnă:

DRUMUL DE SFECRĂ (pentru aproximativ 1 litru de drojdie)

3 capete medii sau 2 mari de sfeclă (producție ecologică), curățate și tăiate în vrac

1/4 linguriță zer

1 lingură. sare de mare

Pentru pregătirea ulterioară puteți folosi use linguriță. din drojdia de sfeclă deja pregătită.

Puneți sfecla tocată, zerul și sarea într-un borcan de un litru. Adăugați apă filtrată până când recipientul este plin. Se amestecă bine și se lasă la temperatura camerei aproximativ 2 zile, apoi se păstrează la frigider.

Notă: Nu folosiți sfeclă rasă, ci tăiați-o în cuburi, deoarece râsul eliberează prea mult lichid.

GRAVLAX (somon fermentat)

750 g file de somon cu piele

85 g zahăr brun

120 g sare de mare

8 linguri. mărar tocat

1 linguriță piper alb măcinat sau zdrobit

Pentru a minimiza riscul de agenți patogeni, cel mai bine este să congelați peștele timp de 24 de ore înainte de gătit. După decongelare, îndepărtați oasele, dar lăsați pielea. Faceți doar mici incizii în piele, astfel încât marinada să poată pătrunde de jos.

Amestecați zahărul, sarea și piperul și răspândiți bine peștele pe ambele părți, presărând mărar tocat. Apăsați peștele cu o tăietură grea și lăsați-l să se marineze la temperatura camerei timp de 2-4 ore. Apoi puneți-l în frigider timp de 24-48 de ore, timp în care întoarceți fileul de mai multe ori. Clătiți somonul cu apă rece.

Tăiați în benzi subțiri fără a ajunge la piele și folosiți-l ca gustare, pentru un sandviș sau în alte feluri de mâncare.

VARZA LACTO-FERMENTATA

1 varză mărunțită mărunțită

1 lingură. semințe de chimen (opțional)

1 lingură. sare de mare

1 lingură. zer (apa din iaurt)

Se amestecă varza cu chimenul într-un castron mare, adăugând sarea și zerul. Bate bine cu un ciocan de carne pentru a elibera sucul. Apăsați bine într-un borcan până când sucul apare peste varză. În borcan ar trebui să rămână 3-4 cm de aer.

Sigilați bine și lăsați la temperatura camerei timp de cel puțin 3 zile înainte de a vă răcori. Varza preparată în acest fel poate fi consumată imediat, dar în timp calitățile sale se îmbunătățesc. În frigider poate dura mai mult de 1 an.

SCATURI CU FERMENTARE SĂLBATICĂ

Combinăm murăturile de casă cu conserve mari de varză murată sau teancurile de borcane pentru iarnă. Adevărul este că murăturile pot fi făcute în bucătărie din practic toate legumele de sezon.

Cele mai populare sunt: castraveți, varză, cambi, morcovi și conopidă, dar și sfeclă, broccoli, varză de Bruxelles, dovlecei, ceapă, usturoi și multe altele. Puteți amesteca, dar puteți face și un monovariant.

Pașii sunt foarte simpli:

Se spală, se curăță bine și se toacă legumele.

Distribuiți-le în borcane, adăugând condimente - boabe de piper, semințe de mărar, muștar etc.

Încălziți apa cu sare de mare (1 lingură de sare la 1 litru de apă). Așteptăm să se răcească.

Umplem legumele cu soluția și punem ceva greu pe fiecare borcan pentru a menține legumele sub apă (de exemplu, o pungă cu apă).

Le lăsăm calde - 5-7 zile sau răcoroase pe terasă (ceva mai mult).

Gustăm legumele după a patra zi după gust și aspect, pentru a vedea dacă s-au fermentat suficient. Ar trebui să fie ușor crocante, dar moi și gustoase - sărate-acrișoare. Când murătura este gata, închideți borcanele cu un capac și lăsați-l într-un loc răcoros - vara la frigider, iar iarna - pe terasă. Durează de la 3 săptămâni la 3 luni.