Cum se face cea mai bună quiche?

bună

Deoarece quiche-ul trebuie să satisfacă cerințele consumatorului cu crema cu ouă, am decis să facem un articol despre prepararea acestuia cu o umplutură mai bogată. Potrivit pentru viața de zi cu zi agitată (dacă cunoașteți câteva subtilități), cu rădăcini în Franța și mai ales - Germania.

Există multe motive pentru care unii oameni nu mănâncă quiche, dar iată-i pe ai mei - spre deosebire de versiunea sa autentică, care constă dintr-un strat crocant de straturi umplute până la refuz cu o cremă de ouă drăguță și moale, uneori mi se pare „Post” . Unele quiches arată atât de mici pe o farfurie încât arată mai degrabă ca un mini-aperitiv decât un fel principal. Iar pentru alții, bogat în aditivi, amestecul atent amestecat de ouă și smântână este biciuit într-o piure coagulată sau își schimbă culoarea.

De aceea sunt obișnuit să evit slush. Luând în considerare toate eforturile depuse pentru versiunea de casă și pentru versiunile industriale improvizate, nu se întâmplă atât de repede. De curând am dat peste o rețetă într-o carte de bucate a celebrului bucătar american Thomas Keller, care m-a pus pe gânduri. Din descriere și din fotografie în sine - Keller dedică opt pagini subiectului - am putut vedea că era o quiche pe care aș putea să o fac eu însumi. Cu o crustă groasă și coaptă într-o formă înaltă de 5 cm, umplută până la vârf cu cremă de ouă, cu care s-a executat perfect o umplutură sănătoasă de slănină, ceapă și brânză Gruyere rasă în versiunea clasică Lorena. De fapt, este puțin probabil ca aceasta să fie rețeta mea personală, deoarece este nevoie de aproximativ două ore pentru a pregăti.

Dacă voiam mai multe ouă, aveam nevoie de un castron mai adânc. Alternative tipice au fost o tavă de 2,5 cm adâncime cu pereți fumurii sau o placă de plăcintă de 4 cm adâncime în formă în același mod. Nu pot fi ajustate pentru mai mult de 4 căni de umplutură după ce sunt acoperite cu aluatul. Măsurasem cele opt cești din rețeta lui Keller. Turnarea treptată la o înălțime de 5 cm într-un vas adânc de plăcintă nu a fost suficientă. Dar, din moment ce nu aveam, m-am uitat în jur în sifonieră pentru a găsi ceva comparabil și am scos tava cu diametrul de 22 cm. Pereții săi mobili cu înălțimea de 7 cm au oferit un volum mare și se descheia ușor de la bază când a venit timpul să îl scoateți forma. Din păcate, aceste dispozitive au creat probleme, și anume că crema de ouă a avut tendința de a curge prin spațiul subțire de la bază dintre forma curbată și cerc. Pentru a-mi lipi aluatul pe pereții extrem de înalți fără a rupe, am avut nevoie de puțină practică. Cealaltă opțiune pe care am avut-o la îndemână - o tavă rotundă pentru tort cu un diametru de 22 cm și o înălțime de 5 cm - mai aproape de formă.

Am întins un cerc de 40 cm și am împăturit o cantitate mare de aluat pe și peste pereții cratiței, ceea ce a ajutat la menținerea crustei în loc, prevenind distorsiunea sau contracția când a fost coaptă. Am glazurat crusta coaptă cu un albus de ou înainte de a adăuga umplutura. Acest lucru a ajutat la sigilarea oricăror fisuri care au apărut. Extrem de bogată în unt, în straturi și suficient de puternică pentru a proteja ouăle sparte și brânza de la udare, această crustă a fost „felul de mâncare” perfect.

Din moment ce cremă de ouă părea încă o omletă rară, i-am adăugat făină. Succesul său depinde de raportul corect și precis dintre ouă și lichid, inclusiv orice exces de umiditate eliberat de produsele apoase, cum ar fi ceapa, precum și de căldura uniformă scăzută a prăjirii. Am copt zeci de quiches-uri de ouă și produse lactate, în încercarea celor mai buni. În cele din urmă m-am așezat pe opt ouă întregi și un alt gălbenuș suplimentar furnizat pentru a răspândi pe crustă deasupra, precum și trei pahare de lapte. Acest lucru a contribuit la obținerea mai multor grăsimi și emulgatori pentru a obține o consistență mai cremoasă. Am obținut cele mai bune rezultate cu o singură doză împărțită 50/50 de lapte degresat. Am copt terciul într-un cuptor la 160 de grade C până când a devenit tare în centru, ajungând la o temperatură de aproximativ 70 de grade.

Quiche-ul nu trebuie tăiat în bucăți până nu s-a răcit din seara precedentă în frigider. Amestecând în interiorul altor produse, cum ar fi ceapa de apă, tăiați-l în secunde în bucăți individuale. Pentru a atenua acest efect, a trebuit să înțeleg mai întâi cum căldura transformă ouăle din lichid în solid. Rezultatul este conversia unui lichid bogat în proteine ​​din ouă, lapte și smântână neprăjite într-o rețea umedă de proteine ​​solide de cremă de ouă. Dar când ceapă interacționează, acidul slab pe care îl eliberează produce un efect asupra proteinelor, determinându-le să se topească și să scurge lichidul suspendat din proces. Cu alte cuvinte, crema de ouă coagulează. Pentru a preveni acest lucru, editorul nostru științific a sugerat să adăugăm puțin amidon. O lingură sau 1 1/2 linguri din ea, bătută în produse lactate, face ca crema de ouă să fie netedă și abundentă de la un capăt la altul. Acest lucru mi-a permis să coc nămolul mai mult până când a ajuns la 75 de grade C în centrul său. O quiche ceva mai dură, cu calități dovedite, ar putea fi tăiată în ziua în care a fost coaptă.

În cele din urmă, după ce am pregătit mai mult de 50 de quichii de nenumărate ouă, m-am așezat să mănânc o bucată mare de proaspăt tocat. Peretele lateral, cu crusta sa bogată în ulei în straturi, a dat suculență și strălucire cremei cu ouăle și brânza, care a fost terminată cu un amestec delicios sărat-dulce care a definit o quiche bună. Plăcerea de a înjunghia o pastă cu o furculiță, care literalmente se scufundă în ea și o servește cu mândrie în compania oaspeților, este de nedescris!

Tradus din engleză de o revistă

Rețete revoluționare Cook: