Lukasz Konik: „Cârnații noștri au arome unice tradiționale, dar și noi”

revista

Lukasz KONIK este un bucătar polonez, unul dintre cei mai interesanți oameni ai tinerei generații din industria culinară. Un cercetător creativ cu gusturi neobișnuite, un experimentator care arată că bucătăria poloneză nu ar trebui să fie plictisitoare în timpul pregătirii sale. Și-a câștigat experiența profesională în cele mai bune restaurante și hoteluri din țară și străinătate. Cel mai tânăr bucătar a admis în elita Fundației Chefs. Împreună cu o echipă culinară, el conduce seminarii, spectacole și evenimente, în timpul cărora dezvăluie secretele gătitului. Deseori vorbește despre gătitul creativ în presă și în timpul emisiunilor TV. În prezent gestionează alimentația dietetică, una dintre cele mai mari din Polonia. Este autorul unei cărți intitulată „Gastronomie moleculară”.

- Ce este bucătăria poloneză pentru un tânăr bucătar care participă la numeroase evenimente internaționale și spectacole culinare de prestigiu?

- Putem vorbi mult despre bucătăria poloneză cu mare pasiune, deoarece a fost modelată de numeroase schimbări istorice de-a lungul secolelor. Bucătăria noastră a fost influențată de starea națiunilor care au trăit în Republica Polonia. Vorbesc despre influența tătară, turcă, mongolă, germană, italiană sau evreiască. Probabil că mai sunt multe. Așa se formează imaginea actuală a bucătăriei poloneze.

Fiecare regiune a Poloniei are de oferit ceva diferit și delicios. Trăim într-o țară care se întinde de la mare până la munte, într-o țară cu lacuri mari și resurse naturale. De aceea, bucătăria noastră este determinată de zona în care trăim. În sud este bogat și cald, iar în nord - plin de pești. Astfel determinăm cu ce să ne umplem farfuriile.

- Și ce zici de moștenirea culinară și transmiterea tradițiilor din generație în generație?

- Bunicile și mamele noastre au creat această bucătărie de mulți ani. Ar trebui să fie „responsabili” pentru modul în care gătim astăzi. Desigur, suntem cunoscuți pentru numeroasele sale tipuri de supe, cotlet de porc și varză acră. Dar asta nu este tot ce putem oferi. Datorită bucătăriei noastre de familie, papilele noastre gustative simt gusturi și arome diferite din copilărie, care ne modelează sentimentele de estetică culinară. Eu aparțin acelor norocoși a căror mamă și bunica au fost bucătari excelenți. Aceste feluri de mâncare nu erau sofisticate, dar simplitatea lor includea toate aromele care ne fac să ne dorim din ce în ce mai mult, îmi plac până astăzi.

- Deci, care sunt aromele preferate ale lui Lukash Konik în bucătăria sa?

- Nu pot răspunde la această întrebare atât de simplu și fără ambiguități. Este o combinație de tradiție și modernitate. Este ca și cum ai da o viață nouă unei păpuși vechi. Cu ceva timp în urmă am creat un program original „Inspirații culinare moderne”, prin care arăt frumusețea bucătăriei poloneze într-un mod neobișnuit. În fiecare zi caut inspirație în bucătăria regională, îi schimb imaginea, adaug ceva neașteptat. Pot să amestec produsele, să obțin arome, arome și textură originale. Prin urmare, bucătăria mea poloneză este surprinzător de delicioasă și mă voi lipi de ea.

- Pentru mâncărurile dvs. alegeți produse tradiționale protejate de sistemul Uniunii Europene, precum și produse de cea mai înaltă calitate, certificate în cadrul programului „Descoperiți mâncare excelentă”. De ce să alegeți aceste produse specifice?

- Mă concentrez în principal pe produse poloneze și pe cea mai înaltă calitate. Ar trebui să fie dăunător să folosim produse străine dacă avem aici comori delicioase - produse lactate, legume, fructe, pâine, carne și multe altele. Sunt plin de dorința de a alege în orice moment toate aceste materii prime delicioase și parfumate de înaltă calitate. Încerc să fac reclamă produselor poloneze acasă și în străinătate. Nu avem de ce să ne fie rușine. Avem într-adevăr o mulțime de produse pe care le putem arăta lumii întregi.

- Exporturile poloneze de alimente cresc în fiecare an. Nu ar trebui să fie urmat de bucătăria poloneză? Poate câștiga inimile consumatorilor din țările îndepărtate?

- Este adevărat că bucătăria poloneză este deja destul de cunoscută și acceptată în Occident. Acest lucru se datorează publicității companiilor poloneze de produse bune în străinătate. Când călătorește în jurul lumii, gătește pe diferite continente și face publicitate pentru bucătăria și produsele poloneze. Acest lucru arată că avem un mare potențial. Atât asiaticii, cât și europenii se bucură de bucătăria noastră. Trebuie să menționez că suntem cunoscuți și în America. Când pregătim mese la târguri și expoziții în diferite părți ale lumii, promovăm nu numai mâncarea, ci și țara în general. Cunosc chiar mulți oameni din Asia care, grație spectacolelor culinare, au venit în Polonia special pentru a afla mai multe despre patrimoniul nostru culinar, cultura mâncării și băuturilor.

- Putem folosi produse poloneze pentru a pregăti mâncăruri tradiționale din alte bucătării naționale?

- Desigur, putem pregăti mâncăruri tradiționale ale altor națiuni. Și chiar se întâmplă. Există atât de multe pizzerii în care aluatul de pizza se face folosind făină poloneză, iar „umpluturile” provin din ferme sau grădini poloneze. Calitatea înaltă a produselor noastre le face potrivite nu numai pentru bucătăria poloneză.

- Există încă zăpadă prin fereastră și temperaturile din Polonia sunt uneori sub -20 ° C. Ce ne-ați recomanda pentru această perioadă a anului?

- Carnea de porc este cea mai potrivită pentru masa noastră. Bucătăria poloneză este renumită pentru preparatele pe bază de porc. Este unul dintre cele mai populare tipuri de carne. Se prepară sărat sau dulce. Putem prepara feluri de mâncare precum friptura de porc cu pâine, coadă de porc gătită cu bere, coaste sau gât de porc fript. Mulți bucătari știu cum să le facă. Cu doar câteva decenii în urmă, mâncărurile erau grase și grele. Astăzi, porcii sunt crescuți într-un mod modern. Carnea de porc este pe picior de egalitate cu carnea de vită, cu calități sănătoase și dietetice: mai puține grăsimi, mai puțin colesterol, mai mulți acizi omega-3 și 6, vitamine și minerale. Desigur, vorbim despre produse fragede precum fileul de porc sau peștele.

- Carnea de porc este, de asemenea, principalul „participant” la multe produse poloneze și unul dintre cele mai faimoase din lume - cârnații. Care este motivul acestui succes?

- Ce le-ați recomanda persoanelor care evită carnea de porc?

- Datorită faptului că există un mit despre carnea de porc, și anume că este gras, vă pot face doar să vă gândiți la gătitul găinilor, rațelor și gâștelor. Sunt într-adevăr foarte potrivite. Putem vedea acest lucru în vecinii noștri occidentali, unde rafturile magazinelor sunt pline de păsări de curte poloneze. În schimb, pot recomanda carne de vită sau miel poloneză. Această carne este, de asemenea, de cea mai înaltă calitate și are un gust plăcut. Toată gama de produse poloneze disponibile ne permite bucătarilor să pregătim feluri de mâncare diferite și atractive. Multe țări ne pot invidia pentru produsele noastre.

Tradus din engleză de revista Polish Food: Maya GELEVA