Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 18 martie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

tablet

SERVICIU DE TABLE DOT

În trecut, table d’hote era numită o masă comună mare într-un han unde oamenii stăteau când soseau. Toată lumea a fost servită mâncare pregătită în timpul zilei. Acest model de „masă comună” a existat și în pensiuni, unde mâncarea era servită la un anumit moment. O astfel de organizație de servicii este încă disponibilă astăzi în unele zone rurale sau în hoteluri pentru oaspeții care călătoresc în scopuri comerciale. Pe măsură ce restaurantele au înlocuit treptat hanurile, organizația „de masă” a început să scadă; cazarea și serviciul pentru clienți au loc la mese separate. Mai târziu, odată cu dezvoltarea industriei restaurantelor, când au început să întâmpine oaspeții la intrarea în sala de comerț, termenul „punct de masă” avea următorul sens: proprietarul restaurantului îi permite clientului să stea la „propria sa masă” "și consumă mese pe care le-a cumpărat în restaurant. Recent, în unele restaurante pariziene, care își au clienții obișnuiți, acest tip de masă - „punct de masă”, începe să devină din nou popular.

Astăzi, serviciul table d’hote este organizat pe baza unui meniu complex compilat de restaurant. Folosit într-o măsură limitată. Restaurantul servește într-o anumită zi (sau în fiecare zi) un anumit set de feluri de mâncare - de ex. salată, supă și fel principal sau salată, fel principal și desert, sau aperitiv, supă, fel principal și desert. De obicei sunt incluse 2 sau 3 feluri de mâncare cu un preț fix total. Există două variante ale meniului „punct de masă”:

-meniu cu preț fix fără alegere;

- meniu care permite alegerea felurilor de mâncare din fiecare grup (aperitiv, principal, desert), dar alegerea este limitată la 2-3 sortimente, iar prețul este în general fix.

Serviciul cu puncte de masă este organizat în întreaga sală comercială sau în partea sa, precum și într-o sală special amenajată într-un complex de restaurante. De obicei, meniul complex are o valoare mai mică decât suma valorilor sortimentelor individuale. În acest fel, reducerea făcută (promovată în restaurant, în lista de meniuri) stimulează o achiziție mai mare.

La organizarea unui serviciu cu puncte de masă, fiecare loc (plic) de pe masă este preîncărcat cu un set complet de vase și ustensile, corespunzător meniului complex oferit.

Organizarea serviciilor sortimentelor individuale din meniu sunt supuse regulilor de bază pentru servirea mâncării și a băuturilor.

Elementele „punctului de masă” ale organizației sunt disponibile atunci când deservesc grupuri de turiști organizați într-un meniu pre-specificat. Mesele sunt preumplute cu vase și ustensile. Diferența este că, în acest caz, băuturile răcoritoare și vinul, precum și pâinea și salatele (aperitive reci) pot fi așezate în prealabil pe mese. Organizarea este similară atunci când se servesc banchete - meniul este cunoscut, masa de banchet (sau mesele individuale) sunt preîncărcate pe baza meniului solicitat. Serviciul este supus cerințelor și regulilor de servire cunoscute.