Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 24 mai 2018 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

pentru

Înainte de a începe serviciul într-o anumită unitate, se efectuează lucrări pregătitoare. Include:

  • instruirea personală a personalului de service;
  • curățarea și ordonarea sălii comerciale.

Calitatea serviciului depinde în mare măsură de implementarea corectă a acestuia.

LUCRAREA PREPARATORĂ A PERSONALULUI

Personalul de serviciu ajunge la restaurant cu 20-40 de minute înainte de începerea serviciului pentru oaspeți. El trebuie să:

  • să-și pregătească toaleta personală;
  • pentru a verifica zona de servicii;
  • pentru a participa la informarea despre serviciul care urmează.

Pregătirea toaletei personale.

Include spălarea, îmbrăcarea uniformelor, tunsorile și machiajul. Se efectuează în spațiile sanitare destinate acestui scop. Unitățile mari au dușuri, pe care personalul de service trebuie să le folosească înainte de a începe lucrul.

Pregătirea zonei de service.

Fiecare membru al personalului de serviciu are propria sa zonă de lucru de care este responsabil. Dacă este o practică obișnuită ca un chelner de serviciu să pregătească sala comercială în avans, chelnerii verifică tipul de mese pregătite pentru lucru în zona lor. Aceștia acordă atenție curățeniei și aranjării corecte a fețelor de masă și a șervețelelor, a ustensilelor și a cupelor. De asemenea, verifică dulapurile auxiliare, iubitorii, frigiderele. Dacă este necesar, completați umplutura cu ustensile, cupe, vase, băuturi și multe altele.

Instrucțiuni pentru personalul de service. În fiecare zi, imediat înainte de a începe lucrul, în sălile comerciale personalul de serviciu (în principal chelnerii) este instruit de către manager sau directorul adjunct. Informații relevante sunt furnizate cu privire la problemele specifice legate de serviciul pentru clienți viitoare. Informarea nu trebuie să depășească 15 minute, la care participă și bucătarul-șef și persoana care se ocupă de bufetul cu băuturi.

ARANJAMENTUL SĂLII DE TRADING

Sala comercială este ordonată după ce a fost curățată și ventilată. Aranjamentul include aranjarea meselor, pregătirea inventarului, acoperirea meselor, încărcarea meselor cu inventar, încărcarea dulapurilor de chelneri cu inventar, pregătirea căruțelor chelnerului, încărcarea ventilatoarelor și frigiderelor în hol.

Mesele aranjate sunt acoperite cu fețe de masă și încărcate cu ustensile și vase. Modul de încărcare a acestora depinde de tipul și categoria restaurantului și de momentul serviciului - mic dejun, prânz și cină. De asemenea, este important modul în care serviciul va fi efectuat - în conformitate cu un meniu pre-specificat sau cu un meniu la alegere.

Completarea tabelelor pentru consum fără un meniu predefinit

În acest caz, din motive sanitare și igienice, vasele și ustensilele nu sunt așezate în prealabil pe mese. Ele sunt plasate când vine oaspetele și plasează o comandă. Dacă masa nu este preîncărcată, organizarea serviciului devine dificilă și servirea este întârziată. Prin urmare, în caz de încărcare intensivă a sălilor comerciale (sezon turistic activ, târguri, simpozioane etc.), este necesar să aranjați unele dintre vasele și ustensilele în prealabil. Sunt plasate doar cele care sunt cele mai susceptibile de a fi utilizate.

Încărcarea parțială a mesei de mic dejun.

Deoarece o băutură fierbinte și un mic dejun rece sau cald potrivit sunt consumate cel mai adesea la micul dejun, când masa este încărcată parțial, fiecare plic (fr. Couvert - tacâmuri pentru o persoană la un banchet; un anumit meniu pentru consumul unei persoane) o lingură mică, cuțit mediu, furculiță medie, farfurie medie cu diametrul de 19 cm și un șervețel. O farfurie este plasată în mijlocul opus scaunului (la aproximativ 2 cm de marginea mesei). Așezați pe o farfurie șervețel de pânză îndoit în formă de triunghi, al cărui vârf indică spre mijlocul mesei. Așezați cuțitul în dreapta farfuriei și lingura lângă el. Așezați furculița în stânga farfuriei. O vază de flori și condimente este, de asemenea, așezată pe masă.

Încărcarea parțială a unei mese de prânz.

Fiecare plic trebuie să fie format dintr-o lingură mare, cuțit și furculiță și un șervețel. Paharele cu apă și vin sunt așezate în unele locuri. Sunt aranjate cu susul în jos. Puneți într-o anumită ordine cu scrumiera, condimentele și deținătorul facturii. Scrumiera este plasată pe partea exterioară. În fața lui sunt trei pahare de vin. Două pahare de apă sunt aliniate în față. Sarea și piperul sunt așezate în fața lor. Acest grup de articole de serviciu este plasat: pe o parte a mesei (când are două sau trei locuri), pe colțul mesei (dacă are patru locuri sau în două locuri în mijlocul mesei). De la patru locuri - cu șase, șapte sau opt).

Încărcarea parțială a unei mese de cină.

Se face în același mod ca atunci când se încarcă parțial o masă de prânz. Diferența este că, în acest caz, nu se pune o lingură mare.

Încărcarea tabelelor pentru consum conform unui meniu prestabilit

Este necesar pentru banchete, pre-rezervarea unei mese, vizitarea grupurilor turistice etc., când meniul este cunoscut înainte de încărcarea mesei. Se face conform regulilor deja descrise. Ustensilele, cupele și alte mijloace sunt aranjate în zonele de încărcare desemnate. Tipul și cantitatea lor și modul în care sunt aranjate depind de meniu.