Dacă ați cumpărat acum un fel de aparat sau sunteți un bucătar hobby care dorește să gătească un fel de feluri de mâncare, este bine să vă familiarizați mai întâi cu metoda de gătit la temperatură scăzută sub vid, citiți o rețetă și urmăriți câteva videoclipuri care arată cum să gătești vasul. Pentru a vă face mai ușor să intrați la gătit mai repede și să nu găsiți din nou „apa fierbinte”, vă voi oferi câteva sfaturi care se bazează pe experiența mea și pe munca mea cu mâncarea uscată de-a lungul anilor.

Deoarece temperaturile la care sunt gătite felurile de mâncare uscate sunt scăzute, unele condimente crude nu își pot elibera aroma în același mod ca la temperaturile ridicate ale gătitului tradițional. Un exemplu în acest sens este usturoiul, care va rămâne crud la temperaturile de gătit pentru cotlet de porc, friptură de vită, file de miel, ruladă de pui, pește sau midii. Prin urmare Vă recomand adăugați usturoiul prin prăjire sau prăjire sau adăugați pudră de usturoi. Îndepărtați întotdeauna miezul care a încolțit deoarece creează un mediu acid.

Un alt exemplu este alcoolul adăugat ca vin, bere, lichior sau alte băuturi distilate. Deși este adesea adăugat la marinate pentru carne, pește, fructe de mare sau păsări de curte sau folosit pentru aromatizarea sosurilor, alcoolul, chiar și cu cel mai mic grad din lume, nu se va evapora ca în gătitul tradițional, iar alimentele pot dobândi un gust mai aspru și uneori metalic. Pentru Recomand asta dacă doriți să adăugați lichide pe bază de alcool în aromele alimentelor în timpul gătitului uscat, încălziți mai întâi vinul sau băuturile spirtoase într-o tigaie pentru a evapora alcoolul și apoi adăugați-le la celelalte produse din marinată. După marinarea cărnii, a peștelui sau a fructelor de mare, aruncați marinada și uscați bine carnea înainte de a o pune în punga de vid.

Nu este necesar să sigilați mai întâi carnea într-o tigaie și apoi să o puneți într-o pungă uscată. Crusta crocantă formată va dispărea în timpul gătirii ulterioare sub formă uscată. Este inutil. Opțiunea corectă este de a găti carnea rapid pe o tigaie sau grătar foarte fierbinte după gătit. Scopul tratamentului termic ulterior după scoaterea din baia de apă de tipul uscat nu este prăjirea produsului în ulei, ci coacerea rapidă într-o tigaie foarte fierbinte cu un strat antiaderent pentru a obține culoarea și aroma caracteristică a caramelului afișat în videoclip /.

Și când puneți legumele și carnea împreună într-un plic, rețineți că legumele necesită gătit la o temperatură mai mare decât carnea. Astfel, temperatura ideală pentru ele va duce la proteine ​​fierte, iar dacă le gătiți la o temperatură pentru proteine ​​- legumele vor rămâne semi-crude. De aceea o recomand dacă le gătiți împreună într-o formă uscată și doriți să aveți proteine ​​suculente, întindeți sau blanch (în funcție de tip) legumele într-o tigaie și apoi adăugați-le în carnea din pungă, aspirați și gătiți cu temperatura conform rețeta de proteine. Cel mai bine este să le gătiți în pungi separate.

Când gătiți legume crucifere/varză, conopidă, broccoli, hrean, napi, alabastru etc./ și unele fructe/pere, măr etc./, rețineți că în timpul procesului de gătit se formează gaz care umflă punga și iese la suprafață. Acest lucru va duce la o distribuție inegală a temperaturii în diferite părți ale alimentelor și nu va fi gătită corespunzător. De aceea o recomand sa privesti pungile in 10-15 minute in 10-15 minute si daca observi o punga plutind la suprafata, scoate-o. Există mai multe modalități de a face față situației. Puteți tăia lângă marginea sigiliului și după ce ați șters laturile plicului pentru a aspira din nou. Puteți transfera conținutul într-o pungă curată și puteți aspira din nou.

acest lucru
Lingura așezată ca o greutate, astfel încât plicul să nu plutească pe suprafața apei.

Ca alternativă la rețetele cu astfel de produse incluse, puteți folosi pungi ZIP și, pe baza deplasării, le puteți scufunda în vas. Acest lucru va elibera cu ușurință gazele de eșapament printr-o mică gaură din ZIP. De asemenea, puteți pune un obiect greu (cum ar fi o lingură) înainte de sigilare, care va servi ca o greutate și nu va permite plicul

către suprafață. Celălalt truc l-aș face recomandat este de a pune o rețea metalică pe plicuri atunci când acestea sunt mai mult în baie de apă. În acest fel, nu le va permite să plutească și puteți adăuga o greutate suplimentară pe ea/de exemplu, o placă de porțelan greu /.

Cumpărați plicuri ZIP, veți avea nevoie de ele dacă gătiți lichide și nu aveți un aparat de vid profesionist. Vă recomand Ar trebui să fixați întotdeauna pungile ZIP pe peretele tipului su. Toate pungile de vid fabricate dintr-un material marcat cu RAR și cu o grosime de 70 până la 105 microni sunt sigure și potrivite pentru specie.

Aspirarea lichidelor se face cel mai bine într-o mașină de vidare în cameră. Veți avea o problemă cu mașinile de acasă. Toate mașinile profesionale de ambalare sub vid oferă opțional inserții înclinate, astfel încât punga să fie ridicată de la capătul unde va fi sigilată, astfel încât să rămână înclinată, ceea ce împiedică vărsarea lichidului. Nu există nicio problemă cu uleiul de ambalare, dar dacă împachetezi sosuri foarte fine, lichidul începe să fiarbă când se ajunge la un vid de 95%, ceea ce determină revărsarea lichidului din pungă.
De aceea o recomand, dacă aveți un senzor de control al mașinii de ambalat sub vid, îl puteți programa astfel încât procentul de vid să nu depășească 95%.
Dacă aveți o mașină de ambalat sub vid doar cu butoane, utilizați butonul STOP, care este disponibil pe toate mașinile de vid. Butonul STOP permite întreruperea ciclului în fiecare etapă și trece la pasul următor. Acest lucru poate fi foarte util la ambalarea lichidelor, permițându-vă să opriți vidul înainte ca lichidul să înceapă să fiarbă și lichidul să înceapă să se scurgă din pungă.

În gătitul uscat puteți folosi mai puține condimente sau arome adăugate decât în ​​gătitul tradițional. Aromele eliberate rămân în punga închisă, își măresc rezistența și sunt absorbite adânc în produs. Acesta este cazul frunzelor de dafin, usturoiului, lavandei, rozmarinului, alcoolului etc. De aceea o recomand fii atent cu condimentele tari și aromele adăugate.

Evitați sarea iodată de masă și lucrați cu sare grosieră/mare, roz, himalayan /, dar cea mai bună carne este presărată cu sare afumată/Maldon /. Se adaugă sare și piper înainte de aspirare. Condimentați carnea cu pudră de usturoi, nu cu căței de usturoi vechi.

Pentru perioade lungi de gătit (24 sau 48 de ore), nu puneți acizi în pungă sau produse care formează un mediu acid. Dacă adăugați ulei de măsline, utilizați unul cu aciditate scăzută - 02-04%. Acest lucru vă va permite să păstrați produsele aspirate pentru o perioadă mai lungă de timp.

Puteți reduce timpul total pe care îl petreceți pregătind o rețetă prin reducerea timpului de preîncălzire a vasului. De aceea o recomand umpleți cada aparatului dvs. uscat cu apă fierbinte în loc de rece. Acest lucru va reduce timpul total cu 15 minute.

Atenţie! Apa s-a încălzit 80 ° C este foarte fierbinte, folosiți clești pentru a scoate punga din baia de apă de tipul uscat!

Dacă lucrați cu un aparat portabil mic și aveți o pungă mai rece, puteți face o combinație între cele două și puteți instala aparatul pe peretele pungii mai răcitoare, astfel încât pierderile de căldură vor fi minime datorită izolației pungii.

În majoritatea rețetelor, după îndepărtarea de tipul uscat, se recomandă răcirea într-o baie de gheață, deoarece raportul apă/gheață este de 50/50. În acest scop ar trebui să aveți întotdeauna o cantitate mare de gheață. Restaurantele sunt ușoare, există producători de gheață, în timp ce acasă va trebui să vă aprovizionați cu gheață.

Atenţie! Și dacă gătiți mâncarea la o temperatură sub 52 de grade pentru mai mult de 4 ore, există riscul botulism. De aceea o recomand pentru a alege o temperatură mai mare pentru acele produse, a căror preparare necesită mai mult de 4 ore.

Vă recomand nu folosiți ulei când timpul de gătire al produsului depășește 4 ore și nu gătiți somon gras mai mult de 30 de minute. Uleiul merge mai mult pe legume, evitați să-l introduceți în punga de carne și puneți-l în tigaia fierbinte în timpul secundarului tratament termic la prăjirea cărnii finite.

Tine minte:

Timpul necesar gătirii unui anumit produs la o anumită temperatură depinde de grosimea acestuia, nu de greutatea sa totală. Pentru o precizie mai mare în gătit, consultați timpul minim necesar pentru pasteurizarea diferitelor tipuri de carne, în funcție de temperatura setată și grosimea cărnii din tabelele lui Douglas Baldwin.

Cheia pentru gătit cu succes este menținerea unei temperaturi constante a apei pe toată durata gătirii. Abaterea chiar și de un grad poate schimba aspectul, gustul și calul cu existența unor alimente - ouăle sunt un exemplu excelent. Această mică diferență este motivul pentru care unii bucătari celebri experimentează și creează rețete noi pe bază de încercări și erori. Și cea mai bună parte este că, odată cu experiența pe care ați câștigat-o, veți găsi felul dvs. perfect de mâncare cu carne, pui, pește, midii, ouă sau desert și îl veți repeta de fiecare dată cu doar apăsarea unui buton din nou și din nou.!

Referință rapidă pentru temperaturi ei pe gătit, pe cineva tradițional alimente:

Carne - 49 ° C/(rar); 56 ° C (134 F) (mediu rar); 60 ° C/140F/(mediu); 65 ° C/150F/(godeu mediu)

Păsări de curte - carne albă - 60 ° C/140F/până la 63 ° C/146F/(mediu) și până la 71 ° C/160F/(godeu mediu) opțional

Păsări - carne închisă la culoare - 80 ° C/176 F /

Pești - 47 ° C/116F/(rar); 52 ° C (126 F) (mediu rar); 60 ° C/140F/(mediu)

Crustacee - 56 ° C/135 F/până la 60 ° C/140F /

Ouă - 64 ° C/147F/(ușor fiert) la 75 ° C/167F/(fiert tare)

Deserturi - 85-88 ° C/190F /

Cremă de ouă - 76,5-80 ° C/170F /

Timpul depinde de grosimea cărnii, dar de obicei de la 30 de minute la o oră la fiecare 2,5 cm. Pentru informații mai exacte despre timp, temperatură și grosime, consultați tabelele Douglas Baldwin AICI.

SFATURI PENTRU GĂTIREA SIGURĂ

- Amintiți-vă limitele despre pasna ta zona de temperatură: din 4,4 ° C/32 ° F/până la 60 ° C/140 ° F/și aveți grijă cu produsele care au fost gătite în el. Dacă vasul nu este consumat imediat, acesta trebuie răcit imediat într-o baie de gheață timp de cel puțin 20 de minute și păstrat la frigider la o temperatură sub +4 ° C.

- Dacă gătiți alimente la o temperatură mai mică de 52 de grade pentru mai mult de 4 ore, există riscul botulism. Alegeți o temperatură mai mare pentru acele produse, a căror preparare durează mai mult de 4 ore.

- Spălați întotdeauna cu apă curentă rece, apoi uscați bine cu un prosop de hârtie carnea și legumele pe care le veți pune în pungile de vid. Lucrați cu mâinile curate și nu permiteți contaminarea încrucișată. Respectați o igienă perfectă atunci când pregătiți și lucrați cu tipul su.

- Când cumpărați produse brute, există de obicei milioane de microorganisme pe ele, dintre care majoritatea sunt bacterii. Pe măsură ce alimentele se încălzesc și avem prezența unui mediu nutritiv și a umidității, microorganismele încep să se înmulțească rapid. Pentru majoritatea acestora, curge cel mai rapid în intervalul de temperatură cuprins între 30◦C/85◦F și 50◦C/120◦F. Dacă mâncarea nu se încălzește pasteurizarea produsului și astfel să minimalizăm creșterea acestor agenți patogeni, vom face un pas critic care ne poate aduce probleme.

- Alimentele trebuie răcite rapid pentru a opri gătitul și pentru a limita formarea sporilor de C. perfringens. Dar, pentru a fi mai rapid, mai fiabil și mai eficient, se recomandă scurtarea procesului prin răcire într-o baie de apă cu gheață.

- Puneți întotdeauna mâncarea care trebuie gătită într-o baie de apă preîncălzită la temperatura indicată în rețeta respectivă.

- Nu gătiți mai puțin decât timpul specificat în rețetă.

- Pungile obișnuite din plastic se descompun de la temperatură și devin cancerigene. Folosiți pungi concepute pentru aspirare! Cu grosime peste 70 microni pentru carne și legume și 80-90 microni când carnea este cu oase. Mașinile de uz casnic funcționează numai cu pungi ondulate de 90-105 microni.

- Respectați raportul dintre: temperatura -> timp -> grosimea necesară pentru pasteurizarea produsului. Dacă nu sunteți sigur, consultați tabelele lui Douglas Baldwin.

- Nu opriți tipul de aparat în timpul gătitului.

- Dacă lăsați specia să lucreze noaptea și există o întrerupere a alimentării cu energie electrică mai mult de 1 oră - aruncați mâncarea, este periculos să mâncați!

- În timpul gătirii, verificați dacă temperatura se încadrează în limitele admisibile ale temperaturii setate în rețeta respectivă.

- Datorită specificității metodei, răcirea trebuie făcută într-o baie de gheață pentru a opri procesul de gătit. Baia de gheață are un raport de 1: 1 apă și gheață. Consultați tabelul Douglas Baldwin pentru timpul de ședere al pungii de vid în baia de gheață.

- Nu dezghețați și nu vă răciți niciodată la temperatura camerei.

- Dacă din anumite motive tehnice sau de altă natură nu puteți determina cât timp alimentele au fost peste +4 o C/în zona de temperatură periculoasă/- ARUNCAȚI ALIMENTUL!

- Nu păstrați și nu reîncălziți în zona de temperatură periculoasă 4°C-60°C ”sau când tipul de aparat este oprit.

- Utilizare specifică: să nu consumați alimente preparate sub 53 ° C ca pește și fructe de mare de la copii și persoane cu deficiențe ale sistemului imunitar.

- Când lucrați cu tip Su, igiena trebuie să fie la un nivel foarte ridicat pentru a preveni contaminarea încrucișată, mai ales atunci când se lucrează cu temperaturi sub 60 ° С. Respectați cu strictețe instrucțiunile de igienă din sistemul dvs. HACCP.

- Pentru a respecta cerințele întregului sistem HACCP al restaurantului.

Perioada de valabilitate maximă în frigider de produse trecute prin acest tip de gătit variază de la 2 zile la 2 săptămâni, conform diferiților autori. Depinde de trei factori principali:

Desigur, există și alți factori care pot prelungi durata de valabilitate, cum ar fi înmuierea în soluție salină, dar acestea sunt deja tehnici profesionale care nu sunt necesare pentru o gospodărie, deoarece o cantitate mică de alimente este pregătită acasă. În depozitarea frigorifică există o etichetare obligatorie cu: numele, data și ora de pregătire a produsului pentru a putea urmări cât timp a stat în unitate.

Știu că, după citirea rândurilor următoare, mulți bucătari vor zâmbi, dar vreau să clarific că site-ul se adresează și unui public larg de bucătari pasionați, deci este potrivit să dai explicații despre abrevierile folosite pe site. 🙂

ABREVIERI ȘI TERMENI

1 lingură. = 1 linguriță

1 linguriță = 1 linguriță

1 lingură. = 1 lingură

1 k.ch. = 1 ceașcă de cafea

1 linguriță = 1 ceașcă de ceai

50 ml = 50 mililitri

⁰C = citirea temperaturii pe scara Celsius

⁰F = citirea temperaturii pe scara Fahrenheit