practice

Producția de vafe este unul dintre sectoarele cu cea mai rapidă creștere din industria alimentară. În ultimii ani, au fost introduse în țară linii tehnologice moderne cu productivitate ridicată și oportunități pentru o gamă diversă. Dar ceea ce vedem pe piață sunt aproape același tip de vafe în gust, aspect și ambalaj. Producătorii se concentrează în principal pe produse cu costuri reduse, cu costurile de producție în scădere datorită utilizării materiilor prime cu calități mai puțin solicitante. Scopul acestui articol este de a oferi câteva caracteristici de bază ale procesului tehnologic legate de gusturile specifice ale consumatorului bulgar de produse de vafe.

Producția de vafe (simple și acoperite) constă în prepararea următoarelor produse semifabricate - coji de napolitane, umpluturi de vafe, nuci sau stropi extrudiți și glazuri de cacao (ciocolată).

Pregătirea cojilor de napolitane:

Cojile de napolitane reprezintă 25-30% din compoziția napolitanei, dar determină în mare măsură gustul produsului final. Crustele de vafe trebuie să fie subțiri cu o grosime egală de până la 2,5 mm, fragile - cu gust nisipos în gură (nu elastic și masticabil), galben deschis proaspăt coapte fără deformare și fistule laterale pentru paste. Pentru a îndeplini aceste cerințe, este necesar să pregătiți o rețetă echilibrată pentru aluatul de vafe și să alegeți ingredientele potrivite. Cerințele pentru făină și apă sunt următoarele: făină tip 500, compoziție granulometrică pentru făină de biscuiți, gluten umed - 24-26%, apă potabilă - rece cu o temperatură de 10-14 ° С.

Rețetă de probă pentru aluat de vafe

  1. Tip făină 500 - 8.600 kg
  2. Amidon de cartofi - 0,800 - 1,400 kg
  3. Ulei vegetal (ulei) - 0,200 kg
  4. Bicarbonat de sodiu - 0,060 kg
  5. Sare de gătit - 0,025 kg
  6. Lecitină - 0,025 kg
  7. Apă potabilă - 17.600 - 18.000 litri

Apa, uleiul, sarea și sifonul sunt plasate în turbomixer. Se amestecă timp de 2 minute și apoi se pune întreaga materie primă sub formă de pulbere - făină, amidon și amestecarea continuă încă 3 minute până la o consistență netedă. Dezvoltarea glutenului nu ar trebui permisă. Utilizarea amidonului din cartofi conferă un gust plăcut de destrămare în gură și senzația de prospețime și prospețime a produsului. În același timp, conferă o culoare plăcută galben deschis crustei de napolitane. În unele sortimente, care necesită o rezistență mai mare a scoarței, pot fi utilizate până la 1% fibre de grâu.

Aluatul se face imediat cât este rece, cu o temperatură de 17-20 ° C. Umiditatea aluatului ar trebui să fie de 64-65%.

Coacerea și răcirea cojilor de napolitane

Coacerea se face cu ajutorul cuptoarelor electrice sau cu gaz cu vafe cu un număr diferit de clești de la 28-120 bucăți. La alegerea producătorilor de vafe, trebuie luată în considerare capacitatea setată a liniei plus o rezervă de 25%. De obicei sunt preferați brutarii cu până la 60 de clești și, în funcție de setarea cuptorului, productivitatea poate ajunge până la 600 de cruste pe oră.

Parametrii de control pentru coacerea cojilor de napolitane:

* structura și grosimea uniformă a scoarței nu mai mult de 2,5 mm;

* greutatea scoarței în funcție de mărimea cleștilor - în medie 40 g pentru cleștele cel mai frecvent utilizat;

* coaja de umiditate după coacere și răcire - 4-6%.

Cojile de napolitane sunt răcite cu ajutorul răcitoarelor în formă de evantai. În liniile moderne, aerul condiționat este furnizat în partea superioară a răcitorului cu valori definite cu precizie, astfel încât umezeala din crustă să poată fi eliberată uniform, astfel încât să nu se deformeze, deoarece temperatura este egală cu cea a mediului. Imediat după răcire, crusta, proaspătă și fragilă, este alimentată la mașina de umplut napolitane.

Trebuie folosite întotdeauna cojile de napolitane proaspăt coapte și răcite!

Dacă trebuie depozitate pentru a doua zi, acestea trebuie învelite în folie elastică și așezate ca o a doua și a treia coajă. Prima și a patra cruste ar trebui să fie întotdeauna făcute din cruste proaspăt coapte, deoarece sunt fragile și nu pătează pe o parte.

Pregătirea umpluturii de vafe

Pregătirea umplerii vafelor se realizează cu ajutorul diferitelor tipuri de mașini, de la frământătoare în formă de Z cu carcasă de apă pentru încălzire și răcire până la mori cu cinci cilindri pentru măcinarea fină. De obicei, finețea umpluturilor de vafe variază de la 35-80 microni. Faza uleioasă este de 34-38%. Conținutul de zahăr variază între 46-54%. Procentul de ingrediente din cacao este de la 0 la 15%. Temperatura umplerii vafelor trebuie să se coreleze în jurul punctului de topire a uleiului de umplere și este de obicei de 34-38 ° C. Trebuie menținut constant în rezervorul tampon deasupra capului de grăsime.

Ingredientul principal în umplutura de vafe este așa-numitul „ulei de umplutură”.

Aceste uleiuri trebuie să aibă un punct de topire de aproximativ 30-34 ° C și să nu aibă faze solide la 37 ° C. Dacă vafele sunt acoperite cu cuverturi realizate cu uleiuri laurice și umpluturile trebuie făcute cu uleiuri laurice. Nu este permisă amestecarea celor două tipuri de uleiuri. Mulți clienți sunt deja interesați de compoziția acizilor grași saturați din produsul pe care îl consumă. Având în vedere că uleiurile de umplere conțin 40-50% acizi grași saturați în produsul final, reducerea acestor acizi se reduce la 15-18%, ceea ce nu este nesemnificativ.

Potrivit nutriționiștilor, aportul de acizi grași saturați ar trebui să fie limitat la 20-30 g pe zi sau calculat 2 vafe de 50 g sunt suficiente pentru a atinge limita. Ca să nu mai vorbim de faptul că consumăm unt, carne grasă, lapte integral etc., unde procentul de acizi grași saturați este, de asemenea, ridicat. Se crede că acești acizi duc la obezitate, la dezvoltarea bolilor coronariene și la acumularea de colesterol rău, astfel încât consumul lor ar trebui să se încadreze în limite rezonabile.

Cum putem reduce proporția de acizi grași saturați în umpluturile de vafe și astfel vom face produsul mai sănătos?

În parte din rețetă (până la 12-15%) putem alege uleiuri cu o compoziție predominantă de acizi grași nesaturați precum: ulei de nucă de cocos, tahini de floarea soarelui, arahide și ulei de arahide, tahini de susan și susan și alte uleiuri vegetale lichide. Până la 5-10% se recomandă utilizarea unei combinații de pudră de cacao cu un conținut de grăsimi de 14%, lapte degresat, zer uscat, lactoză, făină de fructe, produse extrudate fin măcinate, fibre de grâu, grătar fin măcinat (conferind un gust de caramel ), amestec returnabil etc.

Rețetă de probă pentru umplerea vafelor

  1. Ulei de umplere (mp 32-34 ° C) - 30.500 kg
  2. Tahini de floarea soarelui - 8.000 kg
  3. Zer uscat dulce - 8.000 kg
  4. Zahăr pudră - 46.000 kg
  5. Amestec returnabil - 6.000 kg
  6. Pudră de cacao (12-14% conținut de grăsime) - 2.000 kg
  7. Lecitină - 0,400 kg
  8. Vanilină - 0,030 kg

Total: 100.930 kg

Conținutul de grăsime din umplutura de vafe: 35-36%

Acizi grași saturați: 10-14%

Liniile tehnologice moderne pentru producția de vafe sunt echipate cu turbomixere ecranate cu un înveliș de încălzire și răcire, în care aerul sau un amestec de gaze inerte este introdus sub presiune. Scopul este de a obține o cremă de vafe foarte pufoasă, ușoară, topită în gură, saturată cu o mulțime de bule de aer care creează senzația de volum mai mare. Acest lucru ne permite să producem napolitane cu până la 20% mai ușoare cu același volum ca o napolitană obișnuită, dar cu mai puține materii prime. Astfel, pe de o parte, această vafe va fi mai ieftină și mai eficientă de vânzare, iar pe de altă parte - vom oferi clientului un produs cu mai puține calorii și un gust mai bun. Turbomixerul are o acțiune universală și poate fi utilizat pentru prepararea aluatului de burete.

Crustele de napolitane sunt împrăștiate cu ajutorul unei mașini de împrăștiere cu un colector de primire, în care trebuie menținută o temperatură de 34-38 ° С. Umplutura de vafe se aplică într-un strat subțire, uniform, fără prezența unor zone neumplute pe suprafața crustei. Placa este de obicei configurată cu 4 cochilii de plăci și 3 straturi de umplere a plăcii. La producerea vafelor subțiri cu nuci zdrobite, proaspăt coapte, ultima crustă nu este plasată, iar nucile sunt plasate în schimb. După răcirea plăcilor de napolitane, acestea sunt tăiate și ambalate în ambalaje individuale separate sau în cutii.

Vafele cu glazură de acoperire cu cacao (ciocolată) sunt subțiate pe un aparat de reglaj. Vitrarea poate fi completă, ca în majoritatea cazurilor, sau parțială (suprafața inferioară, superioară, laterală). Când reglați napolitane doar lateral, adică. numai pe partea în care umplutura este vizibilă, este necesar să rotiți napolitele și să le aranjați unul lângă altul într-o matriță de închidere, care se eliberează după reglare și răcire. Astfel, cantitatea de glazură de ciocolată utilizată este redusă la 7%, protejând în același timp partea cea mai vulnerabilă în care umplutura se poate scurge. Acest lucru ne oferă posibilitatea de a oferi producția de vafe cu o glazură de cuvertură reală de ciocolată, respectiv vafe cu prețuri nu foarte mari și gust minunat - o chestiune de judecată inovatoare și strategie de marketing. Fabricarea de vafe ne permite să combinăm mai multe obiective într-un singur pumn de afaceri puternic:

- producția este supusă mecanizării aproape complete, adică eliminăm factorul subiectiv și creștem productivitatea muncii;

- producția este profitabilă cu un ciclu închis și utilizarea deplină a căsătoriei returnabile;

- producția este durabilă - o putem oferi oriunde în lume;

- producția oferă oportunități pentru o gamă largă de sortimente diferite și poate satisface toate gusturile - o chestiune de previziune tehnologică și strategie de management pentru produs;

- producția poate și trebuie să fie direcționată numai către și având în vedere clientul. Ar trebui să ne punem întotdeauna întrebări înainte de promovarea fiecărui produs nou, cum ar fi:

- Muncitorilor care produc aceste vafe le plac gustul, iau uneori micul dejun cu ei? Dacă cei care fac vafa nu se uită la ea, cum ne putem aștepta ca alții să o cumpere. Îmi amintesc că, în calitate de tânăr inginer la fabrica de ciocolată și cofetărie din Sofia, am fost atașat unui coleg care conducea departamentul pentru produse și tehnologii inovatoare. Deși planta producea peste 100 de tipuri diferite de ciocolată și cofetărie, el era dependent și în fiecare dimineață mânca o cutie de vafe Moreni cu o glazură de cuvertură de ciocolată adevărată și o umplutură de 36% arahide, unt de cacao, lapte praf, cacao praf și ele au fost atât de delicioase încât s-au topit în gura ta. Când producătorul de vafe a creat un produs de care clientul este dependent, îl mănâncă și nu îl poate opri, atunci a găsit calea cea bună spre poșetă. Din păcate, pentru astfel de produse, copiii noștri le pot visa sau căuta doar în alte țări europene. Acum vafele cerate produse cu cuverturi compuse sunt pătate în gură, le mesteci și nu se topesc, nu te poți bucura de consumul lor - doar le mănânci.

- O altă întrebare importantă la care trebuie să răspundem este cum va fi depozitat produsul, care este ambalajul cel mai potrivit pentru acesta. Acest lucru este valabil mai ales pentru vafele fără glazură, care rămân în condiții climatice naturale suferă modificări ale gustului - cojile de napolitane se hidratează, devin mai elastice, gustul umpluturilor se modifică datorită proceselor oxidative care apar cu unele dintre principalele produse din ele.

Soluțiile moderne prevăd utilizarea așa-numitelor pelicule „de barieră” (aluminiu), care permit injectarea în pachet a unui amestec de gaze inerte, creând un mediu fără oxigen, care previne sau oprește orice proces oxidativ și păstrează prospețimea și prospețimea a produsului.

În concluzie, doresc tuturor producătorilor succes în munca lor și să se gândească cu grijă și dragoste la produsele pe care le produc, așa cum se gândesc la copiii lor, care sunt, de asemenea, principalii consumatori ai acestor produse.

Ing. Tsetsko Grigorov
Expert șef „Industria alimentară”
CCS - Sofia