Sushi este cel mai faimos fel de mâncare japonez din afara Japoniei, precum și unul dintre cele mai populare dintre japonezi, care trebuie să-l pregătească pentru ocazii speciale și sărbători naționale. În mod tradițional, sushi se prepară cu orez de sushi condimentat, pe rulouri sau bile, de obicei garnisit cu pește sau alte fructe de mare, dar sushi poate fi preparat numai cu fructe și legume, fără a adăuga pește.

Sushi este

În majoritatea țărilor, ca și în țara noastră, termenul sushi se referă adesea la întregul fel de mâncare, dar în Japonia nu este. Japonezii fac o distincție clară între sushi, care se referă doar la orez, și bucățile de pește crud se numesc sashimi și, deși sunt apropiate în pronunție, nu au aproape nimic de-a face cu sushi. Cuvantul sushi în japoneză se pronunță cu litera C, iar în limbile fonetice se scrie cu C. Cu toate acestea, atunci când este utilizat cu un prefix care denotă un tip de sushi, C este înlocuit cu H, ca în nigiri-zushi, de exemplu.

Istoria sushi datează din cele mai vechi timpuri. Rădăcinile sushi sunt ascunse în Asia de Sud-Est și în tradiția conservării peștilor prin fermentare și orez. Acest tip de fel de mâncare este încă servit în Thailanda, Laos și Birmania. Prima mențiune a sushi se află într-un dicționar chinezesc din secolul al II-lea. De milenii, bucătăria japoneză a fost bogată în special în fructe de mare, pește și alge marine.

În perioada Edo, „sushi” se referea la pește marinat în oțet. A apărut nevoia de depozitare adecvată și permanentă a fructelor de mare și japonezii au început să depoziteze peștele proaspăt capturat și curățat într-un mod unic. L-au aranjat în containere mari din lemn. Fiecare rând de pește a fost presărat cu sare și, uneori, cu orez, ceea ce a împiedicat peștii să putrezească.

Peștele, presat cu un capac greu, a rămas așa câteva luni și, de-a lungul secolelor, perioada de procesare a devenit din ce în ce mai scurtă. În cele din urmă, în secolul al XIX-lea, bucătarul-șef Yohei a făcut inovația oferind pește crud. Peștele a fost condimentat cu orez, oțet de orez, ceea ce i-a dat un gust mai bun și a scurtat și mai mult timpul de preparare a sushi-ului. Astfel, felul de mâncare s-a apropiat foarte mult de tiparele cunoscute astăzi. În secolele următoare, tehnologia a evoluat și s-a schimbat semnificativ până la atingerea conceptului actual de sushi.

Pregătirea sushi

În zilele noastre, sushi poate fi definit ca un fel de mâncare care conține orez preparat cu oțet. Astăzi, sushi are foarte puține în comun cu strămoșul său. Ingredientele sale principale sunt din nou peștele și orezul, dar modul în care este preparat și consumat este destul de diferit. Oțetul de orez este adăugat direct orezului, se folosește pește proaspăt și procesul de fermentare este complet absent.

Sushiul este luat fie cu degetele, fie cu bețele, și există instrumente speciale care sunt invariabil asociate cu prepararea sushiului. Makisu este un covor făcut din șnururi de bambus și bumbac care este folosit pentru a pregăti diferite tipuri de alimente. Dimensiunea este de 25 x 25 cm, dar poate varia. Tipul mai subțire de covorase este folosit pentru a face maki sushi.

După utilizare, machiajul trebuie să fie foarte bine uscat pentru a preveni apariția bacteriilor. Este adesea acoperit cu o folie subțire transparentă de uz casnic înainte de utilizare pentru a evita curățarea laborioasă după aceea. Acest lucru este necesar mai ales în prepararea uramaki.

Orezul sushi este orez alb, cu granulație fină, amestecat cu un sos de oțet de orez, zahăr, sare, kombu (alge maro comestibile și uscate) și posibil sake. Orezul trebuie răcit la temperatura camerei înainte de utilizare. În unele locuri, se utilizează, de asemenea, orez brun cu granulație fină și orez sălbatic. Orezul sushi are o anumită lipiciune. Dacă orezul dvs. este prea lipicios, va avea o textură foarte moale, dacă nu este suficient de lipicios, va arăta uscat.

Frunzele Nori sunt alge marine uscate, comestibile, cultivate în mod tradițional în porturile japoneze. Frunzele Nori sunt fabricate din fabrică și sunt vândute într-o formă standard și dimensiunea 18 x 21 cm. Un semn al calității frunzelor nori este grosimea mare și, în plus, sunt netede, strălucitoare, negre și nu au găuri. Copiii japonezi mănâncă nori ca gustare.

Wasabia (Wasabia japonica) este un alt supliment obligatoriu al sushi. Adesea numit hrean japonez. Este folosit ca condiment și are un gust extrem de puternic. Pasta picantă este făcută din rădăcinile plantei de wasabi. Adevăratul wasabi are acțiune anti-bacteriană și poate reduce riscul de otrăvire alimentară. Nu cantitatea de wasabi consumată, ci cantitatea de vapori eliberați determină gradul de disconfort. Există durere sinusală care începe repede și brusc și, de asemenea, va dispărea rapid.

Depozitare sushi

Peștele pentru sushi trebuie depozitat conform normelor stabilite. Regulamentul european № 853/2004 interzice utilizarea peștelui proaspăt crud. Peștele întreg trebuie congelat cel puțin 24 de ore la o temperatură de cel mult -20 ° C. Conform cerințelor autorităților sanitare rusești, peștele pentru sushi ar trebui să stea înghețat la -18 ° C timp de 36 de ore.

Tipuri de sushi

Ingredientul principal în toate tipurile de sushi este orezul sushi. Diferitele rețete pentru sushi variază în umplutură și stropi, condimente și metoda de preparare. Aceleași ingrediente pot fi combinate într-un mod tradițional sau modern, ceea ce poate duce la rezultate foarte diferite.

Printre cele mai populare tipuri de sushi se numără:

Inari - Inari-zushi este o specie simplă și ieftină sushi. Este vorba de pungi prăjite de tofu (furaj) umplute cu orez.

Nigiri - „degete” mici de orez acoperite cu pește sau altele. Există nenumărate combinații de nigi-zushi. Unele dintre ele au ton, creveți, anghilă, sepie, caracatiță și omletă.

Gunkan - cupe mici din amestecuri și nori umplute cu diverse fructe de mare. Printre nenumăratele combinații de gunkan-zushi, cele mai renumite sunt cele cu arici de mare și diverse tipuri de caviar.

Maki-zushi - suluri de orez și învelite în alge marine presate (frunze nori) cu pește și/sau legume. Există diferite tipuri de maki-zushi, în funcție de modul în care sunt preparate:

Futo-maki - rulouri groase

Hoso-maki - suluri subțiri

Hooray-maki - o rolă întoarsă spre exterior

Temaki - conuri de orez, pește și legume, înfășurate în alge marine ((nori).

Oshi-zushi - sushi presat, în care peștele este presat pe orez într-o cutie de lemn

Chirashi - un fel de mâncare în care fructele de mare, ciupercile și legumele sunt întinse pe amestecuri

Sashimi - pește crud, servit în bucăți. Este adesea tăiat în diferite moduri pentru a sublinia aspectul peștilor. Hira Zukuri este o piesă pătrată standard, cea mai subțire se numește Ito Zukuri și cel puțin Kaku Zukuri este aproape la fel de subțire ca hârtia.

Servirea sushi

Tradiția necesită sushi pentru a fi servit în stil minimalist japonez - tăvi cu forme geometrice, cu o singură culoare sau cu două culori, din lemn natural sau lăcuit, în conformitate cu calitățile estetice ale bucătăriei. La sushi Serviți sos de soia, paste wasabi (hrean) și Gary murat (ghimbir japonez).

Sosul de soia trebuie servit într-un vas mic separat. Eticheta tradițională necesită ca sushiul să se întoarcă cu umplutura în sos, motiv pentru care orezul este slăbit și, atunci când este scufundat, sushi se poate descompune, lăsând boabe de orez în bolul cu sos. Această rotație a sushiului cu bețișoarele nu este o sarcină ușoară, iar sosul de soia poate fi întins pe sushi, folosind ghimbirul ca perie. Amestecarea pastei de wasabi cu sos de soia este o practică când se consumă sashimi și este considerată inacceptabilă de etichetă atunci când se consumă sushi.

Multe restaurante oferă în mod specific mai puțin sushi la un preț fix. Ele sunt adesea numite sho-chiku-bai și includ trei niveluri - sho/matsu (pin), chiku/take (bambus) și bai/ume (fruct japonez între cais și prună), unde matsu este cel mai scump și ume este cele mai ieftine.

Sushi este acum servit peste tot în lume pe kaiten, cunoscut și sub numele de tren sushi). Containerele de diferite culori se mișcă pe o bandă transportoare, fiecare dintre ele conținând o combinație diferită de sushi. Când mâncărurile sushi trec pe lângă clienți, aceștia aleg pe care să le ia. Factura este calculată în funcție de numărul de plăci pentru fiecare culoare, iar meniul trebuie să indice ce placă de culoare la ce preț este.

Nigiri-zushi se consumă în mod tradițional cu degetele, deoarece orezul sushi este slab și sushi se descompune în momentul în care intră în gură. Mâncarea nigiri-zushi cu mâinile este permisă chiar și în timpul unei cine formale, dar, cu toate acestea, se practică rar astăzi. De aceea, astăzi majoritatea japonezilor mănâncă sushi cu bețișoare.

Beneficiile sushi

Sushi îmbunătățește activitatea stomacului, a inimii și a vaselor de sânge, stimulează activitatea creierului. Wasabi în sushi are proprietăți antiseptice. La rândul său, orezul îmbunătățește digestia datorită celulozei pe care o conține. Consumul regulat de sushi ajută la pierderea în greutate și previne depresia. Toate beneficiile orezului și peștelui pot fi atribuite micilor mușcături fermecătoare de sushi. Desigur, sushi nu trebuie consumat cu sos de soia de calitate slabă, care nu aparține alimentelor sănătoase.

Rău de la sushi

Sushiul nu este complet inofensiv pentru sănătatea umană, care se datorează adesea unei pregătiri necorespunzătoare. Unii pești mari, cum ar fi tonul, conțin cantități mari de mercur, deoarece tonul se află în vârful lanțului alimentar printre creaturile marine. Astfel, consumul de cantități mari de ton poate provoca otrăvirea cu mercur. Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente recomandă să nu se consume mai mult de 170-340 de grame de pește și crustacee mari pe săptămână.

Apar infecții rare, dar totuși parazitare de pește crud - mai puțin de 40 de cazuri pe an în Statele Unite. Se manifestă prin trei tipuri de paraziți - Clonorchis sinensis (flucuri/lipitori de ficat), Anisakis (nematode/viermi rotunzi) și Diphyllobothrium (comune/tenii). Riscul de infecție cu anisakis este cel mai mare cu consumul de pești de râu, cum ar fi somonul (pește de somon), precum și păstrăv.

Dacă peștele cu care este preparat sushi este gătit în prealabil, infecția poate fi redusă la minimum. În plus, poate fi prăjit, marinat cu sare și oțet sau congelat peste noapte. Nematodele sunt viermi care pot provoca chiar moartea.

Acestea provoacă ulcere acute și pot duce la necroză și perforarea peretelui stomacului și a colonului. Perioada de incubație este de la câteva ore la 7 zile. Au greață, vărsături, dureri de stomac, febră, erupții cutanate, diaree.

Unele tipuri de sushi sunt făcute cu pește balon Fugu sau crustacee. Ele pot provoca otrăviri severe dacă nu sunt gătite corespunzător. Măruntaiele unui pește balon conțin de obicei o cantitate letală de tetrodotoxină otrăvitoare. Prin urmare, în Japonia este permisă pregătirea numai de către maeștrii bucătari care au promovat un examen special în fața prefecturii.