Carnea de vită cu greu poate înlocui carnea de porc în tradiția culinară bulgară. Acesta este motivul pentru care majoritatea termenilor care se referă la carne de vită și prepararea acesteia provin din germană, franceză, engleză și chiar spaniolă.

vită

În țara noastră, spre deosebire de alte țări europene și de întreaga Americă de Nord și de Sud, nu există tradiții vechi și consacrate pentru creșterea vițeilor și vacilor pentru carne. Ele sunt cultivate în principal cu prioritate pentru lapte și produse lactate. Și gazdele asociază carnea de vită în principal cu cea fiartă și cu măcelăriile, care au cel mai adesea șal, weissbrat, carne de vită cu os și carne de vită pentru gătit.

Cu toate acestea, în ultimii șapte sau opt ani în Bulgaria a apărut un grup din ce în ce mai mare de iubitori de carne de vită. Acest lucru duce la necesitatea de informații despre metodele sale de feliere.

De obicei, cea mai grea este felierea cărnii. Există o serie de scheme de tăiere. În Bulgaria, un clasificator pentru tăiere conform BDS a fost utilizat încă din anii 1960. Cu toate acestea, importatorii, comercianții și bucătarii preferă să utilizeze sistemele țărilor în care se produce carnea, în special carnea nord-americană.

Începutul este același pentru toată lumea. După sacrificare, carnea este împărțită în față și în spate. Fiecare dintre ele este apoi tăiată în bucăți mai mici, în conformitate cu cerințele regionale și legale relevante.

Gâtul este tăiat suplimentar la coasta a 7-a de sus în jos. Poate fi gătit într-un vas închis, dezosat pentru coacere sau sub formă de friptură de gât dezosată pentru grătar după marinare.

Umărul este muscular. Din aceasta se fac fripturi și medalioane. Este ideal pentru supe și supe de carne de vită. Gatiti incet, de preferat intr-o oala inchisa cu tocanita - bourguignon de vita sau vita in Burgundia.

Partea din spate este partea cu nervuri a carcasei. Din ea este tăiată faimoasa friptură ribeye, cunoscută și sub numele de file scotch, antracit, club sau doar pește. Cel mai bun mod de a-l găti este pe o tigaie sau pe grătar. Din spate este, de asemenea, minunat coaptă cu os sau fără os. Costitele pot fi separate și gătite într-un grătar închis cu multă marinată.

Din talie, o parte a animalului este tăiată de către cunoscători bucăți de carne - pește, culottes sau kilograme. Din partea din spate a curelei, fileul bon și contorul sunt separate. Fripturi la grătar, medalioane cu diferite sosuri și friptură de vită sunt preparate din fileuri.

Din partea din față și din spate a centurii există un contra-file, care este preparat prăjit și pe fripturi, precum și faimosul Chateaubriand, inventat de bucătarul lui Napoleon și servit cu sos Demiglas.

Din partea din față a animalului sunt separate teancuri de tee-boon, portier și teanc de benzi, cunoscute și sub numele de friptură din New York, când sunt dezosate. Sunt folosite pentru a face fripturi și șnițelurile populare milaneze - aromate cu blândețe, rulate în pesmet și prăjite foarte repede în unt.

Șoldurile sau inghinele sunt denumite de obicei file de friptură. Adevărul este că acestea sunt cele mai potrivite pentru coacere sau pentru fierberea lentă și lungă. La grătar sau la cuptor închis, este bine să pre-marinati.

Shol și weisbrat sunt separate de coapsă, respectiv de partea interioară și exterioară, măr și kilo/culotte. Gatiti la foc mic, prajit uscat.

O bucată colorată pentru gătit lent este separată de piept, precum și faimoasa pastramă. În Texas, se freacă cu condimente uscate și se coace mult timp în căldură indirectă.

Un teanc de flanc este tăiat din burta vițelului. Poate fi preparat într-o tigaie sau pui de carne.

Tija poate fi față și spate, partea din față eliberează multă gelatină în timpul gătitului, iar bulionul poate fi folosit pentru preparatele din jeleu.

Faimoasa supă de coadă de bou se prepară din coada vițelului. Pentru părțile interne ale grâului - limbă, ficat, stomac, creier și altele, există nenumărate rețete din întreaga lume.