Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 7 septembrie 2013 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 36 comentarii

grill

Tipuri de alaminute la grătar:
● din produse lactate - brânză galbenă și brânză;
● de la păsări - păsări; pui de carne, potârnici, potârnici, lăstari etc.
● din pește - macrou, bonito, lefer, mrean etc.;
● din subproduse - carne de vită, ficat de porc, inimi de miel, spline, rinichi
● din carne: semifabricate din carne porționată: trăsură, friptură, friptură de cremă, file, friptură; porții mici de produse din carne: frigarui; de carne tocată: kebaburi, chiftele, cârnați.

2.3.1. Alaminute lactate la grătar.
- set de produse - sunt potrivite brânza galbenă (uscată cu conținut scăzut de grăsimi) și brânza.
- etape de pregătire
● brânză galbenă - tăiată în porții de 1-1,5 cm grosime, se scufundă în apă rece și făină și se coace la o temperatură moderată. La temperaturi mai ridicate sau mai mici, grăsimea este separată și brânza galbenă se deformează. Serviți imediat cu garnitură - cartofi prăjiți, roșii și multe altele.
● brânză - în principal brânză de oaie, tăiată în porții și presară cu piper negru măcinat și boia, se întinde cu unt, se pune o felie de roșie, se înfășoară în hârtie de pergament, care este udată cu apă și la grătar
- tipuri: brânză galbenă, brânză de oaie și vacă
- indicatori de calitate - suculenti, moi, dar cu forma conservata.

2.3.3. Alaminute de pește la grătar

- set de produse - macrou, bonito, lefer, mreana etc. sunt cel mai adesea la gratar. Sunt preferați peștii mai grași. Pești mici întregi, file de pește, porții de pește mai mare, frigarui de pește, pește semifabricat tocat - kebaburi, chiftele, cârnați sunt coapte.
- etape de preparare - semifabricatele se marinează cu suc de lămâie, sare, ulei vegetal, piper negru, pătrunjel. Semifabricatele din pește natural și pâine sunt la grătar. Înainte de coacere, semifabricatele naturale sunt unse. Cele mai potrivite prăjituri pentru alaminatele de pește la grătar sunt untul topit și pesmetul, albușul de ou pe jumătate bătut și pesmetul. Alaminatele de pește natural la grătar se servesc imediat în farfurii cu porții încălzite sau într-un vas ornat cu cartofi prăjiți sau fierți, legume proaspete sau murate și lămâie.
- specii - macrou, bonito, lefer, biban, caragenan etc.
- indicatori de calitate: peștele la grătar trebuie să aibă urme de grătar, să fie suculent, bine copt și cu o formă conservată.

2.3.4. Alaminute la grătar
- set de produse - carne de vită la grătar, ficat de porc și miel, inimi de miel, fete, spline, rinichi.
- etape de pregătire
- ficatul este spălat, fermoarul care îl acoperă este îndepărtat, vasele de sânge grosiere sunt tăiate. Tăiați în bucăți plate, presărați sare și întindeți cu ulei vegetal. Coaceți până la culinare. Ficatul copt se servește într-o farfurie sau timbal încălzit. Servit cu cartofi prăjiți, lyutenitsa și multe altele.
- organele de miel se spală și se sortează pe specii. Se adaugă sare și se coace pe un grătar moderat, pre-curățat și uns. Gustările la cuptor sunt presărate cu piper negru măcinat. Ornează cu o garnitură potrivită de cartofi prăjiți, salată de sezon și multe altele.
- specii - carne de vită, porc și ficat de miel, inimi de miel, fete, spline, rinichi
- indicatori de calitate - organele bine coapte trebuie să aibă amprente pe suprafața grătarului și interiorul lor trebuie să fie suculent.