Aceasta este

Tehnologia producției de brânză depinde în primul rând de zona geografică. Fiecare tip are propria sa tehnologie de gătit, dar există mai multe procese și factori care sunt comuni tuturor brânzeturilor. În primul rând, aceasta este materia primă. Pentru ca o brânză să fie de bună calitate, aceasta trebuie făcută din lapte pur și integral.

Acest lucru se realizează prin îngrijirea animalelor și menținerea igienei în hambar și în lactate. În Elveția, de exemplu, vacile sunt tratate ca un membru al familiei. Toate evenimentele din viața vacilor sunt sărbătorite cu atenție și respect. Când sunt scoși la vară la pășunat la munte, întregul sat se adună și îi trimite cu cântece și coroane de flori.

Primirea „doamnelor cu coarne” este sărbătorită cu o veselie națională similară. Aceasta explică parțial de ce brânzeturile bulgărești au calități atât de volatile. Rudele bulgare ale acestui tip de animale nu pot decât să viseze la o astfel de atitudine.

După primirea laptelui, începe procesarea acestuia. Dacă nu este pasteurizat, este încălzit la aproximativ 40 de grade pentru a crea un mediu favorabil microorganismelor implicate în procesul de formare a brânzei.

Pasteurizarea (încălzirea rapidă la 75 de grade și răcirea rapidă) distruge toate bacteriile benefice, care ulterior necesită adăugarea de culturi bacteriene pure (cel mai adesea utilizate bacterii din specie (Lactococcus lactis) și enzime care dau gust și participă la construcție. calitățile și meritele sunt mai mici decât cele obținute din lapte crud.

Pentru a face brânză, zerul (partea lichidă a laptelui) este separat de caș (partea dură). Dacă laptele este păstrat suficient timp după fermentare, această separare are loc în mod natural. Deoarece timpul înseamnă bani în afaceri, acest proces este accelerat prin adăugarea unei enzime sau acid lactic în lapte. După separarea zerului, colectați materialul din care este fabricată brânza (aluat de brânză).

Apoi, aluatul este tăiat în bucăți de o anumită dimensiune, diferite pentru diferite tipuri de brânză, pentru a separa reziduurile din zer. După feliere, brânzeturile moi și cremă sunt presate în forme de diferite dimensiuni. Unele dintre brânzeturile mai groase sunt încălzite pentru a deveni mai elastice și din ele se formează plăcinte mari (Gruyere, Emmental, Beaufort).

Brânza de casă, unele tipuri de brânză de capră și brânza cu coajă albă fină (Schaurs) sau coajă bacteriană roșie (Langres) nu sunt sărate după presare. Toate celelalte sunt tratate cu sare - înmuiate sau înmuiate în soluție salină.

Aceasta este urmată de etapa de maturare, în timpul căreia brânza este mutată într-o încăpere specială, unde se acordă o atenție deosebită: este răsturnată, spălată și curățată cu o perie. Poate fi afumat, frecat cu alcool, presărat cu condimente. Menținerea unei anumite temperaturi și umiditate sunt principalii factori de care depinde rezultatul final. Brânzeturile albastre sunt străpunse cu ace lungi, pre-scufundate într-o soluție de ciuperci, pentru o „albire” mai uniformă în interior. Roquefort și Gorgonzola petrec etapa de maturare în peșteri umede de calcar.

Dacă maturarea are loc la temperaturi și umiditate mai ridicate, aceasta este acoperită cu mucegai. Așa se fac faimoasele brânzeturi moi Camembert și Brie. Acestea sunt „decorate” cu o crustă pufoasă fină în mod natural sau prin stropirea penicilinei (dar nu cu cea folosită pentru străpungerea feselor bebelușului). În brânzeturile albastre, este verde sau albastru și servește ca conservant. Din acest motiv, aceste brânzeturi au o durabilitate mai mare. Există brânzeturi produse industrial, cu mucegai alb pe coajă și albastru - în interior.

Maturarea trebuie să dureze cel puțin 40 de zile. Acesta este timpul necesar pentru ca bacteriile lactice să crească și să distrugă microflora dăunătoare. Îl „mănâncă” și astfel produsul devine inofensiv.

  •