din Wiki

Fapte istorice

În trecut, înainte de introducerea computerelor, tehnologia rețetelor era următoarea:

Bucătarul determină

  1. Bucătarul determină felurile de mâncare care trebuie pregătite în restaurant;
  2. Bucătarul, împreună cu managerul, determină mărimea porțiunii;
  3. Pe baza parametrilor setați, bucătarul-șef determină tehnologia de prelucrare a materiilor prime și întocmește o hartă tehnologică;
  4. Pe aceeași bază, bucătarul determină conținutul caloric, grăsimile, proteinele sau zahărul din produs. Conținutul lor este strâns legat de tehnologia și rețeta conform căreia este preparat produsul;
  5. Rețeta se bazează pe materii prime și tehnologie;
  6. Managerul calculează costul vasului la prețurile de livrare pe baza rețetei pregătite;
  7. Managerul stabilește un procentaj de majorare și determină prețul de vânzare.

Tehnologia pentru prepararea vaselor a fost următoarea

  1. Bucătarii din restaurant respectă rețetele, tehnologia și prescripțiile bucătarului;
  2. Persoana responsabilă din punct de vedere material din depozit scrie produsele conform rețetelor cantitative, determinate de expresia cantitativă a rețetelor executate.

Stare modernă de automatizare

Introducerea automatizării și determinarea sarcinilor individuale către contractorii respectivi:

În legătură cu materialul scris, se determină care dintre procese pot fi automatizate și care sunt introduse de bucătarul-șef:

  1. Bucătarul creează o rețetă;
  2. Bucătarul creează un cont de cantitate pentru materiile prime necesare;
  3. Bucătarul determină tehnologia de preparare a vasului și harta tehnologică;
  4. Computerul stochează și execută rețeta cuantificată;
  5. Calculatorul calculează costul vasului și reduce cantitățile de materii prime din depozit;
  6. Computerul imprimă cardul de calcul (care a fost deja creat de bucătar și echivalează cu rețeta cu materiile prime necesare);
  7. Computerul tipărește un card de proces (care a fost deja creat de bucătar);
  8. Computerul tipărește o hartă energetică a vasului, luând în considerare pierderile% pentru materiile prime individuale. Această hartă este orientativă, deoarece există un procent diferit în funcție de materiile prime (ca exemplu, carnea mai grasă pierde mai multă grăsime decât carnea normală).