Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 2 ianuarie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

jeleu carne

TEHNOLOGIA SALZULUI

Sosurile fac parte integrantă din multe feluri de mâncare. Acestea conțin o varietate de arome, arome și culori și oferă mâncărurilor un gust și un aspect mai bun. .

  • baza lor este o parte lichidă - bulioane, lapte, smântână, grăsimi.
  • consistența lor este semi-lichidă
  • servit într-o cratiță sau cu o farfurie înăbușită în ele
  • în funcție de temperatura de servire sunt împărțite în

SOS CALD

sosuri cu bulionuri

cu bulion de carne - lumina principală și întunericul principal

sosuri cu lapte sos de lapte de bază (beșamel)

sosuri cu smântână sos crem de bază

sosuri de unt de ou de bază (Olandeză)

SOS RECE

sosuri de emulsie

sosuri de maioneza

sosuri de muștar

sosuri cu oțet

sosuri de marinată

sosuri pentru salate

sosuri aspic

sos alb de aspic de bază (sos alb de sofran)

sos principal de aspic maro (sos șofran maro)

Serviți într-un ritm. 65-70 0 C, depozitate până la 1-2 ore într-o baie de apă. Baza sosurilor calde sunt bulionul, smântâna de lapte, untul. Ele sunt împărțite în

Sosuri cu bulion- predomină, numite și sosuri culinare cu amidon de făină. Acestea sunt preparate din legume aromate tratate termic, cu adaos de agenți de îngroșare, grăsimi, condimente și diferite bulionuri. Îngroșătorul (produs de amidon - făină de grâu, orez, amidon etc.) atunci când este încălzit într-un mediu apos este lipit, ceea ce crește densitatea sosului. Toate procesele cu umflarea și gelatinizarea amidonului de făină se termină după 20 de minute, astfel încât sosul nu trebuie fiert mai mult. Când amidonul este încălzit peste 120 0 C, acesta se dextrinizează și își schimbă culoarea în maro închis și formează un adeziv cu o vâscozitate mai mică. Pentru a obține densitatea sosurilor în care făina este încălzită la 120 0 C, este nevoie de mai multă făină, dar dacă este încălzită sub 120 0 C, se obține un gust de făină crudă. La 120 0 C se obține o suspensie ușoară de făină, iar la 150 0 C o suspensie întunecată. Se diluează cu bulion cald până la 50 0 C.

Schema tehnologică a sosurilor calde cu bulionuri

ceapa morcovi telina dom.puree faina bulion condimente

curatenie

feliere

prăjind în grăsime

diluare

gătit

fals

strecurându-se

porționare

depozitare

sosuri cu bulion de carne - baza este carne, carne și bulion de oase. Sunt lumina si intuneric:

sos principal ușor (alb) - umplutură ușoară de făină, adăugați bulion ușor și bateți până se omogenizează, fierbeți timp de 15-20 de minute, puteți adăuga ceapă, țelină tocată foarte fin și condimente (ienibahar, frunze de dafin, piper negru), sare, suc de lămâie și unt, se strecoară. Folosit pentru supe, piureuri, chiftele vegetale și multe altele. sos principal întunecat (maro) - umplutură întunecată și bulion întunecat cu legume aromate (ceapă, morcovi și țelină) cu pastă de roșii și făină. Se fierbe 1-1,5 ore la fierbere scăzută. Condimentele se adaugă cu 10-15 minute înainte de final, se filtrează și se condimentează cu zahăr și unt caramelizat - sos picant, vânătoare, Madeira etc.

sosuri cu bulion de pește -sunt întunecate și luminoase. - sos de peste alb cu patrunjel

sosuri cu bulion de ciuperci - uneori se adaugă smântână la carnea gătită,

Sosuri cu lapte- cu lapte proaspăt și amestec de făină. Sunt: dense (pentru crochete), medii dense (musaca, caserola etc.) și rare

- sos de lapte de bază - Beșamel - pregătiți un amestec ușor de făină cu lapte proaspăt, bateți constant și adăugați mai mult. produse precum gălbenușul de ou etc.

Sosuri cu smântână - se prepară din făină, lapte și smântână.

- sos crem de bază - făina ușor prăjită se adaugă la crema încălzită până la fierbere. Se fierbe timp de 5 minute și se strecoară și se servește cu carne de legume, pește și carne de pasăre.

Sosuri de unt de ou - Preparat din unt și gălbenușuri de ou (fără făină) și suc de lămâie. Pentru a nu traversa sosul nu trebuie încălzit peste 70 0 C - unt de ou de bază sare olandezăs- bate galbenusurile de ou crude si adauga suc de lamaie si condimente. Se încălzește într-o baie de apă până se îngroașă ușor, amestecând continuu. Adăugați unt ușor topit. Se adaugă la preparatele din legume și pește. Dacă în sos se adaugă altele. sunt derivate produse care poartă denumirea produsului adăugat.

SOS RECE - sosurile reci fac parte din multe feluri de mâncare reci, salate, aperitive reci cu carne, măruntaie, pește, carne de pasăre, ouă și multe altele. Temperatura de servire 10-12 0 C, iar depozitarea se face la o temperatură de 5-10 0 C timp de 1 până la 3 zile și mai mult, în funcție de sos.

Emulsie sosuri - gălbenușul de ou are cele mai puternice proprietăți emulsionante. De asemenea, sunt utilizate diverse produse proteice - gelatină, produse lactate, proteine ​​din soia și altele. Toate au proprietăți bine definite de emulsionare și stabilizare a emulsiei. Pectina, alginatele, amidonul modificat etc. sunt utilizate în principal ca stabilizatori în sosurile de emulsie.

■ sosuri de maioneza - Acestea sunt cele mai frecvente sosuri de emulsie. Emulgatorul tradițional utilizat la prepararea maionezei este gălbenușul de ou. Bateți cu ulei vegetal și suc de lămâie. Lapte praf degresat, proteine ​​din soia, pectine, gelatină, amidon modificat etc. se folosesc și pentru sosurile de maioneză. În funcție de concentrație, sosurile de maioneză sunt împărțite în trei grupe:

- maioneza rară - sunt preparate cu un conținut scăzut de grăsimi (10 - 40%) și au o consistență fluidă. Sunt folosite pentru turnarea diferitelor salate și a altor aperitive reci, motiv pentru care se numesc dressings pentru salate (salată - dressing etc.).

- maioneza groasa - au consistenta cremei groase si se prepara cu ulei vegetal pana la 30%.

* maioneză de ou - gălbenușul de ou proaspăt sau uscat este folosit ca emulgator, și ca umpluturi - amidon, pectină, gelatină, agar - agar. Bateți cu ulei vegetal. Maioneza are consistența cremei groase și este mai groasă cu cât este mai mult unt. Dacă sosul este gros, adăugați puțină apă. În timpul preparării și depozitării maionezei, este posibil să se rupă emulsia pentru a restabili structura distrusă, să se rupă maioneza în porțiuni mici la gălbenuș proaspăt sau să se adauge puțină apă rece și cu o agitare puternică să se restabilească emulsia.

* maioneză cu lapte - amestecul emulsionant este de pectină esterificată medie și proteine ​​din lapte. Se amestecă ingredientele uscate (lapte praf, pectină, sare și zahăr). Se adaugă apă și amestecul se agită, uleiul vegetal este emulsionat. Condimentați cu o soluție de acid alimentar.

* maioneza din soia - amestecul emulsionant este proteina din soia. Emulsifianți suplimentari sunt laptele praf, pectina și altele.

- derivați de maioneză - cu muștar, tartru, bristol, cocktailuri culinare

■ sosuri de muștar - Compoziția sosului principal de muștar include ulei vegetal, muștar, zahăr, oțet, sare și apă. Se toarnă muștarul cu apă într-un raport de 1: 5, se adaugă zahăr și ulei vegetal și, în cele din urmă, oțetul cu sarea dizolvată în el.

Sosuri cu oțet - pentru sosuri de salată, sosuri de hrean și marinate

* sosuri de marinată - conțin: ceapă, morcovi, țelină și, uneori, alte produse pastă de roșii, usturoi. În majoritatea marinadelor, un rănit se face din rădăcini aromate, care se diluează cu bulion și oțet. După adăugarea celorlalte produse, se fierbe timp de 20-25 de minute.

* sosuri de hrean - încălzite până la fierbere, hreanul ras este răcit și condimentat cu sare, zahăr și oțet, servit cu pește rece și aperitive din carne.

Asosuri picante - se prepară cu aspic (jeleu de carne) obținut din gelatină și bulion clarificat. Din bulionele fierbinți pregătiți sosurile cu saltea, adăugând jeleu de carne topită:

* sos alb de aspic de bază (sos shofroa) - baza este un sos alb de bază realizat din făină albă și bulion ușor sau lapte, gelatină, filtrată și aromată.

* sos de bază aspic maro (sos brun shofroa) - este preparat din sos întunecat de bază, obținut din umplutură întunecată și bulion întunecat și din jeleu de carne, gelatină, filtrat și aromat.