Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 15 aprilie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

construită

Tehnologie - gama de produse, pre-procesare, etape de pregătire, modelare, indicatori de calitate.

3.1. Tehnologia bulionului de gadget - se obține prin fierberea diferiților nutrienți în apă.

- set de produse - se utilizează oase de bovine și bovine, porci, păsări de curte, pești, ciuperci și alte materii prime alimentare care nu sunt adecvate pentru alte prelucrări.

Ca garnitură se folosesc bile de cartofi și morcovi, mușcături de paste prăjite sau fierte, tăiței, ouă etc., precum și multe produse care se consumă ca aperitive fierbinți: diferite tipuri de crochete, plăcinte, omlete, ravioli, buschete, găluște și etc.

- pre-tratament - legumele sunt spălate, curățate și tăiate, iar carnea este curățată și tăiată. Oasele sunt tăiate.

- etapele pregătirii - când se folosește bulion de carne și oase, păsări de curte și pește, acesta trebuie să fie transparent. Clarificarea bulionului este un moment esențial în prepararea acestor supe. Oase și carne - bulionurile de oase sunt clarificate cel mai adesea cu carne tocată special pregătită (cu proteine ​​crude, ceapă și morcovi), care se adaugă treptat la bulionul fierbinte, amestecând constant. Se strecoară bulionul printr-o plasă groasă sau o cârpă. Grăsimea de la suprafață este, de asemenea, îndepărtată. Opacitatea bulionului în acest tip de supă este un indicator al nerespectării procesului tehnologic .

Bulionele sunt un fel de mâncare care determină eliberarea unor cantități mari de sucuri digestive. Aceste feluri de mâncare au o anumită cantitate de nutrienți și calorii. De exemplu, carne de vită fiartă, supă de pui, supă de miel, supă de tripă etc. pe lângă faptul că acționează ca un stimulent al apetitului, aceștia introduc și nutrienți atât de necesari în organism.

Materiile prime pretratate de origine animală sunt inundate cu apă rece (18-20 0 C), iar cele de origine vegetală sunt fierte în apă încălzită până la fierbere (100 0 C). Principalul raport produs: apă este de 1: 3 pentru bulionul simplu și de 1: 1,25 la 1: 2 pentru bulionul concentrat. Proteinele și grăsimile denaturate de la suprafață sunt îndepărtate. Se fierbe la fierbere scăzută timp de până la 3 ore, în funcție de tipul de materie primă.

Gustul și aroma bulionului sunt îmbunătățite prin adăugarea legumelor aromatice curățate, spălate și tăiate cubulețe (ceapă, morcov, țelină, păstârnac) și condimente (piper negru, ienibahar, frunze de dafin) cu 30-40 de minute înainte de final. Bulionul finit este precipitat și filtrat printr-o sită fină sau tifon.

- indicatori de calitate - bulionul de calitate este limpede, bogat în extracte, sărac în grăsimi și cu un buchet aromatic caracteristic.

3.1.1. Substanțe care formează calitățile tehnologice ale bulionului

- extrage substanțe - aminoacizi liberi, creatină, acid glutamic etc., a căror cantitate este mică, dar conferă bulionului un gust și o aromă plăcute. Acidul glutamic conferă bulionului un gust cărnos.

- saruri minerale- săruri de sodiu, potasiu, calciu etc.

- substanțe proteice - proteine ​​care sunt solubile în apă și se coagulează în timpul gătitului (spumă la suprafață). Dacă spuma este filtrată, se obține un bulion limpede. Traversarea începe la o temperatură de 60-65 ° C. Când bulionul este acidificat, după clarificarea acestuia, proteinele trunchiate se formează din nou datorită reducerii pH-ului mediului. Dacă se adaugă sare, cantitatea de proteine ​​extrase crește. Colagenul (proteina țesutului conjunctiv) este descompus în gluten (aspic, care gelifică bulionul după ce se răcește).

- gras - se topește de temperatură și se separă pe suprafața bulionului. De la fierberea lichidului, grăsimea se emulsionează în picături mici. La temperaturi mai ridicate, grăsimea se amestecă cu bulionul și devine tulbure, iar calitatea se deteriorează (miros și gust neplăcut).

- substanțe care formează lipici (gluten) - se obțin prin tratamentul termic al substanțelor de colagen conținute în produsele din carne. Substanțele trecute în bulion formează adeziv, îi conferă densitate și îi afectează proprietățile gustative.

- vitamine - foarte puțin în bulionuri.

Odată ajuns în bulion, toate aceste substanțe se schimbă. Compușii extractului interacționează între ei și formează substanțe noi cu un gust, aromă și miros specific, care determină compoziția aromatică și gustativă a bulionului.

3.1.2. Factori care afectează calitatea bulionului

- compoziția și proprietățile materiei prime - rasă, varietate, sex, vârsta animalului - regim de temperatură - bulionul trebuie fiert la foc mic, 97-98 0 C. La această temperatură se eliberează cantitatea necesară de extracte.

- raport - masa materiei prime: apă

- gradul de fragmentare a produsului - materia primă fin divizată are o suprafață mai mare și cantitatea de substanțe solubile crește.

  • Tipuri de bulionuri-
  • set de produse - se folosește carne bogată în țesut conjunctiv (carne de vită, vițel și rareori carne de porc). Uneori combinat cu subproduse și păsări. Carnea este tăiată în bucăți mari, cântărind 0,5-2 kg. Se fierbe cu legume aromate - ceapă, morcovi, țelină etc., de asemenea, roșii, tulpini de pătrunjel, întregi
  • -etapele pregătirii - la prepararea bulionelor de carne, din carne sunt eliberate diverse substanțe, a căror cantitate variază foarte mult în funcție de mulți factori. Când gătiți bucăți de carne din EPZ, se eliberează proteine ​​moderat solubile, care se intersectează - aproximativ 0,1%, și alte substanțe - 2,1%, 1,55%, dintre care organice și aproximativ 0,55% - minerale. Calitatea bulionului de carne depinde de compoziția substanțelor solubile care au trecut prin el și, mai ales, de raportul sărurilor, extractelor și proteinelor. Bulionele cu mai multe extractine (1,2%) și mai puține proteine ​​(până la 0,10%) au calități organoleptice mai bune. Cantitatea de substanțe trecute în bulion depinde nu numai de compoziția cărnii, ci și de unii factori tehnologici, dintre care cei mai importanți sunt regimul de temperatură, cantitatea de apă de gătit, gradul de fragmentare a cărnii.