• COVID 19
    • Cum se alege un dezinfectant
    • Ce dezinfectant - lichid/spray sau gel
    • Cum să recunoaștem dezinfectanții reali
    • Dezinfectarea în punctele de vânzare cu amănuntul. Ce trebuie să știm?
    • Când utilizați mănuși pentru a vă proteja împotriva coronavirusului
    • Ce trebuie făcut în cazul unui eveniment anulat sau amânat din cauza pandemiei COVID-19
    • Cum să faceți față unei călătorii turistice anulate sau amânate din cauza Coronavirus
    • COVID-19: sunt utile oximetrele de puls?

  • Alimente

    Brânză

    TEST brânzeturi (2005)

    Brânza și, în special, brânza albă din lapte de vacă se află lângă iaurtul bulgar pentru consumul consumatorilor. Brânza este folosită ca aliment bogat în proteine ​​și minerale și este o producție tradițională pentru Bulgaria. Peste 40% din laptele produs în țară este procesat în brânzeturi salate, brânzeturi galbene și brânză de vaci.

    comparativ

    Recent, au circulat informații conform cărora producătorii importă cantități industriale de lapte praf din străinătate și îl folosesc pentru cașcarea. Nu este clar dacă acestea sunt mituri cauzate de mediul concurențial nedrept din Bulgaria, dar un lucru este clar - până când laptele bulgaresc nu satisface pe deplin nevoile procesatorilor de lapte, producătorii de brânză vor căuta soluții la problema în altă parte. Este important pentru consumator să știe că laptele uscat sau nu a fost obținut de la vaci sănătoase controlate care au fost hrănite cu furaje controlate. Laptele praf nu este artificial, este produs din laptele de vacă folosind tehnologii speciale pentru extragerea apei și creșterea termenului de valabilitate, cum ar fi liofilizarea.

    Pentru a fi cât mai clari și mai utili consumatorului, vom face o scurtă introducere în producția de brânză. Coagularea laptelui proaspăt se face cu drojdie de brânză la o temperatură de aproximativ 35 de grade, iar în unele cazuri se adaugă iaurt, dar acest lucru depinde de rețetă și de modul de păstrare a laptelui. Drojdia de brânză conține enzime (de exemplu EC3.4.23.4) și drojdie bacteriană din stomacurile de vită. Aproximativ o oră după coagulare, brânza este scoasă și tăiată, după care este gata pentru procesare (sărare, condimente, arsură, afumare etc.). În cele din urmă, brânza este lăsată să se coacă în încăperi separate, cu o anumită temperatură (aproximativ 12 ° C).

    Produsul „deșeu” de la producția de brânză este zerul. Conține multe proteine ​​și minerale valoroase, motiv pentru care lactatele încearcă să extragă substanța uscată și să elibereze 95% din apă. Restul este bogat în proteine ​​izolate, care după uscare se vând la prețuri de aproximativ 20 BGN pe kilogram. Proteina din zer este utilizată pentru nutriția dietetică a sportivilor, dar poate fi folosită și în hrana animalelor de companie.

    În țările Uniunii Europene, vărsarea serului în canalizare este considerată o încălcare și se pedepsește cu amenzi severe. Când un lichid bogat în substanțe organice, cum ar fi zerul, este turnat într-o canalizare, are loc o dezvoltare rapidă a proceselor putrefactive, ceea ce poate determina înfundarea acestuia. Cu toate acestea, când zerul este turnat într-un râu, dezvoltarea rapidă a unui proces putrefactiv distruge organismele vii.la nivelurile de oxigen dizolvat din apă. Din păcate, în timpul redactării acestui articol am dat peste următoarele informații transmise de BTA:

    "Mandra a poluat râul Cherna cu zer în apropierea satului Gorno Ozirovo din Montana", a raportat BTA. Potrivit primarului Ivan Androv, de 2 zile Râul Negru curge cu o culoare albă nefirească. Potrivit edilului, poluarea este periodică și este vorba de turnarea unor cantități mari de zer din lactata Parshevitsa, care se află în apropierea izvoarelor râului. Probele au găsit un conținut crescut de materie organică în apă. Primarul orașului Varshets, Ivaylo Yordanov, va insista ca Ministerul Ecologiei să numească o comisie independentă de experți care să determine sursa poluării ".

    Testul comparativ al brânzei de lapte de vacă cu saramură albă a fost destinat să stabilească posibila comercializare a brânzeturilor imature pe piață, precum și să compare brânzeturile după conținutul de apă. Cincisprezece probe de brânză de lapte de vacă alb cu saramură au fost achiziționate din rețeaua comercială, după care au fost predate unui laborator pentru analize fizico-chimice și microbiologice. Vă oferim rezultatele împreună cu un scurt comentariu cu acest material.

    Diferite tipuri de brânză pot fi distinse nu numai prin etichetă. Brânza de vacă are o ușoară nuanță galbenă, spre deosebire de cea de oaie, care este mai albă. Brânza de capră este cea mai albă la culoare, dar este greu de imitat datorită calităților sale caracteristice.

    Conținutul de apă al brânzei

    Pretinsele abateri de la standarde se datorează conținutului ridicat de apă din cauza maturității insuficiente a produsului și a apei adăugate. Este important de reținut că, dacă ipoteza este corectă, consumatorii cumpără mai multă apă în loc de nutrienți și proteine. Conform standardului BDS 2651-88, în brânza albă sarată din lapte de vacă, apa nu trebuie să depășească 54%. Tabelul comparativ pentru conținutul de apă arată că brânza Iskra este de 54% - la limita standardului, iar brânza METRO este de 55,51%, ceea ce depășește standardul cu 1,51%.

    BDS nu este obligatoriu, dar recomandat. Fiecare producător alege dacă urmează standardul sau nu. Controlul produsului final este în mâinile consumatorului - el votează zilnic „pentru” sau „împotriva” unui produs, alegând să îl cumpere sau nu.

    Maturare și siguranță microbiologică

    Brânza necoaptată poate conține, de asemenea, microorganisme dăunătoare, mai ales dacă laptele crud nu este de calitatea necesară. De exemplu, dacă vacile din care este fabricat laptele pentru producția de brânză sunt bolnave, microorganismele pot trece la oameni prin consumul de brânză necoaptă. Prin urmare, brânza albă cu saramură se maturează timp de aproximativ 45 de zile în saramură. Dacă brânza este prea sărată, aceasta înseamnă că producătorul este asigurat împotriva microorganismelor patogene și salvează stadiul de coacere sau o parte din acesta.

    Dacă brânza albă salată este perforată după tăiere, acesta este un semn sigur că s-au făcut greșeli în procesare. Găurile sunt un indicator al contaminării bacteriene (de exemplu cu E. coli), ceea ce înseamnă că standardele de igienă pentru producția de brânză și/sau producția de lapte nu sunt corecte. Brânza cu astfel de caracteristici are adesea un gust ușor neplăcut, diferit de standard.
    Conform standardului BDS 2651-88 la brânza albă matură din lapte de vacă, nu trebuie detectate coliforme (microorganisme) în 0,1 g de produs. După cercetarea a cincisprezece mărci diferite de brânză din lapte de vacă, doar una dintre ele a găsit coliforme (Coli Aerogenes) - „Scânteie” din „USE-Commerce”. Rezultatul indică faptul că pentru această brânză ar putea exista îndoieli cu privire la criteriul de maturare.

    În tabel am sortat brânzeturile în ordinea descrescătoare a acidității titrabile, deoarece cu cât este mai mare valoarea și, cu atât este mai matură brânza.

    Ce este aciditatea titrabilă?

    Aciditatea titrabilă este un criteriu care indică cantitatea de bază necesară pentru a neutraliza o anumită cantitate de lapte sau produse lactate. Aciditatea titrabilă Turner (? T) a fost utilizată în prezenta analiză comparativă. Metoda demonstrează calitatea laptelui și procesul de fermentare a brânzei.

    Prețul brânzei

    În tabel am prezentat prețul brânzei pentru 1 kg de produs. Tabelul nu este reprezentativ, deoarece prețurile pot varia în diferite magazine. Brânzeturile sunt sortate după preț în ordine descrescătoare. Amintiți-vă că cumpărând brânzeturi ieftine, stimulați companii dubioase cu o calitate necontrolată și o compoziție volatilă a produselor. Când cumpărați brânză mai scumpă, dar mai bună, stimulați producția de produse de calitate și investițiile în siguranța alimentară sporită. Brânza mai scumpă este mai probabil să fie mai bună decât mai ieftină, ceea ce implică o calitate mai slabă.

    Sfaturi utile atunci când cumpărați brânză

    Atunci când alegeți o brânză, este bine să acordați atenție următoarelor:

    • Culoarea brânzei este albă până la galben pal în funcție de laptele din care se obține. Nu ar trebui să existe pete verzi, negre sau roșii. Dacă se observă astfel, brânza nu este adecvată pentru utilizare datorită unui proces putrefactiv.
    • Brânza este fermă la atingere când este suficient de coaptă. Dacă brânza este prea moale, nu o cumpărați. (Nu se aplică așa-numitelor „brânzeturi proaspete”.)
    • Dacă nu puteți identifica cu ușurință producătorul, nu cumpărați brânza.
    • Dacă brânza este ambalată sub vid, dar are o pauză, nu o cumpărați. Dacă plicul este umflat, nu îl cumpărați nici el.
    • Dacă, după cumpărare, brânza are un gust prea sărat, este probabil ca producătorul să fi adăugat mai multă sare pentru a evita procesul lung de coacere și pentru a vinde produsul imatur mai repede. Nu cumpărați mai mult decât această marcă de brânză și spuneți-i celor dragi să nu facă asta.

    În concluzie, suntem obligați să fim atenți la mai multe puncte importante. Conform observațiilor BNAP în sectorul lactatelor, există o închidere a companiilor mici de prelucrare a laptelui (lactate) sau fuzionarea acestora în structuri mai mari. Nu este dificil de ghicit că managementul calității în companiile mai mari este mai ușor sau cel puțin justificat economic. La rândul său, acest lucru ajută consumatorul, deoarece sunt produse produse sigure, de calitate constantă.

    A doua notă se referă la integrarea Bulgariei în Uniunea Europeană și armonizarea legislației bulgare cu directivele europene. BNAP este de părere că producătorii bulgari sunt supuși unei presiuni enorme din partea organismelor de reglementare care aplică regulamentul și legile în sine. Această presiune, precum și dorința de recunoaștere a pieței, obligă producătorul să investească fonduri semnificative în introducerea HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ISO 9001: 2000 etc.

    Dacă trebuie să comparăm presiunea de reglementare asupra producătorului bulgar cu cea a celui italian, francez sau elvețian, vom constata că sunt recomandate cerințele pentru statele membre ale Uniunii Europene. În Bulgaria, datorită dorinței noastre de a îndeplini cerințele de aderare la Uniunea Europeană, aceste cerințe sunt aplicate și controlate mult mai serios. Toate cele de mai sus sunt în favoarea siguranței, trasabilității și controlului alimentelor, care este modalitatea directă de a măsura eficacitatea reglementării și calitatea producției.