DE ALIMENTE ȘI BĂUTURI

restaurante

ȘI ALTE LEGĂTURI

BIROU. SCOP ȘI MOBILIER

Biroul (fr. birou) este o unitate de legătură a unității de producție cu zona comercială. Este o cameră separată în care se distribuie vase și băuturi, se restituie vase și ustensile murdare, se depozitează o parte din inventarul pentru serviciu în hol - ustensile, săli, scrumiere etc. (Fig. 11). În ea, producția pentru colectare și export către sală este colectată printr-o casă de marcat. Mobilierul de birou este compus din dulapuri, masă de tăiat pâine, felie de pâine, case de marcat, cărucioare de servit, umidificator de șervețele, prăjitoare de pâine.

Vestiarele, dispuse unul lângă altul, sunt situate de-a lungul peretelui. Acestea acționează ca un depozit intermediar pentru stocarea stocului, conectarea depozitului de inventar și a sălii comerciale. În unitățile mari, acestea pot fi amplasate într-o cameră specială, direct conectată la birou.

Feliator de pâine are o formă dreptunghiulară și dimensiuni similare cu dimensiunile dulapurilor. Complet cu scânduri și cuțite pentru tăierea pâinii. Adesea, blatul de masă este folosit în locul unei mese. În unele restaurante cu o capacitate mare, pâinea este depozitată și tăiată într-o cameră specială direct conectată la birou. Se așază în dulapuri. Majoritatea restaurantelor folosesc felii de pâine, iar recent, cu mici pâini și felii de pâine pe piață, această unitate a fost eliminată treptat.

Case de marcat sunt amplasate într-un anumit loc din birou, lângă sala comercială. Utilizarea caselor de marcat cu memorie fiscală este obligatorie.

Cărucioare de servire să aibă un loc specific în birou și nu ar trebui să interfereze cu mișcarea personalului de service.

Biroul trebuie să aibă o conexiune funcțională directă cu următoarele camere: bucătărie caldă și rece, bufet pentru băuturi, bufet de cafea, chiuvetă pentru mâncare. În plus față de unul, poate fi conectat la două săli din diferite tipuri de restaurante (de exemplu, restaurant și cafenea) sau la o sală comercială și o zonă deschisă. Cel mai adesea, biroul are o formă dreptunghiulară.

FIG. 11. Biroul ospătarului și conexiunea sa funcțională cu unitățile de producție. I - bufet pentru băuturi; II - bucătărie rece; III - bucătărie fierbinte; IV - chiuvetă pentru veselă (din hol); V - sală comercială. 1 - dulapuri; 2 - case de marcat; 3 - mașină de tăiat pâinea; 4 - dulapuri cu suprastructură.

UNITĂȚI DE ELIBERARE A VASELURILOR ȘI A BĂUTURILOR

Unitățile de distribuire a alimentelor și băuturilor sunt conectate la birou prin obloane, a căror lungime depinde de tipul și capacitatea unității și de tipul unității de distribuire. Obloanele sunt la bucătăria caldă și rece și la bufetul pentru băuturi și se află la granița dintre unitatea emitentă și birou.



J. Aleksieva, Cm. Stamov

Servire și îngrijire bar

Scrubul bucătăriei fierbinți este mobilat cu dulapuri de încălzire-mese și blaturi sau cu mese pentru eliberare. Primele sunt utilizate pentru încălzirea și depozitarea pe termen scurt a veselei calde (farfurii, cârpe etc.). Plita lor, care poate fi încălzită și - pentru eliberare. Există, de asemenea, dulapuri cu încărcare față-verso. În unele restaurante, dozatoarele de apă caldă, ceai și lapte sunt așezate pe palton, astfel încât să poată fi folosite de chelneri. Băile de apă (ben-marita) sunt instalate în apropiere de butuc pentru a depozita mesele gata într-o stare caldă, de unde sunt emise. Toate bucatele calde și unele deserturi calde sunt servite din bucătăria fierbinte.

Ușa rece a bucătăriei este mobilat cu blaturi sau mese pentru eliberare, lângă care există aparate de cafea (aparate de cafea) și o plită pentru prepararea altor tipuri de cafea. Alături sunt conservatorul și congelatorul de înghețată. Bucătăria rece produce gustări reci, aperitive reci, deserturi (inclusiv congelate, bucătărie, paste și alte deserturi), fructe, compoturi, băuturi calde - lapte, cafea, cacao, ceai.

Tamponul pentru băuturi este un set de ghișe de dozare, frigider sau restaurant tip bufet și chiuvetă încorporată pentru spălarea paharelor. În unele unități, se folosesc aparate sau mașini de spălat paharele. Dacă este disponibilă bere de bere, o coloană de bere este montată pe tejghea. În unele unități, în principal în carnivorele cu cafea și malț, sunt furnizate automatele (postmix) pentru băuturi carbogazoase și băuturi apelate pentru băuturi răcite. Bufetul servește diferite tipuri de băuturi răcoritoare și alcoolice îmbuteliate - aperitive și vinuri, pahare curate și gheață. În restaurantele mici (pentru atractivitate sau lipsă de spațiu) bu-

băutura poate fi servită în sala de tranzacționare ca un bar tip bufet.

În unele unități mari, unitățile specializate de cafea-bufet și bufet de pâine sunt conectate direct cu biroul.

Bufetul de cafea este conceput pentru prepararea și distribuirea băuturilor calde - cafea, cacao, ciocolată, ceai, lapte. În acest scop este echipat cu un râșniță de cafea și mașini pentru espresso și cafea neagră, cu plite fierbinți pentru încălzirea laptelui și a smântânii, pentru prepararea altor tipuri de cafea, cu o sticlă de apă fierbinte și pentru prepararea ceaiului. Există un ușă - cu un tejghea sau o masă pentru eliberare.

Bufetul de pâine este conceput pentru depozitarea, felierea și eliberarea pâinii. Este mobilat cu dulapuri pentru pâine, masă și aparat de pâine. În restaurantele noastre nu este oferit un astfel de bufet. Pâinea se servește în principal din bucătăria rece.

UNITATE DE SPALARE

DE NAVE DE MASĂ

Chiuveta pentru veselă și ustensile este conectată direct la birou printr-un șervețel, care este un blat sau mese tapetate cu oțel inoxidabil. Această unitate primește, curăță, spală, dezinfectează, usucă, depozitează (pentru o perioadă scurtă de timp) și eliberează conform destinației toate tipurile de veselă și ustensile, incl. cupe de porțelan.

Sunt principalele echipamente tehnologice căzi și mașini pentru spălarea vaselor și ustensilelor. Mese sunt, de asemenea, utilizate pentru sortarea și curățarea reziduurilor mari de alimente, dulapuri de uscare, dulapuri și rafturi pentru depozitarea vaselor și ustensilelor curate, a recipientelor pentru deșeuri etc.

Vesela și ustensilele murdare așezate pe tejgheaua de spălat se odihneau-

48

Baza materială și tehnică a activității comerciale a restaurantelor și a unităților de divertisment



sunt obținute din deșeuri de alimente grosiere, sortate și spălate./Faceți o descriere a:

  • cerințele sanitare și igienice pentru spălarea veselei și controlul proceselor;

  • detergenți și dezinfectanți pentru veselă și ustensile;

- mecanizarea procesului de spălare și a mașinilor de spălat vase și a mașinilor de spălat vase!

Vase, ustensile spălate și uscate etc. sunt aduse la birou (sau la camera de service), dulapuri de birou, dulapuri de chelner în hol, bucătărie fierbinte, bucătărie rece, bufet pentru băuturi și bufet de cafea.

ÎNTREBĂRI ȘI SARCINI. 1. Propuneți o soluție de planificare pentru un birou la două săli din diferite tipuri de restaurante! 2. Ce mobilier aveți în vedere pentru un birou la un restaurant cu 250 de locuri? Și pentru un aperitiv de cafea; pentru fabrică de bere?

ECHIPAMENTE DE MUNCĂ UTILIZATE ÎN SALA DE COMERȚ ALE STABILIRILOR DE ALIMENTE ȘI DIVERTISMENT

Mijloacele de lucru utilizate în sălile comerciale direct pentru deservirea vizitatorilor includ fețe de masă, șervețele, tacâmuri, tacâmuri etc. cu un scop similar. (În Ordonanța pentru clasificarea siturilor turistice, 2003; Anexa 3 sunt prevăzute cerințele pentru mobilarea cu ustensile, seturi și alte articole pe o masă cu 4 scaune, în funcție de categoria unităților).

COPERE ȘI SERVETE -

ȘI MUNCAȚI CU ELI

Fete de masă, șervețele, carouri și prosoape sunt folosite în sala de comerț pentru a șterge inventarul. Ele diferă prin tipul de țesătură, culoare, dimensiune etc.

Fețele de masă și șervețelele curate spălate și călcate sunt livrate la restaurant. Sunt depozitate pe rafturi sau în dulapuri amplasate în specialități-

premise în acest scop. Un anumit număr dintre aceștia sunt luați în fiecare zi la birou și la sala de comerț. O altă parte este plasată în dulapurile chelnerului pentru utilizare în timpul lucrului.

Fete de masa. Acestea protejează mesele de poluare și fac locul curat pentru consum. Fetele de masa se spala si se calca. Înlocuiți imediat după contaminare. Nu le este permis să fie zdrobite și sfâșiate.

În funcție de materialul din care sunt confecționate, fețele de masă pot fi lenjerie, bumbac-lenjerie, bumbac, fabricate special, pânză, țesătură artificială și hârtie. În dreapta sunt netede și decorate (în funcție de țesătura țesăturii), albe și colorate (în funcție de culoare).

Fete de masa netede sunt realizate din țesătură țesută cu o bază dublă și bătătură. Sunt din bumbac și construite special.

Fete de masa decorate sunt realizate din țesătură cu figuri ștampilate sau țesute - flori și alte elemente decorative, embleme și inscripții. Sunt lenjerie și lenjerie-bumbac.

J. Aleksieva, Cm. Stamov

Servire și îngrijire bar

49


Fete de masa albe sunt din țesături diferite, netede sau decorate. Acestea creează un sentiment plăcut de puritate și formalitate. Sunt potrivite pentru restaurante de categorie înaltă.

Fete de masa colorate sunt realizate dintr-o țesătură monocoloră sau multicoloră din diferite țesături. Sunt utilizate în conformitate cu tipul de restaurant și interiorul sălii comerciale. Sunt potrivite pentru cafenele, atracții, restaurante pentru micul dejun. Fețele de masă multicolore în stil tradițional sunt utilizate în unitățile de uz casnic.

În funcție de mărimea lor, fețele de masă sunt potrivite singur (cu dimensiuni de mărimea meselor plus o rezervă de 30 cm pe toate părțile) și banchet (lungime 6; 8; 10 și 12 t; rar folosit).

În sălile comerciale ale unităților de categorii înalte sunt utilizate așa-numitele. sub-fețe de masă false, confecționate din țesătură moale de lână, pânză etc. Au dimensiuni egale cu dimensiunile blatului mesei, de care sunt atașate cu legături elastice. Previne alunecarea fețelor de masă așezate pe ele și reduce zgomotul atunci când așezați vase și ustensile pe masă.

Șervețele (aceasta. şerveţel). Sunt prosoape de pânză sau de hârtie care se folosesc în timpul meselor.

Șervețele de pânză sunt realizate din aceleași țesături și modele ca și fețele de masă. Au o formă pătrată. Dimensiunile lor sunt diferite în funcție de scop. Șervețelele de 45 χ 45 cm sunt folosite în restaurante în principal pentru prânz și cină. Șervețelele de 30 χ 30 cm sunt utilizate în cafenele sau la micul dejun. În unitățile de uz casnic, șervețelele au o dimensiune de 35 × 35 cm.

În sala de comerț, fețele de masă și șervețelele trebuie să fie una și aceeași

aceeași țesătură și drept. În anumite cazuri, de exemplu la micul dejun și în unele unități - cafenele, baruri etc., se recomandă ca acestea să aibă culori diferite, dar la fel ca materiale.

Șervețelele de pânză sunt obligatorii pentru fiecare oaspete în restaurantele de lux. Acestea sunt aranjate pe masă, îndoite în diferite forme impresionante, obținute cu cele mai puține pliuri.

Șervețele de hârtie sunt oferite în restaurante de categorie scăzută, în special de categorie superioară în timpul micului dejun, sau în cafenele, bufete etc. Pot fi albe și colorate, cu sau fără emblema restaurantului.

Antrenor (fr. sagge). Aceasta este o bucată de pânză dreptunghiulară concepută pentru a acoperi zona de luat masa din fața oaspetelui. Are o formă pătrată sau dreptunghiulară cu dimensiuni de 40x40, 45x45, 50x50, 40x50, 40x60 cm și altele. în funcție de tipul de meniu oferit și de tipul de restaurant. Se folosesc și pătrate mari cu dimensiuni egale cu blaturile mesei.

Vagoanele sunt așezate pe blatul mesei sau pe fața de masă. Ustensilele și vasele sunt așezate pe ele.

Se folosesc și cutii de hârtie de unică folosință. Sunt potrivite pentru restaurantele de categorie joasă.

Prosoape pentru acoperirea scândurilor. Sunt fabricate din țesătură moale de bumbac cu dimensiuni egale cu dimensiunile tăvii pentru care sunt destinate. În absența unor astfel de prosoape, se folosesc șervețele, care sunt pliate în funcție de dimensiunea tăvii. Un inconvenient în acest caz este formarea unei margini de la tiv. Prosoape similare sunt, de asemenea, utilizate pentru a șterge inventarul.

50

Baza materială și tehnică a activității comerciale a restaurantelor și a unităților de divertisment

LUCRUȚI CU COMPRIMATE ȘI Șervețele în sala de tranzacționare (TEMĂ PENTRU LECȚIA PRACTICĂ)

: 3s.dmitL'JJd: ce'asimilat prsktch-icchvmunca - ^ zero ». η sunt $ fetkn în comerț-pantă pliere • alfgtksht ■ ■ inch și far ts d -, s cm \ ни ui și: gsit


Eu FIG. 12. Acoperirea unei fețe de masă

Necesar fonduri. Diferite în țesătură, culoare și dimensiune fețe de masă și șervețele. Mese de mese.

Lucrul cu fețele de masă în reclamă hol. Acoperire cu fețe de masă (Fig. 12). Fata de masa, impaturita in patru, este asezata in coltul din stanga al mesei. Acesta este prins pe lungime de capătul liber și acoperit cu o aruncare puternică. Acest lucru se poate face pentru al doilea și al treilea colț al feței de masă. Fata de masa trebuie sa atarne uniform de toate capetele mesei, sprijinindu-se usor pe scaunele scaunelor.

Punând fețele de masă. După terminarea lucrului, fața de masă este prinsă în mijloc cu degetul mare al mâinii stângi, iar cu dreapta - în mijlocul marginii, ridicându-se și pliat pentru a atinge marginea opusă. Apoi se întinde, se agită,

pentru a îndrepta marginile și a se îndoaie în jumătate.

Schimbarea fețelor de masă. Uneori, în timpul serviciului, fața de masă trebuie schimbată în prezența oaspetelui. Acest lucru se întâmplă dacă se murdărește în timpul consumului, înainte de a servi desertul sau înainte de a găzdui noi oaspeți. Modificarea se efectuează după cum urmează. Capacul este curățat. Dacă mai sunt ochelari pe el, chelnerul le mută pe masa de serviciu sau pe bufet. Trebuie să-și amintească de fiecare pahar căruia îi aparține oaspetele și ia o față de masă curată, pe care o poartă pe mâna stângă. Se așează la masă, trage fața de masă murdară spre el fără a dezvălui blatul. Îndoiți fața de masă astfel încât să nu atârne de marginea mesei. Pe partea opusă a mesei se desfășoară o față de masă curată, al cărei capăt superior se aruncă înainte. Apoi apucă cu degetul mare și arătătorul marginea unică a feței de masă curate, și cu celelalte degete - marginea feței de masă murdare. Trage ambele fețe de masă spre el în același timp. Scade marginile feței de masă curate și o scoate pe cea murdară.

Lucrul cu șervețele într-o reclamăși holul. Îndoiți șervețelele în formele date în fig. 13. Dacă este posibil, sunt inventate și însușite alte modalități de pliere. Se analizează ce forme sunt potrivite pentru care cazuri de servire.

J. Aleksieva, Cm. Stamov

Servire și îngrijire bar

FIG. 13. Forme de șervețele pliabile

Baza materială și tehnică a activității comerciale a restaurantelor și a unităților de divertisment