Cum să coaceți cu încredere

pâinea

Drojdia pare să sperie oamenii - și asta trebuie să se termine.

Serios, de ce provoacă o astfel de panică la mulți?

Oamenii au început să facă pâine cu mult timp în urmă - chiar înainte de a exista computere, biciclete și folie de ambalat. Bunicii noștri știau să o facă, la fel și bunicii lor.

Pâinea este una dintre cele mai vechi alimente făcute de om - și prepararea unei pâini excelente acasă nu este posibilă doar, ci adesea relaxantă și delicioasă. și vă menține casa plăcut caldă și parfumată iarna.

Scopul nostru este să analizăm câteva elemente de bază ale tehnicilor, chimiei și superstițiilor din spatele pâinii excelente și să ne asigurăm că însăși ideea de a vă îngropa mâinile în aluat proaspăt nu pare atât de înfricoșătoare.

Vom face tot posibilul pentru a vă învăța cum să coaceți cu încredere - și, în cuvinte simple, pentru a face tipul de mâncare pe care doriți să o mâncați. Ideea noastră nu este să vă învățăm modul „corect” de a coace, ci mai degrabă să vă ajutăm să dobândiți abilitățile și cunoștințele fundamentale pentru a face pâine fenomenală în felul vostru.

Cele elementare

Vom începe prin a analiza cele patru etape principale de preparare a pâinii cu care vom lucra:

Amestecarea: Luăm ingredientele crude - în acest caz făină, apă, sare și drojdie - și le combinăm pentru a face un aluat.

Fermentare și modelare: Fermentarea constă în lăsarea drojdiei „să absoarbă” zaharurile din făină și să elibereze gaze și alcool, care fac ca pâinea să crească și să-i dea un gust plăcut. La coacere, creșterea este o chestiune de îngrijire și întreținere a aluatului. Când formați, „învățați” aluatul cum doriți să arate când este gata, pâine complet coaptă.

Coacere: Începem prin străpungerea aluatului pe care l-am iubit atât de mult și la care ne-a păsat atât de mult, de obicei de câteva ori, apoi îl punem într-un cuptor sau cuptor super-fierbinte. Foc, sulf și reacții mayare! Ce iese din cuptor ar trebui să fie pufos, cu o crustă crocantă și gustos.

Depozitare/mâncare: E timpul să mănânci pâinea. Am făcut-o, am meritat să ne bucurăm de ea. Nu sunteți gata să mâncați pâine proaspătă întreagă dintr-o dată, bogat întinsă cu unt? Ei bine, poate că da. Vom vorbi despre stocarea acestuia mai târziu.

Aceste fundații vor fi șablonul nostru în timp ce ne uităm la formula de pâine și aproape întotdeauna se încadrează ferm în același cadru. Între timp, vom vorbi despre unele dintre conceptele pe care brutarii le folosesc pentru a vorbi între ele în primele ore ale dimineții. Care este formula pâinii și creșterea? În curând veți afla în detaliu.

Apropo de formulă, este important să stăpânești acest lucru pentru „pâinea de zi cu zi”: gustoasă, cu o crustă frumoasă, pâine pufoasă, versatilă, care este atât de flexibilă încât îi poți adăuga semințe sau o poți transforma în secară. Această pâine este delicioasă în sine și este un punct de plecare excelent pentru încercarea propriilor idei, prepararea pâinii sub formă de tablă sau pe podeaua cuptorului, pâine prăjită, pesmet, pâine cu usturoi sau combinația clasică de unt de arahide și sandviș cu gem.

Introducere în pâinea de zi cu zi

Pâinea de zi cu zi este o pâine albă simplă, fără extras speciale. Următoarea formulă cu patru ingrediente produce două pâini crocante coapte pe podeaua cuptorului, prevăzute cu pori frumoși și mari. Se folosesc făină albă și drojdie comercială. cel putin pentru moment. De asemenea, puteți experimenta modificări mai exotice.

Ingrediente:

Făină universală: 1000 g (100%)
Apă: 700 g (70%)
Sare: 22 g (2,2%)
Drojdie: 10 g (1%) dacă utilizați proaspete; 5 g (0,5%) dacă utilizați drojdie uscată activă; și 4 g (0,4%) dacă este solubil
Greutatea totală a aluatului: 1732g (173,2%)

Înainte de a începe să coacem, care este formula? Formula și rețeta sunt la fel? Aproape. Formula este similară cu o rețetă, dar se bazează pe rapoarte (procentele date greutății de mai sus), nu pe valorile finale. De ce este util acest lucru?

În primul rând, face scalarea unei rețete mult mai ușoară. La un moment dat trebuie să faceți două pâini din această pâine; în altele veți avea nevoie de o duzină. Memorarea rapoartelor din formulă vă permite să faceți cu ușurință cantitatea dorită de pâine.

În al doilea rând, dacă ne gândim la rețetele de pâine în proporții, cum ar fi formulele, este mai ușor să comparăm diferite tipuri de pâine între ele în funcție de cât din fiecare ingredient este prezent în comparație cu celelalte - indiferent cât de multă pâine facem simultan . Când câștigați mai multă practică în manipularea acestor rapoarte, acestea vă vor permite să schimbați formula pâinii pentru a atinge caracteristici specifice.

De asemenea, ne permite să analizăm noi formule și să avem o idee despre cum ar trebui să arate și să funcționeze pe măsură ce parcurgem procesul înainte de a începe chiar să coacem. Ceea ce înseamnă mai puține experimente eșuate.

Înainte de a încerca formula pentru pâinea zilnică, să luăm timp să vorbim despre tipul de echipament de care veți avea nevoie - subliniem că nu încercăm să vă vindem nimic; vorbim doar despre lucrurile cu adevărat necesare și despre ce ar fi un plus să avem la îndemână, dar nu va fi necesar.