Postat de Autori pe 06 decembrie 2010 în alimente și băuturi

îndulcitori
Tipuri de zaharuri

Pentru majoritatea oamenilor, cuvântul „zahăr”Înseamnă zahăr obișnuit - zaharoză. De fapt, există multe soiuri de zaharuri cu grade diferite de dulceață. Cel mai dulce zahăr este fructoza (în fructe și miere), urmată de zaharoză (o componentă majoră a trestiei de zahăr și a sfeclei de zahăr), glucoză (în miere, fructe și legume) și lactoză (zahăr din lapte).

Din punct de vedere științific, termenul zaharuri înseamnă carbohidrați solubili în apă cu structură cristalină și gust dulce:

  • monozaharide cu reprezentanți principali: glucoză, fructoză și galactoză
  • dizaharide: zaharoză, lactoză și maltoză
  • trizaharide
  • oligozaharide

Nutriționiștii disting două tipuri de zaharuri: zaharurile interne, care sunt conținute în pereții celulari ai plantelor, și zaharurile externe, care nu sunt conținute în ele. Zaharurile interne se găsesc în fructe și legume - în morcovi și sfeclă. Pe lângă vitamine și minerale, aceste produse conțin celuloză, ceea ce creează o senzație de sațietate.

Zaharurile externe includ zahărul simplu, glucoza, mierea, melasa ușoară, melasa, mierea și zahărul din lapte. Zahărul din compoziția sucurilor de fructe se referă și la tipul extern, deoarece în procesul de stoarcere a sucului, celulele fructelor sunt distruse. Zaharurile externe au un efect negativ asupra dinților, de aceea se recomandă limitarea conținutului acestora la 10% din caloriile zilnice.

Alături de carbohidrații complecși, zaharurile simple sunt unul dintre principalele tipuri de carbohidrați care alimentează organismul cu energie. În procesul de digestie, zahărul este descompus, secretă glucoză, care intră în organism prin sânge și servește drept combustibil pentru mușchi, organe și celule.

Avantaje Doare
îmbunătăți gustul unor produse; utilizarea excesivă a zahărului duce la cariile dentare;
asigură alimentarea operațională a corpului cu energie; intoleranță la zahărul din lapte - lactoza este posibilă;
alcoolii de zahăr folosiți în unele produse de patiserie ajută de fapt la prevenirea cariilor dentare; rulourile dulci și biscuiții pot deplasa produse mai utile decât mâncarea zilnică.
unii îndulcitori artificiali conțin foarte puține calorii. Unii autori dau vina pe zaharurile simple pentru probleme precum obezitatea, bolile cardiovasculare și diabetul de tip 2, dar nu există încă dovezi convingătoare.

Conținutul glucoza din sange este controlat de hormoni - insulină (scăderea nivelului de glucoză) și hormoni contrainsulari (creșterea acestui nivel) cu principalii reprezentanți - glucagon, hormon de creștere și cortizol. Dacă organismul nu reușește să regleze nivelul zahărului din sânge, așa cum este cazul diabeticilor, acest lucru poate provoca fie hiperglicemie - o creștere excesivă a zahărului din sânge, fie hipoglicemie atunci când nivelul zahărului din sânge este prea scăzut.

Cele mai multe zaharuri sunt digerate rapid, deoarece sunt o sursă de energie operațională. Dar cu cât crește mai rapid nivelul zahărului din sânge, cu atât scade mai repede, motiv pentru care efectul energetic al băuturilor dulci sau al produselor este atât de scurt de durată și lasă în urmă o senzație de pierdere a forței și a somnolenței. Consumul de alimente în mod regulat și în porții mici, cu o cantitate suficientă de carbohidrați complexi facilitează sarcina organismului de a controla glicemia.

Este dăunător zahărul?

Deși s-au făcut în mod repetat studii privind legătura dintre consumul ridicat de zahăr și riscul crescut de a dezvolta boli de inimă, diabet și boli de rinichi, acestea nu au fost confirmate științific. Oamenii de știință chiar se îndoiesc că consumul de cantități mari de zahăr duce la obezitate, deoarece unele date sugerează că persoanele slabe consumă mai mult zahăr decât persoanele obeze.

Zahărul în sine nu conține vitamine, minerale și celuloză și chiar miere și zahăr brun, care sunt considerate bune pentru sănătate, conțin doar cantități nesemnificative. Prin urmare, trebuie să fim atenți ca alimentele și băuturile bogate în zahăr să nu înlocuiască din meniul nostru alimentele mai hrănitoare.

De asemenea, zahărul are capacitatea de a suprima pofta de mâncare: avem motive de îngrijorare dacă copiii își înghesuie stomacul cu calorii goale din băuturi cu zahăr, ciocolată și produse de patiserie înainte de mesele principale și renunță la mesele bogate în nutrienți.

Dacă capacitatea zahărului de a distruge dinții nu este luată în considerare, nu este dăunătoare în sine. Cu condiția ca dieta să fie echilibrată - cu un aport adecvat de vitamine, minerale și celuloză, precum și grăsimi, proteine ​​și carbohidrați în proporțiile necesare, din punct de vedere dietetic, aportul moderat de zahăr este perfect acceptabil. Și pentru majoritatea oamenilor, zahărul face mâncarea destul de plăcută.

Există o teorie care leagă conținutul ridicat de zahăr din meniu de dezvoltarea hiperactivității la copiii mici. Cromul este necesar pentru metabolismul zahărului din organism, dar acest element este eliberat din materia primă în procesul de rafinare a zahărului. Și fără crom, insulina este mai puțin eficientă în controlul nivelului zahărului din sânge, iar acest lucru, sugerează oamenii de știință, poate duce la dezvoltarea hiperactivității și a problemelor comportamentale, cum ar fi agresivitatea și intemperanța. Dar acestei teorii îi lipsesc dovezile științifice pentru a fi definitiv adevărate.

Unii oameni nu tolerează zahărul din lapte - lactoza. Din cauza unei deficiențe a enzimei lactază din corpul lor, ei nu pot digera laptele, deși tolerează bine iaurtul și unele tipuri de brânză galbenă.

Zaharul și sănătatea dentară

Produsele de patiserie și băuturile răcoritoare sunt principalii factori în cariile dentare, deși toate produsele cu amidon pot contribui la acest lucru, deoarece bacteriile care trăiesc pe dinți le descompun pentru a forma acid, care dăunează smalțului dinților. Mâncarea între mesele principale și dependența de băuturile cu zahăr și sucurile de fructe, care se beau mult timp, sunt deosebit de dăunătoare pentru dinți, deoarece prelungesc timpul de contact al dinților cu zahărul. Sticlele de sirop de zahăr sau sucurile de fructe nu trebuie administrate niciodată copiilor mici.

Bomboanele de mestecat și fructele uscate conțin mult zahăr concentrat și se lipesc de dinți, drept urmare acidul se poate forma pe o perioadă mai lungă de timp.

Guma de mestecat fără zahăr după masă ajută la prevenirea cariilor dentare, deoarece stimulează formarea salivei, care spală o mare parte din acidul nociv.

Îndulcitori artificiali

Îndulcitorii artificiali se împart în două categorii. Și, deși cea mai mare parte a îndulcitorilor (manitol, sorbitol, xilitol, sirop de glucoză hidrogenată) au același conținut caloric ca zahărul, îl pot înlocui în multe produse, dar îndulcitorii sunt mai prost absorbiți de organism. Alcoolul din zahăr, siropul de glucoză hidrogenat și xilitolul ajută de fapt la prevenirea cariilor dentare și sunt utilizate în produsele de patiserie fără dinți și guma de mestecat. Dar orice îndulcitor poate provoca diaree dacă este utilizat mai mult de 25 g pe zi.

Indulcitorii intensi - acesulfamul K, aspartamul și zaharina sunt folosiți în principal în băuturile dietetice și deserturi. Toate sunt de 200-400 de ori mai dulci decât zahărul!

Gustul aspartamului este similar cu cel al zahărului și, spre deosebire de zaharină, nu lasă un postgust amar. Afirmațiile că aspartamul provoacă dureri de cap, tulburări de vedere și hiperactivitate și crește riscul de cancer la om rămân nedovedite. Producătorii subliniază că zaharina a fost utilizată de 50 de ani fără consecințe dăunătoare. Băuturile cu conținut scăzut de calorii făcute cu îndulcitori artificiali sunt practic potrivite pentru toată lumea, inclusiv pentru diabetici.

Referințe:

Sugar - Definiție Asociația Americană a Endocrinologilor Clinici. „Test de diabet”. American Dietetic Association, „Nutriție: fapt vs. ficțiune”.