secrete

Cu mulți ani în urmă, bucătarii aveau acces doar la pește și fructe de mare care erau capturate local sau prelucrate pentru depozitare, cum ar fi codul sărat sau uscat în bucătăria europeană, peștele afumat în Africa sau creveții uscați în cultura chineză. Problema era în transport. Peștele și fructele de mare se strică foarte repede și în doar o zi se pot transforma din mâncarea delicată și proaspătă în ceva gălbui, cu un miros respingător de amoniac.

Astăzi, peștele și fructele de mare sunt transportate în gheață în ziua capturii. Puteți cumpăra pește și fructe de mare care au fost înghețate în ocean imediat după tragerea plasei. Somnul de apă dulce sau creveții de fermă sunt supuși înghețării rapide a șocurilor. Fermele de somn din Delta Mississippi din Statele Unite transportă adesea pești vii în tancuri la uzine de prelucrare, unde sunt transformați în fileuri înghețate în doar câteva ore.

Dar de unde știm că peștele sau fructele de mare sunt proaspete?

Prospețimea este evidentă în miros, textură și gust, nu putem fi întotdeauna ghidați doar de tipul comercial.

Într-o degustare oarbă de Chefi Colaboratori, un grup de bucătari profesioniști au încercat preparate preparate din pește și fructe de mare - unii cu produse „proaspete” care nu au fost niciodată congelate, iar altele cu produse congelate în ocean. Uneori s-au dovedit a fi mai buni. Dacă ați urmărit Furtuna perfectă, probabil că vă amintiți că bărcile pescuiesc zile întregi și îngropă peștele spadă în gheață. Dacă reușesc să se întoarcă în siguranță în port, oricum peștii au deja câteva zile. Este proaspăt?

Lucrurile se complică și mai mult, pentru că o parte din peștele care este vândut în magazine ca „proaspăt” este de fapt dezghețat. La urma urmei, de unde știm ce produse sunt proaspete? Și care sunt cele mai importante lucruri în prepararea peștelui și a fructelor de mare? Răspunsurile provin din cartea „500 de feluri de mâncare de pește și fructe de mare” de Judith M. Fartig.

1. Nu contează dacă cumperi pește decongelat sau pește care nu a văzut niciodată gheață - cele mai bune instrumente pentru stabilirea prospețimii sunt ochii și nasul. Dacă aveți ocazia, mergeți la un magazin de pește bun, nu la supermarket, dacă nu sunteți complet convinși că peștele de pe standul lor este foarte bun. Nu ezitați să cereți vânzătorului să miroasă sau să atingă peștele înainte de a-l cumpăra.

2. Dacă peștele este întreg, ochii ei ar trebui să fie limpezi și parfumul să fie proaspăt și mare.

3. Cojile de midiile albe și negre, precum și stridiile, trebuie să fie bine închise și să miroasă a mării.

4. Fileurile sau cotletele de pește ar trebui să aibă o structură delicată, dar fermă la atingere și au o aromă dulce, de mare.

5. Sepia, calmarul și caracatițele trebuie să fie ferme la atingere și au o aromă dulce, de mare.

6. De asemenea, midiile și creveții Saint-Jacques trebuie să fie ferme la atingere, iar aroma lor ar trebui să fie dulce, mare.

7. Crabii, fie că sunt de mare sau de râu, crabi și homari trebuie să fie în viață și pentru a fi mutată sau gătită deja, carnea trebuie scoasă din cochilii și vândută răcită, congelată sau conservată.

8. Din motive de siguranță întotdeauna păstrați peștele și fructele de mare, în special fructele de mare, bine refrigerate, până când sunteți gata să le serviți crude sau să le gătiți.

9. Dacă aveți îndoieli cu privire la cât timp trebuie să gătiți, reduceți puțin timpul. Tratamentul termic al peștelui și al fructelor de mare continuă aproximativ un minut după ce le scoateți din aragaz sau le scoateți din cuptor, iar aceasta poate fi o mare diferență. De aceea scoateți de pe foc un minut înainte ca acestea să fie complet gata. În cel mai rău caz, mâncarea va fi ușor crudă și, dacă este necesar, o puteți returna în aragaz, cuptor sau grătar pentru a o găti. Dar dacă îl arzi, nu poți face nimic.

10. Examinați pe ce parte este pielea fileurilor de pește. Chiar dacă este decojit, veți observa partea mai întunecată unde a fost. Astfel veți ști pe ce parte să puneți mai întâi fileul pe grătar sau pe tablă.

În introducerea „500 de feluri de mâncare cu pește și fructe de mare”, autorul oferă o mulțime de sfaturi despre cum să incluzi peștele într-o dietă echilibrată, cum să-ți extinzi repertoriul culinar, cum să înveți să înlocuiești un tip de pește cu altul de același tip categorie în funcție de gust și textură, cu ce aparate și ustensile este bine să vă echipați bucătăria, cum să prăjiți, să faceți grătarul, cuptorul sau grătarul, cum să vă ocupați de împrăștiere, fumat sau servit pește crud și multe altele.

În ciuda prejudecăților majorității oamenilor tentați de gătit că peștele și fructele de mare sunt greu de preparat, „500 de feluri de mâncare cu pește și fructe de mare” vor dezvălui secretele pregătirii, rețeta adecvată și echipamentul necesar.

Propunerile selectate din „500 de feluri de mâncare cu pește și fructe de mare” prezintă rețete pentru diferite ocazii și situații - gustări, salate, prânzuri ușoare, cine, delicii de petrecere și multe altele. Deosebit de valoroase în această carte sunt variantele aceleiași rețete, care dezvoltă simțul combinării produselor și gusturilor, precum și imaginația noastră.

În general, rețetele includ sashimi, sushi ușor, sandvișuri thailandeze înfășurate cu fructe de mare și legume, tocană cu midii albe, calmar prăjit rapid, creveți cu nucă de cocos și sos dulce-picant, midii Saint Jacques prăjite în coajă, caracatițe prăjite în sherry marinată.

Fructele de mare variază de la mayatico (seriousla) la sarsuela, apă dulce și pește de mare, crabi, midii, pentru consum brut sau după prelucrare; iar rețetele sunt literalmente din întreaga lume - de la fileuri clasice la cuptor, mâncăruri de orez sănătoase, tentații franceze și oferte de familie la supă și curry de inspirație asiatică.

Economist prin educație și jurnalist prin vocație. Fan al motocicletelor puternice și al mașinilor rapide. A lucrat în unele dintre cele mai mari media electronice din Bulgaria. Ascultă rock și nu ascunde că trupele sale preferate sunt The Struts, Sonic Youth și Soundgarden.