Aproape nimeni nu își amintește astăzi cum în primele zile ale lunii decembrie, exact acum trei ani, prim-ministrul Kostov a fost nominalizat pentru Omul anului și cum, în cadrul ceremoniei de premiere, a explicat în mod cochet că nu s-a simțit demn de acest premiu, deoarece nu a reușit să stoarce varza murata. Nu numai remarca, Kostov însuși este pe punctul de a fi uitat (cu excepția cazului în care parchetul decide altfel) de către oamenii care l-au admirat la acea vreme și care nu reușesc să-și strângă varza în pragul fiecărei ierni. Pe scara istoriei, precum și pe scara omului comun, conjunctura politică și faima sunt impermanente, în timp ce varza murată este eternă. Este un produs de o importanță capitală. Este, de asemenea, o valoare europeană incontestabilă, care în anii Războiului Rece, Estul și Occidentul au considerat separat.

varză

Specia de plante Brassica oleracea L. var. capitata L., sau varză de cap, provine din Europa. Formele sale sălbatice au fost găsite în Marea Mediterană și de-a lungul coastei atlantice. Nu se cunoaște exact când a început cultivarea sa. Este sigur că a fost prezent pe masă încă din preistorie. Chiar și senatorul roman Mark Portius Cato cel Bătrân (234-149 î.Hr.), cunoscut drept un dușman implacabil al Cartaginei și autor al tratatului „Despre agricultură”, a vorbit destul de amabil despre el. "Mănâncă-l crud, sfătuiește el sau fiert. Dacă vrei să-l mănânci crud, înmoaie-l în oțet, după care devine bine digerabil. Este foarte util să mănânci niște varză înainte de prânz." Judecând după textele autorilor greci și romani precum Teofrast (sec. IV î.Hr.) și Pliniu (sec. I d.Hr.), zeci de varietăți diferite de varză erau cunoscute în antichitate.

Dar dacă originea varzei proaspete este în general clară, există încă pete albe uriașe pe tema varză murată în știință. Și această varză este ceva asemănător unei specii separate, a unei culturi separate. Potrivit unui studiu al oamenilor de știință americani din anii 1950, publicat în revista franceză Revue de la conserve, această realizare a civilizației își are originea în China. Deoarece în unele texte vechi chineze se menționa că varza și orezul erau principalul aliment al lucrătorilor care au construit Marele Zid Chinezesc în secolul al III-lea î.Hr. Această afirmație nu este serioasă. Una dintre funcțiile principale ale Marelui Zid Chinezesc în sine a fost închiderea imperiului și separarea acestuia de lumea exterioară. Astfel trebuiau păstrate marile secrete ale civilizației chineze, printre care, se pare, se afla varza murată.

Alți autori cred că invaziile barbare din secolul III-V au făcut-o cunoscută în Europa Centrală. Este mai logic să presupunem că tehnologia varză murată a fost transferată de slavi. În Europa de Est, informațiile despre el sunt mult mai vechi. Germanii au învățat mai întâi să-l mănânce crud de la romani, dar numai cu varză murată a început să prindă cont bucătăria națională germană. La rândul lor, slavii au luat cuvântul de la germani despre acest verde. Numele rusesc „varză” provine de la numele unui soi german - saput (cap). Din Germania, varza murată a intrat în Franța și s-a stabilit permanent în bucătăria națională franceză. Numele celebrului fel de mâncare alsaciană choucroute provine de la varza murată germană - „varză murată”. Vasul în sine este destul de similar cu Bansko kapama - este preparat din varză murată cu mai multe tipuri de carne, cârnați afumați și condimente. După ce au capturat această cetate culinară germană, francezii nu au omis să arate o ușoară răutate. Verbul choucrouter, pe lângă semnificația literală „mănâncă varză acră”, are și o semnificație figurativă - „Vorbesc germană, trăiesc cu germani”.

În primii ani ai tranziției din țara noastră, diferiți teoreticieni practicau inteligența pe tema „economiei borcanelor și a conservelor”. Acest mod de viață era străin de obiceiurile europene. Varza murată de casă ne-a ținut departe de Europa. Aceasta este o iluzie completă. Varșucul, așa cum ar fi trebuit să devină clar, a fost întotdeauna un pod culinar între est și vest în Europa. Mai mult, este un produs culinar global, deoarece este foarte apreciat în China și Asia de Est. Astăzi, după ce tranziția s-a prelungit mult timp, fără niciun scop la vedere, trebuie să se recunoască faptul că nu este nimic condamnabil în așa-numita „economie de borcan”. În țara noastră, varza murată stoarsă a fost întotdeauna un semn al bunăstării moderate a gospodăriei și a unei atitudini sobre față de realitățile politice. Este un marker social al clasei de mijloc. Atâta timp cât oamenii au puterea de a pune varză pentru iarnă, tranziția poate continua. În ceea ce privește integrarea europeană, aceasta poate fi considerată completă atunci când un restaurant parizian începe să ofere shukrut în costum de baie, iar în Sofia - kapama în Alsacia.

Salată de varză murată și sfeclă

Ingrediente: 300 g varză murată, ceapă mică, 1 sfeclă roșie fiartă, 3 linguri de smântână, 1 lingură de pătrunjel sau mărar tocat mărunt.

Se adauga ceapa tocata marunt, sfecla rasa si smantana la varza murata tocata marunt. Se adaugă sare și zahăr. La servire, se presară pătrunjel sau mărar.

Supă de varză maghiară

Ingrediente: 1 coajă de porc afumată sau 300 g carne, jumătate de kg de varză murată, 1 lingură slănină mărunțită, 1 lingură făină, 1 linguriță de ardei roșu ne fierbinte, 125 g smântână groasă.

Se fierbe coada până când carnea este semi-moale, se adaugă varza murată tocată și se fierbe. Se prăjește slănina până devine translucidă, se adaugă făina și se face un sos auriu. Se diluează cu bulionul de coadă, se amestecă bine și se adaugă varza și coada. Fierbeți 10 minute, adăugați ardeiul roșu amestecat cu puțin unt și scoateți coada. Oaseți-o, tăiați carnea în bucăți mici și readuceți-o în supă. La servire, puneți puțină smântână în fiecare farfurie.

Varza muratoare alsaciană

Ingrediente: 1,5 kg varză murată, 300 g pulpă de porc afumată, 4 cotlete afumate, 4 cârnați, 200 g cârnați, 1 ceapă, 1 foi de dafin, 150 ml vin alb, 100 ml bulion, 3 căței de usturoi, sare, piper negru, 2 cuișoare, 30 g untură.

Se încălzește grăsimea într-o cratiță, se adaugă varza, ceapa, usturoiul și condimentele tocate mărunt, se toarnă vinul și bulionul și se fierbe sub capac până se înmoaie. După douăzeci de minute adăugați șunca afumată, cotletele și după alte zece minute cârnații. Totul se fierbe până se înmoaie. Cartofii fierți pot fi serviți ca garnitură.

Mullet cu varză murată

Ingrediente: 1 kg de morun, 1 kg de varză murată, 200 g de ceapă sau praz, 150 ml de vin alb, 150 ml de ulei, 1 foi de dafin, 2 boabe de ienibahar, piper negru, 1 linguriță de pastă de roșii, sare.

Ceapa tocată mărunt se toarnă în grăsime fierbinte până se înmoaie, apoi se adaugă varza murată măruntă și condimentele. Gătiți încă zece minute. Apoi, jumătate din varză se întinde într-o tigaie. Aranjați pe deasupra mulletele curățate și spălate și turnați restul de varză pe ele. Se toarnă vinul și se coace într-un cuptor moderat timp de aproximativ o oră.

Crapul Sf. Nicolae cu varză murată

Ingrediente: 1 crap aproximativ 1,5 kg, 1 linguriță ulei, 1,5 kg varză, 1 linguriță piper roșu, piper negru, sare.

Crapul curățat este sărat, uns cu ulei și lăsat să stea timp de o jumătate de oră. Varza murată mărunt se toarnă în ulei, se condimentează cu piper negru și roșu și se toarnă într-o tigaie adecvată. Așezați peștele învelit în frunze întregi de varză deasupra. Se coace într-un cuptor moderat.

Coji de porc cu varză acră și mazăre

Ingrediente: 4 pulpe de porc, 375 g mazăre, 1 kg varză, 1 ceapă, 3 fructe de ienupăr, 1 frunze de dafin, 1 linguriță de maghiran, sare.

Spălați mazărea, turnați apă rece, adăugați maghiran, sare și fierbeți până se înmoaie. Picioarele de porc cu ceapă, frunze de dafin și ienupăr se fierb timp de 1 oră. Apoi puneți varza murată și aranjați picioarele pe ea. Se lasă să fiarbă aproximativ jumătate de oră. Mazărea se piure și se servește cu picioare și varză murată. Cartofii fierți și muștarul pot fi serviți.

Pagina a fost pregătită de: Yasen Borislavov

Texte pentru ilustrații:

1. Peter Brueghel cel Bătrân, detaliu din „Proverbe olandeze”, 1559. În această celebră pictură există multe detalii de uz casnic și nu există varză murată. Cu toate acestea, aroma sa se simte în fiecare colț al pânzei.

2. Juan Sanchez Cotan, „Natura moartă cu gutui, varză, pepene și castravete”, 1602.

3. Shukrut - vărul francez al Bansko kapama.