despre

Nitrații te pot face să te gândești la lecțiile de chimie sau la lecțiile de îngrășăminte la școală. Este mai puțin probabil să fie ceva pe care îl veți asocia cu cina.

Dacă vă gândiți la nitrați în contextul alimentelor, aceasta este probabil o imagine negativă care vă vine în minte - în special, poate din cauza recentului apel pentru eliminarea conservanților nitrați și nitriți din slănină și șuncă din cauza efectelor potențiale cauzatoare de cancer .

Dar legătura dintre nitrați/nitriți din dietă și sănătate este mult mai nuanțată decât simpla afirmare „acestea sunt rele pentru noi”. De exemplu, conținutul ridicat de azotat natural din sucul de sfeclă este atribuit scăderii tensiunii arteriale și creșterii activității fizice. Nitrații sunt, de asemenea, ingredientul activ în unele medicamente pentru angina pectorală, o afecțiune în care fluxul sanguin redus provoacă dureri în piept.

Nitrații și nitriții, cum ar fi azotatul de potasiu și nitritul de sodiu, sunt compuși chimici naturali, care conțin azot și oxigen. În nitrați azotul este legat de trei atomi de oxigen, în timp ce în nitriți azotul este legat de doi atomi de oxigen. Ambii compuși sunt conservanți legali care suprimă bacteriile dăunătoare din slănină, șuncă, salam și unele brânzeturi.

Datorită entuziasmului din jurul cărnii procesate, probabil vă imaginați că aceasta este principala sursă de nitrați din alimentele noastre. Dar, de fapt, doar aproximativ 5% din nitrații din dieta medie europeană provin din această sursă, în timp ce mai mult de 80% provin din legume. Legumele dobândesc nitrați și nitriți din solul în care cresc - nitrații fac parte din depozitele minerale naturale, iar nitriții sunt formați de microorganisme din sol care distrug substanțele animale.

Legumele cu frunze, cum ar fi spanacul și rucola, se află în partea de sus a recoltei în ceea ce privește conținutul de nitrați, alte surse bogate sunt sucurile de țelină, sfeclă și morcovi. Legumele organice pot avea niveluri mai scăzute decât cele neorganice, deoarece nu se folosesc îngrășăminte sintetice cu nitrați.

Cu toate acestea, există o diferență importantă între modul în care nitrații și nitriții sunt introduși în carne și modul în care se găsesc în legume - depinde dacă sunt cancerigeni.

Nitrații sunt destul de inertiți, ceea ce înseamnă că este puțin probabil să se angajeze în reacții chimice în organism. Dar nitriții și substanțele chimice pe care le formează sunt mult mai reactive. Majoritatea nitriților pe care îi întâlnim nu sunt consumați direct, ci sunt formați din nitrați prin interacțiunea cu bacteriile care se găsesc în gura noastră. Interesant este faptul că studiile arată că apa de gură antibacteriană poate reduce semnificativ această producție orală de nitriți. Când nitriții produși în gura noastră sunt ingerați, unul dintre lucrurile care se pot întâmpla este că aceștia reacționează în mediul extrem de acid al stomacului și formează astfel nitrozamine - dintre care unele sunt cancerigene și asociate cu cancerul intestinal.

Dar pentru ca acest lucru să se întâmple, este necesară o sursă de amine - substanțe chimice asociate cu amoniac, care sunt abundente în alimentele proteice. Nitrozaminele pot fi create direct în alimente prin gătit la cald, ca în slănina prăjită.

„Nu sunt atât de mulți nitrați sau nitriți care sunt cancerigeni, dar modul în care sunt pregătiți și mediul lor local sunt importante”, a declarat Kate Allen, director executiv pentru știință și afaceri publice la World Cancer Foundation. „De exemplu, nitriții din carnea procesată sunt în imediata apropiere a proteinelor (în special a aminoacizilor). Când sunt gătite la temperaturi ridicate, acest lucru le permite să formeze mai ușor nitrozamine, compusul cauzator de cancer„.

Dar Allen adaugă că nitriții sunt doar unul dintre motivele pentru care carnea procesată contribuie la cancerul intestinal, iar importanța relativă a acestora este incertă. Alți factori care pot contribui includ fierul; Surfactanți (hidrocarburi policiclice aromatice), care se formează în carnea afumată; și HCA (amine heterociclice), care se formează atunci când carnea este gătită la flacără deschisă - și care stimulează și tumorile.

De asemenea, este important să mențineți pericolele cărnii procesate în context. În timp ce Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului a clasificat carnea procesată drept „posibil cancerigen”, riscul este destul de mic.

În Marea Britanie, de exemplu, șase din 100 de persoane vor suferi de cancer intestinal în timpul vieții. Dintre cei care mănâncă 50 de grame de carne procesată (aproximativ trei bucăți de slănină) pe zi, șansa este de șapte din 100.

Nu toți nitriții sunt răi. Există dovezi din ce în ce mai mari că acestea pot oferi beneficii cardiovasculare și de altă natură datorită unei molecule numite oxid nitric.

În 1998, trei oameni de știință americani au primit Premiul Nobel pentru descoperirile lor cu privire la rolul oxidului nitric - un gaz - în sistemul cardiovascular. Știm deja că dilată vasele de sânge, scade tensiunea arterială și face parte din arsenalul corpului împotriva infecțiilor. Capacitatea limitată de producție a oxidului nitric a fost legată de bolile de inimă, diabetul și disfuncția erectilă.

Unul dintre modurile în care organismul produce oxid nitric este de la un aminoacid (blocul proteic) numit arginină. Dar acum se știe că nitrații alimentari pot contribui, de asemenea, în mod semnificativ la formarea oxidului nitric. Știm, de asemenea, că acest lucru poate fi deosebit de important pentru persoanele în vârstă, deoarece producția naturală de oxid nitric de către arginină tinde să încetinească îmbătrânirea.

Cu toate acestea, deși nitrații găsiți în șuncă sunt identici din punct de vedere chimic cu cei din salate, ar trebui să vă bazați pe nitrați pe bază de plante. Am observat riscuri crescute asociate cu nitrați și nitriți în carne în unele tipuri de cancer, dar nu am observat niciun risc asociat cu nitrații sau nitriții din legume „Cel puțin în studiile observaționale de amploare”, a spus Amanda Cross, o cititoare a epidemiologiei cancerului la Imperial College, Londra.

Cross a adăugat că faptul că nitrații din legumele cu frunze erau mai puțin probabil să fie dăunători (adică să formeze nitrozamine) a fost o „presupunere rezonabilă”. Acest lucru se datorează faptului că nu sunt alimente bogate în proteine ​​și conțin componente de protecție precum vitamina C, polifenoli și fibre, care s-au dovedit a reduce formarea nitrozaminei.

Deci, atunci când majoritatea nitraților din alimentele noastre provin din legume - și, la rândul lor, promovează formarea de oxid nitric - sunt probabil buni pentru noi.

Un expert în oxid nitric a mers mai departe, susținând că mulți dintre noi sunt deficienți în nitrați/nitriți și că ar trebui clasificați ca substanțe nutritive esențiale care pot ajuta prevenirea unor afecțiuni precum atacuri de cord și accidente vasculare cerebrale.

În practică, este imposibil să se estimeze în mod fiabil aportul alimentar de nitrați, deoarece conținutul din alimente este extrem de variabil. „Nivelurile pot varia de până la 10.000 de ori la salată, iar nitrații din apa potabilă pot varia, de asemenea, considerabil în limita legală (50 mg/litru)”, spune epidemiologul alimentar Guenter Kuhlen de la Universitatea din Reading din Regatul Unit. „Aceasta înseamnă că studiile care examinează efectele nitraților asupra sănătății, trebuie interpretat foarte atent, deoarece nitrații pot fi pur și simplu un marker pentru legume ”, a adăugat el.

Raportul Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA) pentru 2017 a aprobat un aport zilnic acceptabil sau ADI (cantitatea de aport zilnic care poate fi consumat pe viață fără un risc semnificativ pentru sănătate), care este egal cu 235 mg de nitrați per persoană cu o greutate de 63,5 kg/140 lb. Dar raportul menționează, de asemenea, că oamenii de toate vârstele pot depăși acest ADI destul de ușor.

Aportul de nitriți este de obicei mult mai mic (o estimare a aportului mediu în Marea Britanie este de 1,5 mg pe zi), iar EFSA spune că expunerea la conservanții de nitriți se încadrează în niveluri sigure pentru toate grupurile din Europa, cu excepția unui exces ușor la copiii care folosiți multe suplimente.

Unii experți susțin că ADI-urile de nitrați/nitriți sunt depășite și că nivelurile mai ridicate sunt nu numai sigure, ci chiar benefice - atâta timp cât provin din legume și nu din carne procesată.

Aportul de 300-400 mg. nitrați deodată, potențial furnizat de o salată mare de rucola și spanac sau suc de sfeclă, este cantitatea care este asociată cu scăderea tensiunii arteriale, de ex.

Ca întotdeauna, doza face ca otravă și nivelurile de 2-9 grame (2000-9000mg) de nitrați să fie extrem de toxice, provocând modificări ale hemoglobinei care se manifestă ca o nuanță albăstruie a buzelor și a pielii. Dar acest lucru ar fi dificil de realizat printr-o singură hrănire și este foarte puțin probabil să se întâmple din alimente în sine - este mai degrabă un risc de, de exemplu, de a ingera apă contaminată cu îngrășăminte.

Concluzia? Dacă doriți să mâncați tipurile potrivite de nitrați și nitriți și să le evitați pe cele potențial cancerigene, atunci pregătiți o dietă foarte variată cu cel puțin cinci porții pe zi, inclusiv fructe și legume, și evitați să mâncați prea des carne procesată. În acest fel, beneficiile nitraților și nitriților vor depăși cu siguranță dezavantajele.