DIETOLOG ECOTERAPEU

carbohidrați

Glucidele sunt principala sursă de energie din dieta noastră. Fiecare gram de carbohidrați aduce 4 kilocalorii în dieta noastră.

Funcția lor principală este de a furniza energie organismului, dar și de a lucra la formarea structurilor precum mucopolizaharidele, glicoproteinele, glicolipidele, glucozaminoglicanii, proteoglicanii și ca elemente structurale ale acizilor nucleici. Absolut toate țesuturile folosesc carbohidrați (sub formă de glucoză) pentru a obține energia imediată de care au nevoie, dar pot folosi și alți nutrienți. Cu toate acestea, eritrocitele și sistemul nervos folosesc doar glucoza ca sursă de energie .

Formula generală a glucidelor este ( CH 2O) n , unde hidrogenul și oxigenul sunt în același raport cu apa. De aici și denumirea de „carbohidrat”, deși compoziția și proprietățile sale nu corespund tuturor cu acest nume .

Indicele n arată cantitatea de carbon care formează lanțul de hidrocarburi. Numărul de carboni este variabil, dar numai hexozele (cu 6 carboni, n = 6 ) și polimerii lor (legarea diferiților atomi de carbon) sunt importanți din punct de vedere nutrițional .

Carbohidrații din dietă pot fi clasificați în funcție de structura lor chimică, de conținutul lor de fibre sau de diferite metode de procesare (Tabelul 1).

TABEL 1. Clasificarea glucidelor.

În funcție de structura chimică:

1.1. Monozaharide: glucoză, fructoză, galactoză;

1.2. Dizaharide: zaharoză, lactoză, maltoză.

2.1. Oligozaharide: rafinoză, melicitoză și altele (denumite în mod obișnuit fructooligozaharide și galactooligozaharide);

2.2. Polizaharide: amidon, celuloză, glicogen și altele (dextrină, hemiceluloză, pectină).

În funcție de conținutul de fibre:

În funcție de metoda de procesare:

2. Rafinat sau procesat.

Monozaharida este o unitate structurală de bază, iar majoritatea monozaharidelor au un gust dulce. Glucoza (numită și dextroză) este monozaharida cea mai frecventă în natură (la plante); cu toate acestea, nu se găsește de obicei în alimentele în stare liberă ca monozaharidă, cu excepția mierii și a unor fructe, ci ca parte a dizaharidelor sau a polizaharidelor (amidon, glucoză) și este principalul combustibil pentru corpul nostru.

Două monozaharide legate împreună formează o dizaharidă. În plus, mai multe (între 3 și 10) dintre unitățile de monozaharide legate între ele formează o oligozaharidă; deci, avem o dizaharidă precum zaharoza (glucoză + fructoză), maltoză (glucoză + glucoză) sau lactoză (glucoză + galactoză) și trizaharide precum rafinoză (glucoză + fructoză + galactoză) sau melicitoză (fructoză + glucoză + glucoză).

Mai mult de zece monozaharide legate între ele sunt o singură polizaharidă. Glicogenul este principala polizaharidă din rezerva corpului nostru, iar amidonul și celuloza sunt principalele polizaharide structurale și provin din rezerva plantelor.

Ca monozaharide, glucoza și fructoza se găsesc în miere și fructe. Galactoza nu apare liber în natură; găsit în laptele de mamifere și în derivații săi (sub formă de lactoză, niciodată ca monozaharidă) și, de asemenea, în sfeclă.

Ca dizaharidă, zaharoza se găsește în zahărul pe care îl consumăm de obicei (zahăr din extract de sfeclă de zahăr și trestie de zahăr). Lactoza, așa cum am menționat, se găsește în laptele de mamifere și în derivații săi. Maltoza nu apare liber în natură; îl putem găsi numai în produsele de malț și în unele cereale precum orz; de asemenea în intermediari în digestia amidonului.

Olizaharidele se găsesc în soia și în culturile de rădăcini. Polizaharidele sunt uniuni ale moleculelor de glucoză. Glicogenul se găsește în carne, pește și amidon din cereale (orez, pâine sau paste), leguminoase, nuci, cartofi și în toate fructele și legumele. Amidonul este cea mai comună formă de aport de carbohidrați în dieta noastră. Celuloza nu este o sursă de energie pentru corpul uman, ci este utilizată pentru a produce fibre.

În funcție de conținutul de fibre - fibre, putem distinge carbohidrați precum: digerabil, care include glicogen, amidon și zaharuri simple și poate fi folosit ca sursă de energie; și nedigerabile, care formează fibrele digestive - fibre (celuloză, hemiceluloză, pectine, rășini etc.).

Putem clasifica carbohidrații în funcție de metoda de prelucrare: cereale integrale; rafinat sau prelucrat. În această clasificare sunt carbohidrații conținuți în cereale. Cerealele integrale sunt cele care conțin cerealele întregi, și anume: coaja, semințele și embrionul. În procesul de rafinare, boabele sunt măcinate, unde semințele și cojile sunt distruse. Cu această textură mai fină, acestea sunt mai durabile, dar în acest proces au pierdut fibre - fibre și multe substanțe, vitamine, minerale și alți antioxidanți.