• Știri
  • Alimente
  • Vin
  • Locuri
  • oameni
  • Galerii
  • Evenimente Restaurant și bar al anului ->târg de Crăciun -->Restaurantul anului -->

Revistă

Alessandro Rosoli: "Secretul este dedicat"

Ne-ai putea spune despre tradiția cuptorului familiei tale?
Suntem proprietarii a patra generație a cuptorului Rosholi. Am scris dovezi, desene și documente care spun că a existat un cuptor în acest loc încă din 1400! Mai întâi a fost creat cuptorul, apoi clădirea de deasupra cuptorului, care datează din 1800. Noi îl numim „palat”, nu pentru că este un palat, ci o frumoasă clădire antică cu arcade și tavane din lemn. Sub întregul centru istoric al Romei se află rămășițele unui alt oraș. Chiar sub cuptorul nostru sunt așa-numitele Le Grotte di Pompeo (Peșterile din Pompei). Familia noastră a achiziționat cuptorul în 1890 și deja în 1900 a funcționat sub îndrumarea străbunicului meu. Atunci bunicul meu, tatăl meu și acum suntem a patra și, sperăm, ultima generație.

rochelli

De ce speri să fii ultimul?
Este prea obositor. Viața asociată cu munca la cuptor este plină de victime și este prea grea. Suntem trei copii în familie - am 36 de ani, fratele meu are 33 și avem o soră mică - 14 ani. Nu am vrea ca viața ei să fie sacrificată așa. Cu toate acestea, ne facem treaba cu multă dragoste - de aceea este atât de greu.

Faceți doar pâine la cuptor sau, de asemenea, prăjituri?
Coacem atât produse sărate, cât și dulci, dar numai cele tipice cuptorului. Și mai ales pâine. Două schimburi funcționează noaptea, iar în timpul zilei fratele meu se ocupă și lucrează în principal. Tatăl meu nu mai este implicat activ, ci comunică cu clienții. Pentru că, pe lângă vânzarea în cuptor, livrăm și pâine proaspătă unor hoteluri mari din Roma. Folosim 1 tonă și 100 kg de făină pe zi.

În Italia, nu mănânci mai puțină pâine în detrimentul pastelor?
Dimpotriva. Poate că suntem una dintre puținele națiuni rămase în Europa (împreună cu Franța și poate Țările de Jos și Belgia) care și-au păstrat obiceiul de a cumpăra pâine proaspătă în fiecare zi. În restul Europei, pâinea se cumpără de aproximativ 2-3 ori pe săptămână. Și la noi este obligatoriu să cumpărați pâine în fiecare zi. Nu știu dacă l-ați văzut, dar este tipic pentru noi să ne topim sosul cu o bucată de pâine după ce am terminat pastele. Italienii nu separă niciodată carbohidrații de proteine ​​- nu se gândesc niciodată la așa ceva. Și nu stăm la masă deloc fără pâine. Este posibil să nu-l atingem, dar trebuie să fie pe masă. Are un efect calmant asupra noastră.

Care este pâinea tipică pentru Roma?
Se numește "la rozette" - este o mică pâine albă care este făcută numai din apă, făină, drojdie și sare. Izbucnește ca o floare deasupra și de aici și numele său. Și specialitatea cuptorului nostru este caserola de pâine sau pâinea de casă - este făcută din făină mixtă, în formă de pâine mare și are o crustă tare crocantă, iar în interior este foarte moale.

Și faceți pâini tipice altor regiuni?
Da, facem 50 de tipuri de pâine - forme mici și mari. Acoperim aproape toată Italia. Facem pâine cu făină de grâu dur, tipică sudului; pâine complet nesărată, tipică Toscanei, Umbriei și Marche; pâinea din Emilia Romagna și Ferrara, care este destul de grasă și este ceva între pâine și gustări; focaccia din Liguria și apoi pâinea cu cereale din nord-estul Italiei - Trentino, Alto Adige, Friuli.

În ultimii ani, s-a dorit o alimentație sănătoasă. Există mai multe pâine integrală la cerere în Roma?
În urmă cu zece ani, pâinea integrală era considerată aproape un lux, nu din cauza prețului, ci din cauza atitudinii mentale. Puțini oameni l-au cunoscut. Dar acum este complet diferit. Clienții ne întreabă dacă avem în interior vreun fel de pâine, pentru că au nevoie doar de asta. Deci consumul s-a schimbat cu adevărat.

Care sunt clienții dvs.?
Tatăl meu le-a cunoscut pe unele dintre ele de când era copil. Își amintește că a trecut prin cuptor pentru a cumpăra o focaccia în drum spre școală. Și astăzi au deja nepoți. Există foarte puține locuri în Roma care încă mai au un spirit de cartier. Și acesta este exact cazul cu noi. Cuptorul nostru este aproape de vechea piață Campo dei Fiori. Aceasta este o societate din interiorul marelui oraș. Cartierul este ca un orășel separat. Ne cunoaștem cu toții, avem tradiții, pe vreme bună sâmbăta și duminica toată lumea bea cafea afară, în locurile obișnuite. Și cuptorul nostru Roscioli este o parte importantă a acestei tradiții.

Care este secretul succesului pentru o astfel de afacere de familie?
Probabil că totul stă în sacrificiile făcute de generații dinaintea noastră - în dragostea și pasiunea cu care au lucrat. Munca noastră este măiestrie grea. Acum atelierul nostru este echipat cu utilaje imense moderne. Dar tehnologia modernă ajută până la un punct. De acolo, din nou, sunt mâinile, experiența, măiestria. Secretul este mai ales dedicația.

Vă rugăm să ne spuneți despre celălalt efort al dvs.
În urmă cu patru ani, am deschis o delicatese pe Via dei Giubbonari, în același cartier. Apoi l-am transformat într-un magazin-restaurant. Formula este foarte interesantă și flexibilă. Vitrina este o abundență frumoasă de diferite tipuri de prosciutto, brânzeturi de calitate și vin - toate de cea mai înaltă clasă. Intri, există un zid imens de vinovăție în stânga. Apoi începe o vitrină frigorifică de 12 metri plină de brânzeturi - italiană și franceză, aproximativ 450 de tipuri, în spate sunt rafturi de 12 metri și mulți șuncă de prosciutto. În stânga, încep mesele, unele sunt chiar în fața ferestrei. Funcționează toată ziua ca magazin, până la ora 20:00. Iar restaurantul este deschis la prânz. Se deschide la 12:30, când italienii pleacă de la serviciu pentru un aperitiv și prânz. Seara, magazinul se închide și doar restaurantul este deschis.

Cred că clienții restaurantului pot alege dintre produsele gourmet din magazin.
Da, asta face parte din idee. Dar majorității oamenilor nu le pasă și preferăm să recomandăm ceva sau să comandăm din meniul zilnic. Doar 10% dintre oameni o fac. Iar meniul restaurantului este creat de mine împreună cu bucătarul. Pentru bucătarii mei este o mare fericire faptul că produsele pe care le avem în magazin sunt de cea mai înaltă calitate. Acest lucru le face munca mai ușoară, dar îmi complică viața. De ce? Deoarece majoritatea acestor alimente sunt strâns legate de tradiția zonei. În plus, acestea sunt produse artizanale și depind de sezon și de an. Ceea ce înseamnă că nu mă pot baza pe consecvența ofertei.

Meniul este în mod tradițional italian și se bazează pe produse excepționale. Există, de asemenea, unele feluri de mâncare puțin mai moderne, dar acestea sunt încă legate de tradiția italiană.

Care sunt vinurile și care se vând cel mai bine?
Harta noastră are 1300 de etichete, dintre care 1100 sunt vinuri italiene și 200 - franceze. Dar francezii sunt extrem de selectați, sunt cei mai buni și sunt proiectați pentru cea mai înaltă clientelă. Prețurile lor încep de la 500-600 de euro pe sticlă. În timp ce selecția italiană este mult mai largă: de la 25 de euro pe sticlă la 5-6 000 de euro. Și majorarea vinului pentru restaurant sau așa cum îl numim „serviciu de mark-up” este între 20 și 35% din prețul magazinului, în funcție de tipologia vinului.
Vinurile din clasa de mijloc se vând foarte bine din Sicilia, Puglia - sudul Italiei în general. În timp ce în categoria superioară liderii sunt vinurile super toscane, vinurile piemonteze și Veneto. Și din vinuri albe - Alto Adige. Vinurile lor au o mare valoare pentru bani.

Cum decideți ce produse merită vândute?
Mă bazez mai ales pe cultura mea. Și apoi, am încredere în oamenii cu care lucrez. Cei mai mulți producători și furnizori sunt prietenii mei. La urma urmei, suntem în aceeași industrie a produselor gourmet, cu interese și culturi similare.

Care sunt preferințele dvs. personale pentru mâncare și vin?
După cum puteți vedea, ador mâncarea. Mananc aproape tot. Dar, desigur, având în vedere ceea ce sunt înconjurat în mod constant, palatul meu este destul de solicitant. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că nu fac cumpărături la supermarket. Nu există o mâncare specifică care să fie preferata mea. Și când vine vorba de vin, prefer Piemontul și câteva vinuri toscane. Și dacă îmi permit - clasicii francezi. Dacă ar fi să aleg un vin pentru o mâncare solidă din carne roșie, probabil m-aș opri la Bordeaux și îmi plac în special vinurile Haut-Brion. Dar vinurile pe care le-aș combina cu orice fel de mâncare sunt Burgundia.

Ești mulțumit de slujba ta? Ai visat la alte activități și la o altă viață?
Cu siguranță, activitățile cu restaurantul-magazin îmi aduc mari satisfacții. Locuiesc acolo. Familia noastră este formată din patru persoane și ne-am separat - sunt în cuptor, iar eu sunt în restaurant. Dar trebuie să spun că marca familiei ajută foarte mult la succesul restaurantului. Marca este un lucru foarte important. Nu știu dacă sunt fericit. Mai degrabă, sunt foarte mulțumit. Dacă punem pe cântar sacrificiile pe care munca le cere de cealaltă parte - satisfacția acesteia, acestea sunt echilibrate. Dar să ajungem aici (și am realizat multe pentru că suntem un punct de plecare în gastronomia din toată Italia) se datorează ajutorului tatălui meu și al fratelui meu. Unii oameni care sunt nume mari în lumea gourmet din Italia ne-au ajutat, de asemenea, cu sfaturi.

Ai o distracție preferată în afara slujbei tale?
Singura pasiune pe care o am este navigarea. Și fotbalul, desigur - sunt un fan al Lazio-ului. Avem un echipaj de 16-17 oameni pe iaht și cu 14 dintre ei suntem aproape de ani de zile. Conducem un iaht mare - clasa J, deținut de un prieten industrial al meu. Navigarea este o activitate minunată. Acolo, toată lumea își știe rolul și cu greu vorbim. Participăm la regate internaționale serioase de doi sau trei ani și acest lucru îmi face o mare plăcere.