Brânză verde de la Cherni Vit, produse lactate din oaie Karakachan, fasole Smilyan, cârnați nafpavok, lutenitsa de roșii roz Kurtov, mere-kurtovka, brânză de vaci de la Bela rechka și altele. Aceste alimente, numite și artizanale, au ceva în comun - la fel ca multe alte produse tradiționale din Bulgaria, ar fi dispărut dacă nu ar fi fost conservate de comunitățile lor.

care
Specialitatea nafpavok. Foto: Slow food

De exemplu, nafpavok se face de cel puțin un secol în satele din valea Razlog, similar cu fasolea Smilyan din Rhodopes. De multe ori nu comunitățile, ci persoanele care se opun curentului, lucrează pentru a stoca produse sau rase locale. Așa este cazul cu frații Attila și Sider Sedefchevi, care cresc rasele antice de oi și câini Karakachan, capre Kalofer în satul Pirin din Vlahi (e-vestnik a scris despre ele).

Ștergere

Nu este surprinzător faptul că dispariția alimentelor și a rasei este un simptom al ștergerii unor zone rurale întregi, iar salvarea alimentelor locale este conservarea alimentelor locale. Și economia. Conform statisticilor, numărul animalelor de fermă a scăzut cu milioane în timpul tranziției (vezi aici), împreună cu numărul de sate „vii” din țara noastră. Controversa dintre statisticieni se învârte deja în legătură cu faptul dacă 200 sau 500 de sate sunt așa-numitele „fantome” (adică complet depopulate), cu consens doar asupra numărului de 1130 de sate cu o populație cuprinsă între 1 și 49 de persoane.

Un produs alimentar este în pericol de dispariție dacă cunoștințele și abilitățile pentru producția sa sunt stăpânite de un număr mic, în mare parte de producători adulți. Potrivit experților în acest domeniu, forța motrice o constituie femeile cu vârste cuprinse între 50 și 60 de ani.

Diferite tipuri de fasole. Foto: Slow food

Pentru a face brânză, carne uscată sau desert, nu este necesar doar să aveți rețeta sau descrierea orală a acesteia - este necesar să lucrați mult timp și împreună cu „meșterul”. Acest lucru este spus de organizația Slow Food, care are o sucursală în Bulgaria și peste 140 de țări. Mișcarea, care unește oamenii de știință, avocații și activiștii, nominalizează produsele bulgare pentru așa-numitele O comoară de arome, un catalog online de alimente pe cale de dispariție. Ușa pentru aplicații este deschisă și toată lumea din țara noastră poate aplica. În această etapă, peste 20 de produse bulgare pe cale de dispariție sunt incluse în catalogul mondial al mișcării. Poate fi o surpriză faptul că vinurile Mavrud, de exemplu, cel mai legendar soi de struguri de vin bulgar, sunt incluse în catalog.

„Pe fondul volumelor producției naționale de vin, vinurile Mavrud reprezintă un procent mic. Potrivit majorității tehnologilor, varietatea este capricioasă, dificil de lucrat și rareori dă rezultatele scontate de pe piață. La sfârșitul anilor 1990, mai puțin de 1,5% din podgoriile Mavrud au rămas în Bulgaria. Astăzi există altele noi, datorită entuziasmului mai multor producători mici și mijlocii, dar este greu de spus dacă viile nou plantate sunt exact aceleași cu cele vechi,.

Lasagna bulgară

De la înființarea sa în Bulgaria în 2004, sarcina principală a Slow Food este de a căuta tradiții culinare bulgare.
Unul dintre studiile documentate ale mișcării este despre vechea măcinare din satul Pomak din Glogovo, regiunea Teteven, care ar putea fi asemănată cu lasagna bulgară. În trecut, bătrânele se adunau și ascuțeau 10-20 de tăvi și le lăsau să se usuce și apoi (reușind să hrănească și copiii) toarnă apă clocotită cu ulei.

Măcinarea vârstnicului - lasagna bulgară. Foto: Slow food

„Căutarea este o meserie apostolică, deoarece necesită scufundarea în viața rurală, răbdare interminabilă și ingeniozitate pentru a putea distinge„ comori ”de mâncarea de zi cu zi, spune Desislava Dimitrova, una dintre fondatoarele mișcării din țara noastră. Potrivit ei, aceasta este și o cursă contra timpului.

În 2013, ESEDRA a fost lansat în Bulgaria - un proiect implementat în Balcani, care implică munca voluntarilor pentru detectarea produselor pe cale de dispariție. Apoi încep tururile prin sate cu școli, case și piețe pustii. Desislava a fost supărat la vederea unei școli transformate într-un depozit de fân într-unul dintre sate.

Școala obișnuia să depoziteze fân. Foto: Desislava Dimitrova

„În 2014, ne-am concentrat pe soiurile locale de viță de vie, fructe, legume, rase, precum și pe produse realizate din pește. Lucrăm intens în zonele de frontieră, precum și în cele cu populație mixtă ", spune Desislava (vezi ce mai spune despre subiect în publicațiile anterioare din e-vestnik) .

Trezoreria are un loc pentru specii de plante și animale, rase, soiuri și produse prelucrate (împreună cu biodiversitatea vegetală și animală, anumite tipuri de brânză, carne, pâine și produse de patiserie). Aceasta este o cunoaștere care nu este sub formă de rețete scrise, ci reprezintă abilități și practici complexe transmise din generație în generație.
În unele cazuri, indivizii au transformat deja tradiția într-un mijloc de subzistență într-o afacere. „În alte cazuri, le reamintim că acest lucru este posibil”, spune Desislava.

„Pentru mine, este inexplicabil cum statul bulgar nu este interesat să creeze condiții pentru crearea și dezvoltarea durabilă a unei afaceri de familie legate de prelucrarea și producția alimentelor la fermă. În multe țări din UE, aceasta este baza dezvoltării rurale și o modalitate de agroturism. Timpul trece în țara noastră și sunt publicate statistici apocaliptice despre depopularea rapidă a zonelor rurale, îmbătrânirea populației, pierderea ireversibilă a elementelor importante ale identității noastre culturale. Cu toții facem clic pe limbă, clătinăm din cap și ne întrebăm cum în țara noastră fermierul întâmpină dificultăți insurmontabile pentru a-și aduce bunurile pe piață, iar în Italia, de exemplu, este necesar să se înregistreze și să urmeze anumite reguli semnificativ relaxate ". spune Desislava.

Mese pregătite la un eveniment organizat de Slow Food. Foto: Slow food

Cu toate acestea, potrivit reprezentanților zonelor rurale și ai sectorului neguvernamental, inclusiv Slow Food, statul este încă îndatorat față de mediul rural și, prin urmare, față de economia generală, deoarece nu există un cadru legal adecvat și este încă dificil să dezvolți afaceri în acest domeniu. zonă.
Între timp, lupta pentru supraviețuirea producătorilor mici și mijlocii din mediul rural continuă.

Mai multe mâncăruri bulgărești și descrierea lor în „Comoara gusturilor” (cu abrevieri)

Palamud Lakerda

Palamud lakerda este numele peștelui sărat sau marinat - bonito, care se face în așezările de pe coasta Mării Negre de secole. Numele este oarecum tautologic, deoarece lakerda provine din greaca bizantină și înseamnă bonito mare (κακέρδα). În greaca modernă, lakerda are aceeași semnificație ca în țara noastră - acesta este mai degrabă modul de preparare (sărare/marinare) bonito, similar cu bulgarul.

  • Descriere

O modalitate gustoasă de a păstra bonito, care, de-a lungul coastei bulgare a Mării Negre, este un pește sezonier și apare toamna, câțiva ani - în cantități mari. Aperitiv pentru lunile de iarnă, care este dens, moale și fraged, cu un gust puternic, dar plăcut de pește. Este fabricat din bonito mare, cunoscut sub numele de turuk.
Există un acord doar cu privire la cele mai generale principii în pregătire. Pentru detalii, mulți pescari și soțiile sau mamele lor au propriile lor opinii .

Bonito trebuie curățat perfect. O atenție deosebită este acordată la îndepărtarea arterei spinale - este situată în cavitatea abdominală sub coloana vertebrală.
Consensul este că, odată ce peștele este bine curățat, acesta este tăiat în cercuri între 1,5 și 2 cm grosime, în funcție de mărimea peștelui. Sunt numiți trahuli în jargonul local de pescuit de pe coasta Mării Negre de Sud sau tacos/tachosi - mai la nord.

Deși chiar și pe această chestiune există „necredincioși” - unii bucătari mai pretențioși preferă să-l dezoseze și să-l treacă. (Dacă coloana principală este îndepărtată după ce a fost sărată și plasată în borcane, oasele mai mici se vor topi complet în 2-3 săptămâni.)

Strandzha Rachel

Rachel este un cuvânt despre care lingviștii spun că este de origine persană. În bulgară a venit probabil prin turcă sau chiar mai devreme, în timpul Imperiului Bizantin. Este adesea descris ca sinonim cu „fagure de miere”. În Albania, de exemplu, spre deosebire de Bulgaria, racleta nu înseamnă gem, ci gem.

  • Descriere

Gem tradițional de fructe pentru aproape toate satele din Strandzha. Rețeta se transmite pe cale orală, în familii.
Culoare chihlimbar limpede și aroma specifică a fructelor de toamnă. Se pregătește toamna, după recoltarea viței de vie și recoltarea dovlecilor și gutuiilor.

Dovlecii galbeni și mai rar albi sunt însămânțați în mod tradițional în Strandzha, iar gutui sălbatici sunt recoltați la sfârșitul lunii septembrie. Puneți bucăți de vinete și câteva smochine coapte în racletă.Fructele sunt pre-tăiate în „delicatese” și lăsate să stea în lapte de var. Pentru preparare, se folosește must de struguri roșii, adică. suc de struguri încă nefermentat - cel mai adesea mai larg decât soiul de struguri Pamid. Puneți 2 litri de must și 2 lingurițe de zahăr pe foc. Se fierbe până se îngroașă până începe să „facă lumânări”. Apoi puneți bucățile de dovleac, gutui, vinete și smochine coapte. La amestec se adaugă nuci. Gemul se toarnă încă cald, depozitat în oale de lut sau în borcane de sticlă.

Ardei iute

Strandzha a ciocănit piper. Se mai numește sare măcinată sau sare de piper.

  • Descriere

Un condiment mixt, care în această compoziție este tipic pentru regiunea Muntelui Strandzha din colțul sud-estic al Bulgariei și care se datorează în mare parte gustului caracteristic specialităților locale Strandzha.

Se prepară toamna sau începutul iernii. Este folosit nu numai ca condiment pentru diverse feluri de mâncare, ci și pentru a mânca cu pâine, în special în timpul postului sau pentru o cină rapidă.
Produse necesare: semințe de in, semințe de dovleac, năut, floricele de porumb, sare, merudia (schinduf) și motocicletă. Toate produsele sunt zdrobite foarte bine într-un castron, adică un recipient din lemn realizat din bușteni de cireșe sau într-un mortar. Se cerne printr-o sită și se păstrează într-o cutie sau borcan.