Prăjit, prăjit, util?

bb-team

Din 21.05.2013, citiți în 14 minute.

  • Tratamentul termic al alimentelor
  • Prăjire
  • Pâinea
  • Cum se gătește și se coace corect?
  • Walk - a fost un lucru muzical?!
  • grătar
  • Cuptor cu microunde
  • Gratar
  • Pe aburi

Pregătirea necorespunzătoare a alimentelor implică mai multe greșeli majore care duc la pierderea unor proprietăți importante. Unele tehnologii culinare risipesc substanțe nutritive valoroase - suntem conștienți de acest fapt și cum să ne pregătim mâncarea mai adecvat?

Tratamentul termic al alimentelor

Cea mai importantă prelucrare a alimentelor este căldura. Datorită acțiunii căldurii, produsele suferă modificări chimice și fizice, astfel că dobândesc aromă, gust și își schimbă densitatea, se înmoaie, devin mai ușor de digerat și asimilat de organism. În plus, temperatura ridicată ucide majoritatea microorganismelor patogene. Prelucrarea termică a produselor în vase se face în patru moduri:

  • gătit;
  • sufocare;
  • prăjire;
  • coacere.

La gătit și tocanat, vasele în care este gătit vasul trebuie acoperite. Adăugarea de apă reduce calitatea vasului. La sufocare, apa nu trebuie să acopere produsul. Aici joacă un rol important aburul care se formează în timpul evaporării apei și al produselor.

La prăjire, produsele sunt încălzite plasându-le în grăsime fierbinte într-o tigaie deschisă. Datorită acțiunii temperaturii ridicate, apa de pe suprafața produselor se evaporă rapid și substanțele nutritive rămân în produs. Se formează noi compuși chimici, în urma cărora produsul capătă un aspect, gust și miros plăcut.

Coacerea se face la cuptor sau la grătar. În primul caz, înmuierea produsului este rezultatul acțiunii aerului fierbinte, care se obține din pereții cuptorului și din grăsimea încălzită, iar în cazul grătarului - sub acțiunea căldurii eliberate de cărbunele.

Metodele de tratare termică a alimentelor trebuie să fie blânde și să păstreze ingredientele lor utile cât mai mult posibil. În acest scop, cel mai adesea se recomandă gătitul cu aburi, fierberea și coacerea.

Prăjire

Pentru a vă proteja:

  • Consumul de alimente prăjite ar trebui să fie limitat.
  • Dacă ceva este prăjit, trebuie făcut într-o friteuză pentru a evita supraîncălzirea grăsimii. Friteuzele, printr-un sistem special de control, mențin temperatura grăsimilor până la 190 ° C. S-a stabilit că până la această temperatură procesele de peroxidare a lipidelor, deși sunt prezente, nu sunt într-o măsură care amenință sănătatea.
  • Uleiul obișnuit trebuie schimbat după 2-3 prăjiri. Există grăsimi din diferite plante, special stabilizate și adaptate pentru o utilizare mai îndelungată într-o friteuză. Pe lângă utilizarea pe termen lung, aceste grăsimi au și avantajul de a forma mai puțini radicali liberi.
  • Între prăjituri, depozitați grăsimea în întuneric și cu friteuza închisă. Acest lucru îl protejează împotriva degradării dăunătoare.

Uleiul de măsline este utilizat pe scară largă - este consumat atât crud, cât și procesat, dar este potrivit pentru prăjire? Trebuie să știm ce specie este potrivită pentru ce. Uleiul de măsline moale este excelent pentru consumul crud pentru condimentarea salatelor, legumelor, peștelui alb, pentru coacerea și prăjirea ouălor. Uleiul de măsline are un gust ușor amar și conferă o aromă mai puternică atunci când este prăjit și înăbușit. Specia care păstrează toate calitățile originale ale alimentelor este soiul „extra-virgin”. Uleiul de măsline trebuie păstrat într-un loc răcoros, fără exces de umiditate și lumină.

Pâinea

Cine nu a mâncat pește prăjit, brânză galbenă și brânză? Poate fi delicios pentru majoritatea dintre noi, dar este departe de a fi cea mai sănătoasă alternativă la gătit. Există mai multe moduri de a face pâine:

  • Panare simplă - Se presară produsele cu sare și piper, se rulează în făină sau pesmet, se topește într-un ou bătut și se prăjește.
  • Pâinea dublă - Produsele sunt scufundate în făină, ouă, pesmet, din nou în ouă și apoi prăjite.
  • Coacerea albă - Aceasta este coacerea în unt și pesmet. Este foarte potrivit pentru fileurile de pește la grătar.

Ti s-a deschis pofta de mancare? Există, de asemenea, creme pe bază de cremă, diferiți agenți de dospire și așa mai departe .

Oamenii de știință de la Tokyo Institute of Technology au studiat modul în care se schimbă structura panificării în timpul procesului de prăjire. Au reușit să creeze o panificare care să formeze pori mai mari. Acest lucru lasă mai puțin ulei atunci când se prăjește, iar mâncarea finită nu este la fel de grasă. Pentru o alimentație mai dietetică, oamenii de știință japonezi recomandă ca conținutul de apă din pesmet să fie de 60% și mâncarea să fie prăjită timp de maximum 5 minute.

Pentru a reduce cantitatea de grăsime

  • Separați pielea puiului, conține multe grăsimi.
  • După ce ați preparat vasul de carne tocată sau altă carne grasă, răciți-l, apoi îndepărtați excesul de grăsime și reîncălziți vasul.
  • Cumpărați carne tocată din carne de porc și carne de vită proaspătă și de calitate, preferabil tocată în fața dvs. și nu din subproduse care conțin multă grăsime.

Alternativele?

  • Încercați să grătiți, să coaceți în cuptorul cu microunde sau în grătar fără a utiliza ulei sau grăsimi.
  • Utilizați ustensile de gătit acoperite fără ardere.
  • Pentru piure de cartofi, folosiți lapte degresat.
  • Folosiți iaurt degresat în loc de cremă.
  • Se prajesc legumele cu putina apa in loc de unt.
  • Dacă utilizați grăsimi, este mai bine să alegeți legume.
  • Evitați grăsimile ascunse din brânză, măruntaie, înghețată.

Cum se gătește și se coace corect?

Este necesar să știți că, la gătit, legumele trebuie puse în apă clocotită, puțin sărată, pentru a le acoperi. În apa rece, enzimele distrug majoritatea vitaminelor, în special vitamina C. Este bine ca apa să acopere complet legumele și vasul să fie acoperit cu un capac. Gătitul (tocană) se efectuează la o temperatură moderată. Este de preferat să serviți legumele pentru a le garni întregi, iar dacă sunt fierte la abur - dacă este posibil necojite.

La grătar, unele dintre produsele grase și oxidate sunt scurse și îndepărtate. La coacerea la cuptor, temperatura tratamentului termic este moderat ridicată și cantitatea de substanțe oxidate este minimă. În timpul tratamentului termic al produselor, conținutul de vitamine A, D și K este păstrat, dar este redus cel al vitaminei C. Alimentele preparate trebuie consumate cât mai curând posibil.

Walk - a fost un lucru muzical?!

Wok-ul este o tigaie chinezească rotundă, cu un diametru foarte mic în partea de jos, care îi permite să fie prăjită cu puțină grăsime și la foc mare. Adâncimea acestuia oferă spațiu liber pentru amestecarea produselor în diferite zone de temperatură. Este o oală multifuncțională în care poate fi fiartă și friptă, în timp ce fără capac este prăjită conform metodelor tradiționale chineze, grătarul metalic atașat la unul dintre capetele superioare permite legumelor să fie aburite pe ea.

Înainte de a prăji într-un wok, carnea trebuie tăiată în bucăți mici egale, peste fibrele musculare. Aproape întotdeauna se folosesc diverse marinate și sosuri în care carnea este înmuiată înainte de prăjire. Legumele sunt tăiate în funcție de forma și timpul de gătit. Înainte de prăjire, încălziți grăsimea până când interiorul cratiței începe să se umple cu o ceață albăstruie. Apoi produsele sunt turnate într-un wok și agitate energic. După îndepărtarea produselor finite, sosul se prepară din grăsimea rămasă într-un vas cu adăugarea unui pic de vin și sos de soia. Prăjirea se face în ultimul moment.

Există multe moduri în care grătarul devine nu numai plăcut, ci și sănătos. Marinada, constând din ulei de măsline și sucuri de citrice, poate reduce formarea de substanțe nocive cu până la 99% și, de asemenea, face carnea delicioasă și gustoasă.

  • Curățați-vă în mod regulat grătarul
  • Scoateți excesul de grăsime din carne
  • Folosiți marinate pe bază de ulei de măsline
  • Evitați flăcările înalte
  • Nu ardeți alimente
  • Folosiți condimente și ierburi

Cuptor cu microunde

În trecut, nutriționiștii recomandau acest tip de aragaz, deoarece se credea că conținutul de vitamine și valoarea nutrițională a produselor este păstrat la maximum. Explicația a fost găsită în principiul funcționării - căldura este produsă de vibrațiile din moleculele de apă din produs cauzate de pătrunderea undelor scurte. Astfel, în teorie, alimentele sunt gătite fără supraîncălzire, în plus, nu se formează substanțe toxice și cancerigene. Totuși, testele și cercetările au arătat ceva diferit. Vechile afirmații sunt destul de adevărate în cazul tratamentului termic pe termen scurt cu un cuptor cu microunde, la putere maximă. Cuptorul cu microunde este potrivit pentru încălzirea alimentelor, dezghețarea și încălzirea apei.

Astăzi se știe că coacerea și gătirea alimentelor crude într-un cuptor cu microunde duce la o pierdere mai mare de vitamine și minerale datorită căldurii penetrante mai complete (nu mai rămân zone crude/prăjite), se formează izomeri d. Din unii aminoacizi datorate to (bombardarea moleculelor de către microunde), care au efecte toxice, se formează substanțe toxice, radicali liberi etc. Adevărul este că toate procesele la temperaturi ridicate conduc la formarea unui anumit procent de produs toxic atunci când este supraîncălzit. În mod logic, cuptorul cu microunde nu stă departe de acest efect, dar adversarii săi susțin că rezultatul este mai saturat acolo, datorită tehnologiei de încălzire. Citiți mai multe despre: Alternative sănătoase în bucătărie

Gratar

Grătarul este o altă idee în favoarea nutriției dietetice. Poate fi folosit nu numai pentru carnea grasă, ci și pentru carnea de vită, pește, legume. Pregătirea se face cel mai bine pe cărbune. Ungeți grătarul cu un strat subțire de ulei sau alte grăsimi ușoare. Așteptați să se încălzească, astfel încât alimentele așezate pe ea să ardă imediat. Evitați grăsimea suplimentară, folosiți în schimb condimente de grădină. Nu vă aruncați peste cârnați și frankfurți, preferați frigărui de pui cu legume, pește sau legume învelite în folie.

Pe aburi

Aburul este probabil cel mai sănătos mod de a vă pregăti mâncarea. Vasele speciale se vând pe mai multe niveluri, cu vasul cu apă în partea de jos, iar aburul pătrunde în mod constant prin toate „podelele”. Produsele își păstrează substanțele valoroase și în același timp gătiți mai multe lucruri simultan!

Există multe modalități prin care putem găti economic, sănătos, rapid și ușor. Alegeți cel mai delicios pentru dvs. Împărtășiți preferințele!