Amidonul, cunoscut și sub numele de amidon, este o polizaharidă care se formează ca urmare a fotosintezei din frunzele plantelor. Se acumulează ca rezervă energetică în rădăcini, fructe și semințe sub formă de amidon/boabe de amidon /.

amidon este

Se compune din două polizaharide principale - amilopectină și amiloză, dar raportul lor este destul de diferit pentru diferite surse de amidon. Ambele polizaharide sunt polimeri ai glucozei. Un lanț tipic de polimer de amidon este format din aproximativ 2.500 de molecule de glucoză în diferite grade de polimerizare.

Produsul alimentar amidon reprezintă boabe de amidon care sunt extrase din țesuturile cartofilor sau cerealelor. Are aspectul unei mase albe sub formă de pulbere, iar boabele de amidon au o structură cristalină.

Amidonul este principalul aliment cu carbohidrați al organismelor vii. Este digerat după hidroliza preliminară, sub acțiunea enzimei amilază. Glucoza rezultată este hrana pentru toate celulele, iar excesul de glucoză este stocat sub formă de glicogen în ficat. Prin construcție, glicogenul este aproape de amilopectină. Glicogenul servește drept aliment de rezervă și, dacă este necesar, este defalcat pentru a primi glucoză. De asemenea, este conținut în țesutul muscular, iar în timpul exercițiului se descompune în acid lactic.

Compoziția amidonului

Principala componentă chimică a amidonului este polizaharida cu același nume amidon, care reprezintă aproximativ 86,6% din compoziția sa. Amidonul conține, de asemenea, 0,4% proteine, 12,6% apă și cantități mici de săruri minerale și grăsimi.

Selectarea și depozitarea amidonului

După origine amidon în scop alimentar în țara noastră este porumb și grâu. În rețeaua comercială este disponibil în formă naturală sau ca amestec cu aditivi diferiți, purtând denumirea de creme de desert și amidon de desert.

Naturalul benign amidon are aspectul unui produs omogen, praf cu o culoare albă. Are un gust caracteristic, dar este inodor. Umiditatea sa nu trebuie să depășească 13%. La o umiditate mai mare decât aceasta, amidonul se compactează în bucăți, aciditatea acestuia crește și se mulează.

Amidonul de desert este obținut din amidon de grâu sau de porumb, esențe adăugate și vopsea inofensivă. Gustul amidonului de desert trebuie exprimat clar, iar aroma acestuia trebuie să corespundă esenței corespunzătoare.

Crema uscată de amidon este un amestec de amidon, zahăr și lapte praf, cu esență adăugată, cacao sau vopsea inofensivă. Acest produs este un semifabricat - după fierberea cu apă este gata.

În condiții adecvate, durata de valabilitate a amidonului este de aproximativ un an, iar crema de amidon - până la două luni.

Amidon la gătit

Dizolvat în apă foarte fierbinte, amidonul formează o soluție coloidală. Boabele de amidon se umflă treptat, se fisurează și, la concentrații mai mari, se gelatinizează, pierzându-și structura cristalină. Când se solidifică, pasta gelifică. Această proprietate a amidonului este utilizată pe scară largă la fabricarea cremelor. De asemenea, este adesea folosit pentru îngroșarea sosurilor. Deliciul turcesc și glucoza sunt preparate din amidon. Amidonul este folosit pentru a face multe prăjituri ornate cu diverse fructe.

Surse de amidon

Pe lângă faptul că este vândut în rețeaua de magazine ca produs final, amidonul face parte dintr-o serie de alimente. Sursele de amidon sunt produsele vegetale, în principal cerealele - făină, cereale, cartofi. Cea mai mare sumă amidon conținute în cereale - 60% în hrișcă negrăită și până la 70% în orez. Făina de ovăz și derivații săi au cel mai mic conținut de amidon din cereale. Produsele de panificație conțin între 62 și 68% amidon; în pâinea de grâu - de la 35 la 55%; în pâine de secară - de la 33 la 49%.

Cantitatea amidon la leguminoase este de asemenea destul de mare - 40% la linte, până la 44% la mazăre. Singura excepție este soia, deoarece conține doar 3,5%, iar făina de soia - 10-15% amidon.

Cartofii, după cum sa menționat, au, de asemenea, un conținut foarte ridicat de amidon, prin urmare, nutriționiștii nu le clasifică ca legume (unde principalii carbohidrați sunt mono- și dizaharide), ci ca produse amidonice, alături de cereale și leguminoase.

Beneficiile amidonului

Produsele care conțin amidon sunt bune pentru sănătate. Prezența lor în meniul zilnic este o condiție prealabilă pentru obținerea de energie și o serie de substanțe utile, cum ar fi vitaminele B, fibrele, calciul, fierul. Cu toate acestea, pentru a limita cantitatea mare de calorii, cel mai bine este să pregătiți vasul cu cantități minime de grăsime.

Experții recomandă consumul de produse cu amidon în fiecare zi ca parte a unei diete sănătoase și echilibrate. Se estimează că 30% din alimentele noastre ar trebui să conțină alimente cu amidon.

Rău din amidon

La fel ca majoritatea produselor, amidonul are beneficiile și negativele sale. Conform cercetărilor recente, consumul regulat de cartofi, pâine și paste făinoase și alte produse amidon crește riscul de a dezvolta tumori.

Cercetătorii care au ajuns la această concluzie nu au reușit încă să găsească o legătură, dar cred că nivelurile ridicate de insulină cauzate de consumul de prea mulți carbohidrați nocivi stimulează creșterea celulelor canceroase.

Produsele cu amidon cresc riscul de obezitate, iar cremele de amidon cumpărate în magazin au prea mulți aditivi artificiali, ceea ce pune sub semnul întrebării beneficiile lor pentru sănătate.