istoria

Auguste Escoffier a descoperit bulionul de vițel. Alți oameni mai fuseseră oasele fierte înainte, dar nimeni nu determinase rețeta. Înainte de Escoffier, cel mai bun mod de a face bulion era învăluit în mister; pregătirea ei a fost ca alchimia, un efort mistic. Dar Escoffier a crescut în ultimele etape ale pozitivismului, într-un moment în care cunoașterea - parțial adevărată, parțial falsă - se răspândea într-un ritm uluitor. Enciclopediile au fost adevărate bestselleruri. Escoffier a luat la inimă această atitudine față de știință; a vrut să facă pentru bucătăria fină ceea ce făcuse Lavoisier pentru chimie și să înlocuiască vechile superstiții din bucătărie cu o nouă știință a gătitului.

În centrul ideilor lui Escoffier - și o cauză majoră a mai multor atacuri de cord - a fost modul în care a folosit bulionul. A pus-o în toate. A făcut-o pe un plasture, a folosit-o pentru supe cremă, a îmbogățit-o cu unt și lichior greu și a făcut sosuri. Deși femeile franceze fabrică bulion de casă de secole - supa de carne de vită a fost unul dintre principalele feluri de mâncare naționale - Escoffier a dat decoctului lor simplu de proteine ​​un strălucire profesională. În primul capitol al Ghidului său culinar (1903), Escoffier i-a instruit pe bucătari cu privire la importanța extragerii aromelor din oase: „Bulionul este totul despre gătit. Fără ea, nu se poate face nimic. Dacă bulionul este bun, restul este ușor; totuși, dacă este rău sau chiar mediocru, nu vă puteți aștepta la un rezultat care se apropie chiar de un fel de mâncare acceptabil. morcovii - în mâinile lui Escoffier fierb până devine pură perfecțiune.

Deși Escoffier își prezintă „Ghidul culinar” susținând că rețetele sale se bazează pe „știința gastronomică modernă”, în realitate el nu-și cunoaște știința modernă. La acea vreme, oamenii de știință încercau să creeze o nouă bucătărie pretențioasă pe baza ideilor lor ciudate - și complet greșite - despre ceea ce era sănătos. Sângele de porc este sănătos, la fel și stomacul. Broccoli, pe de altă parte, provoacă indigestie. Același lucru este valabil și pentru piersici și usturoi. Escoffier respinge o astfel de știință inutilă (el este creatorul melbei de piersici) și se îndreaptă spre inima sa rebelă, încrezându-se în plăcerea limbajului său mai mult decât în ​​abstractizări teoretice. El este convins că cea mai mare amenințare la adresa sănătății publice este transformarea nutriției dintr-un „eveniment plăcut într-un angajament inutil”.

Forma cărții de bucate enciclopedice a lui Escoffier reflectă înclinațiile sale romantice. Deși iubește să numească stăpânii de sosuri „chimiști luminați”, rețetele sale reale specifică rareori cantitățile de unt, făină, trufe sau sare. Sunt o descriere simplă a procesului de gătit: topiți grăsimea, adăugați untul, ascultați scârțâitul grăsimii, turnați bulionul și reduceți. Sună ușor - trebuie doar să te supui capriciilor simțurilor tale. Escoffier pare să ne spună că acesta nu este un experiment științific, ci un fel de hedonism. Lasă plăcerea să te ghideze.

Escoffier pune accentul pe limbaj și este baza revoluției sale culinare. În bucătăria sa, un bucătar bun este o persoană cu o sensibilitate rafinată care „examinează cu atenție micile detalii ale fiecărui gust înainte de a-și trimite capodopera de artă culinară către clientul său”. Cartea de bucate a lui Escoffier ne amintește în permanență că experiența cu felul de mâncare, gustul său adevărat, sunt singurul lucru important în gătit. „Numai experiența poate ghida bucătarul”, a scris el. Bucătarul este un fel de artist capabil să surprindă fiecare gust.

Dar Escoffier știe că nu poate servi doar niște carne friptă și să se retragă în lauri. Hedonismul său presupune cel mai înalt gust. La urma urmei, el este bucătarul-șef la hotelurile lui Cesar Ritz, iar clienții săi se așteaptă ca mâncarea lor să fie la nivelul decorațiunilor aurite și la un preț uluitor. Aici Escoffier se dedică prețioasei sale colecții de bulioane. Le folosește pentru a înnobilă simpla sote, pentru a oferi vasului profunzime și bogăție de gust. Odată ce carnea este prăjită într-o tigaie fierbinte (Escoffier preferă cratițele grele cu fundul plat), aceasta este îndepărtată pentru a se odihni, iar tigaia murdară, plină de grăsimi delicioase și bucăți de carne, este degresată.

Deglazarea este secretul succesului lui Escoffier. Procesul în sine este extrem de simplu: o bucată de carne este prăjită la o temperatură foarte ridicată până când apare o crustă crocantă datorită reticulării și caramelizării aminoacizilor, după care se adaugă un lichid, cum ar fi bulion gros de carne de vită.