Arta de a consuma vin/Combinarea vinului cu mâncarea/Partea II

Combinația de vin și mâncare este în mare parte o chestiune de preferință personală, dar pentru a vă bucura pe deplin de un vin, este bine să-l fi combinat corect cu felul de mâncare cu care îl veți consuma. Continuăm partea I a articolului cu câteva linii directoare care vă vor ușura data viitoare în alegerea vinului potrivit în magazin sau restaurant.

care

S-a constatat că acizii din vin echilibrează grăsimile din alimente, precum și taninurile realizează un echilibru cu proteinele. Prin urmare, vinuri roșii insoteste foarte bine cu carne rosie.

Preparate din carne mai grele cu sosuri pe bază de cremă de vin și aromă intensă, de regulă, împingeți alegerea către vin roșu gros. Dar, uneori, un vin alb extractiv, cu un corp voluminos, adică cu acizi relativ ridicați, zaharuri și alcool nu ar putea fi o alegere mai rea.

În prima variantă, armonizarea gusturilor se află pe axă "Tanini - proteine", iar în al doilea se află pe axă „Acizi - grăsimi”. În țara noastră se presupune că vinurile albe sunt mai ușoare decât cele roșii, dar acest lucru nu este întotdeauna cazul.

Ca o regula feluri de mâncare mai ușoare atinge armonia cu vinuri mai ușoare, indiferent de alb sau roșu. La mese fără carne are mai mult sens să oferiți vinuri albe uscate, dar poate fi oferit și un roșu deschis cu gust fructat și taninuri scăzute.

Este adesea recomandat să oferiți vinuri albe cu carne albă și preparate din pește, precum și vinuri roșii cu carne închisă la culoare, cum ar fi vânat, carne de vită și carne de porc. Acest lucru este prea simplu pentru a fi întotdeauna adevărat. Un pic de vin alb s-ar potrivi tocană de pui picantă, chiar dacă este doar carne albă. În acest caz, mai ușor și vin roșu de fructe ar fi mai potrivit.

În principiu la feluri de mâncare cu sosuri, care domină adesea gustul cărnii, ceea ce conduce la alegerea vinului este natura sosului. Cu cât este mai picant, cu atât vinul ar trebui să fie mai expresiv.

Când joc, indiferent dacă este pene sau mamifere, alegerea de fin și parfumat vin roșu îmbătrânit este mai logic, deoarece gustul picant al cărnii realizează o mai bună armonie cu nuanțele picante din vin.

Combinarea vinului cu o salată este un exercițiu ceva mai complicat, mai ales dacă salata este cu oțet, roșii, ceapă sau usturoi. Nu există vin care să bată oțetul.

Gustul roșiilor și al cepei este, de asemenea, dezechilibrat. Dar unul salata proaspata cu pește, pui sau ciuperci și un dressing cu suc de lămâie ar merge bine vin alb sec cu corp ușor sau mediu - Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Riesling.

Un mit comun este că peștele trebuie oferit cu vin alb. Nu este întotdeauna cazul. Pe un gras carp plakia, de exemplu, i se potrivește cel mai bine vin roșu tânăr cu corp ușor și aciditate bine definită.

Coapte sau înăbușită somon cu sos provoacă adesea fluctuații între vinul alb uscat, roz sau vin roșu ușor și fructat. Alegerea corectă este O chestiune de gust, dar nu trebuie uitat că taninurile dau un gust neplăcut (metalic) peștilor.

Un alt mit răspândit - combinația de vin și brânză. Nu fiecare vin merge bine cu brânza și, atunci când este posibilă armonie, nu se aplică fiecărei brânzeturi, întrucât varietatea de arome și arome este aproape la fel de mare ca și în cazul vinurilor.

Vinuri albe rareori merg bine cu brânzeturile, mai ales dacă sunt ferme, foarte parfumate, sărate și condimentate. Combinația poate fi acceptabilă dacă brânza este mai ușoară, mai moale și are un gust relativ neutru. De exemplu moale brânză de capră cu mucegai ar merge bine cu un Chardonnay mai gros, Sauvignon Blanc sau Riesling.

Un parfumat și picant branza albastra ar plictisi gustul oricărui Pinot Noir sau al altui vin fin și elegant. Astfel de brânzeturi pot fi combinate cu vinuri de desert și, în cazuri rare, cu unele vinuri uscate extractive și puternic taninice (shiraz, nebiolo, cabernet, merlot).

Cu cât brânza este mai fermă și mai picantă, cu atât vinul ar trebui să fie mai fenolic. Astfel, taninurile echilibrează proteinele din lapte. Prin urmare brânzeturi galbene de tip Gruyere, parmezan sau Pecorino merg cu vinuri roșii groase, dar, în același timp, trebuie avut în vedere faptul că gustul sărat aspră taninurile.

Niciun vin roșu nu poate tolera sarea într-un Roquefort. Brânzeturi moi de tipul camembert sau brie combina bine cu vinuri roșii mai deschise, dar s-ar simți bine și cu cineva fermentat cu stejar Chardonnay.

Brânza albă salată bulgară are adesea un conținut scăzut de grăsimi și acri la gust, motiv pentru care combinarea cu vinul este problematică. Cu brânza galbenă, este mai ușor să găsiți soluții acceptabile urmând regulile descrise.

Vinurile de desert sunt servite cu deserturi, dar această regulă, așa cum am menționat, este supusă rezervărilor. Un dens și parfumat vin de desert poate fi combinat, precum și cu desert, la fel cu branza albastra cu o matriță de tip Roquefort sau Stilton. Contrastul dintre gustul picant-dulce al vinului și gustul picant-sărat al brânzei pare armonios datorită intensității lor similare. În același timp, acizii mari care sunt necesari într-un vin bun de desert (pentru a echilibra zaharurile), în acest caz, echilibrează și grăsimea din brânză. Din acest motiv, unele vinuri de desert se potrivesc foarte bine cu ficatul de gâscă.

Dar regula trebuie respectată întotdeauna - vinul de desert trebuie să fie mai dulce decât mâncarea servită. Nu putem servi vin de desert cu mousse de ciocolată, deoarece ciocolata iese în evidență și prevalează asupra vinului.

Vinul este cu siguranță un domeniu în care regulile pot fi adesea încălcate. Totul este o chestiune de judecată și sentiment personal. Important este să facem o astfel de alianță între vin și mâncare, care să le permită să „joace” un dans armonios, nu un război pentru supremația gusturilor în palatele noastre.