negru

Producția de oțet balsamic de calitate necesită multă muncă și mai ales răbdare.

Vor trece ani înainte ca sucul obișnuit de struguri să se transforme în „aur negru”. Câteva picături din acest balsam de plăcere sunt suficiente pentru a face vasul perfect, pentru a-i oferi o senzație unică de buchet de arome noi.

Istorie
Chiar și vechii egipteni, greci, romani și babilonieni foloseau oțetul în principal ca conservant, dar și ca medicament, pentru fabricarea produselor cosmetice și ca băutură. Din acele vremuri îndepărtate se știe că în funcție de tehnologia de producție, se obține oțet de calitate diferită.

Proprietățile minunate ale oțetului sunt cunoscute omenirii de mii de ani, dar alegerea diferitelor tipuri nu a fost niciodată atât de grozavă ca și astăzi. Cu toate acestea, cunoscătorii sunt de acord cu un singur lucru - oțetul ar trebui să fie nu numai acru, ci și parfumat.

Oțet balsamic
La prima vedere, nu arată ca oțetul tradițional. Cunoscută în Italia din timpuri imemoriale, dar istoria nu a lăsat informații exacte despre originea ei. Se știe doar că aspectul său este asociat cu sabata - must de struguri fiert, care a fost întotdeauna utilizat pe scară largă în bucătăria locală. Se spune că balsamic a apărut după ce un butoi cu sabie a fost uitat mulți ani.

În vas a început să aibă loc un proces natural de oxidare. Drept urmare, mustul obișnuit s-a transformat în oțet cu proprietăți unice.

Primele înregistrări scrise despre apariția oțetului balsamic datează din secolul al XI-lea și mai exact din 1228. Menționează un vas cu oțet de modă depozitat în curtea Duke Est. Inițial, oțetul balsamic a fost folosit mai mult ca medicament, iar gustul său a rămas în fundal.

Farmaciștii i-au prescris proprietăți miraculoase. În secolul al XVII-lea, oțetul balsamic a devenit popular printre nobilii francezi. În secolul următor a devenit un produs de elită destinat numai părții solvabile a populației.

În Italia, oțetul balsamic era folosit de țărani pentru propriile nevoi. Nu l-au considerat un produs din care se puteau face bani. Spre mijlocul secolului al XIX-lea. nobilii domni au uitat de oțetul balsamic. Cu toate acestea, ajunge la noi datorită locuitorilor din Modena și satelor din jur. Au rămas fideli tradiției și au transmis secretul pregătirii sale din generație în generație.

Oțetul balsamic ocupă un loc excepțional printre alte specii și din această cauză din 1986 producția sa a fost controlată ca cea a vinului. Motivul este că acest produs valoros - nu numai în termeni culinari, ci și în termeni monetari - trebuie protejat de producătorii auto-proclamați. De aceea originea și calitatea acesteia sunt garantate de lege.

Întregul proces de producție are loc pe teritoriul orașului italian Modena și împrejurimile sale.

Regele oțeturilor
Oțetul balsamic tradițional din Modena (aceto balsamiko tradizionale di Modena) este fabricat numai din struguri din soiul Trebiano, care sunt culese în anumite perioade ale anului. Strugurii dulci și suculenți astăzi, ca și în cele mai vechi timpuri, sunt zdrobiți cu piciorul. Sucul rezultat se fierbe la foc mic până ajunge la concentrația necesară de zahăr.

În această procedură, uneori își pierde până la 70% din volumul său. Adăugarea unui alt produs este absolut interzisă. Mustul este filtrat, răcit și turnat în butoaie de stejar de 60 de litri. Oțetul balsamic tradițional nu conține alcool.

Secretul gustului incredibil al oțetului la modă stă în depozitarea îndelungată în butoaie. Ar trebui turnat treptat în butoaie din diferite tipuri de lemn - stejar, cireș, frasin și altele. An după an datorită evaporării treptate oțetul este turnat în butoaie cu volum tot mai mic, acesta din urmă având o capacitate de 20 de litri.

Oxidarea este lentă, timp în care oțetul este saturat cu aroma diferitelor tipuri de lemn. Trebuie să treacă cel puțin 12 ani înainte ca produsul de culoare caramel extras din butoaie să fie numit oțet balsamic tradițional de la Modena.

Producția de balsamic este limitată la 300 de litri pe an. Oțetul finit se toarnă în sticle originale de 100 ml.

Oțetul de 12 ani se numește vecchio (vechi) și 25 de ani - extra vecchio (foarte vechi). Este gros ca un sirop, dulce, delicat acru, cu o aromă de caramel și vanilie, fructe și struguri. Pentru a obține trei litri de oțet balsamic tradițional, este necesar să prelucrați 100 kg de struguri.

Logo-ul consorțiului de producători de oțet balsamic tradițional din Modena este sticla mică. Eticheta sa are un număr și o indicație că conținutul este de origine controlată. De asemenea, este atașat un certificat cu garanție. Dacă sticla are un capac alb, înseamnă că oțetul are 12 ani, iar dacă capacul este galben, oțetul are 25 de ani.

Există, de asemenea, balsamuri extrem de rare, a căror vârstă atinge 100 de ani. Tinerii de 25 de ani pot fi folosiți și ca băuturi după masă.

Producătorii previzibili din Modena și din regiune fac și oțet balsamic pentru uz în masă. Se maturizează de la 2 la 5 ani. Acest balsamic diferă de celelalte din etichetă, căruia îi lipsește cuvântul „tradițional” (tradizionale). Acest oțet este dulce și acru, parfumat, cu bun gust, dar nu poate concura cu vechii și foarte vechi.

Pe de altă parte, prețul său este în buzunarul tuturor. Acest tip de balsamic este preparat din soiurile „Trebiano” și mai rar din „Ancelotta”, „Labrusco” și „Sauvignon”. Este de înaltă calitate, deoarece se garantează că se maturizează.

Producția sa este controlată și la fața locului.

Aplicație culinară
Oțetul balsamic este potrivit pentru utilizare ca condiment în diferite feluri de mâncare și produse. Adăugați puțin din el într-un fel de mâncare și va avea un gust complet diferit, va deveni mai rafinat și original.

Curios este că oțetul la modă se potrivește atât cu mâncărurile reci, cât și cu bucătăria fierbinte și chiar, ciudat, cu deserturile.

.html "height =" 400 "width =" 100% "frameborder =" 0 "scrolling =" no ">