este

Nu că nu avem bob de mare în Marea Neagră, dar sunt atât de rare încât doar unii pescari și rudele lor de pe coastă au ocazia să se bucure de captura locală a acestui pește delicios. În rest, Cortina de Fier a trebuit să cadă, granița cu Grecia s-a deschis și, în câțiva ani, fermele piscicole din Marea Egee și Ionice au început să ofere biban de mare proaspăt recoltat. Prețul lor este încă un obstacol pentru a fi pe masa noastră cel puțin o dată pe săptămână, dar cel puțin nu dau o risipă mare, spre deosebire de cefalopode. Și totuși trebuie să ne amintim că capetele de pește devin un bulion unic pentru supă. Cu toate acestea, dacă doriți să vă răsfățați, luați biban sălbatic - carnea sa este mai fermă, mai aromată și, în general, mai gustoasă decât cea a omologului său blând.

Tradiția creșterii bibanului este destul de veche și până în anii 70 ai secolului trecut a constat în prevenirea lagunelor și a estuarelor, locuite în mod natural de larve de pești și scoaterea cu plase jumătate de kilogram de pește după un an sau doi. Saliile au fost folosite și în acest scop, dar numai în anotimpurile reci, când temperaturile nu sunt suficient de ridicate pentru a se evapora apa de mare. Deoarece s-a bazat în întregime pe nutriția naturală, bibanul de la aceste ferme extinse nu s-a diferit de cele cu plutire liberă. Tehnologia de astăzi controlează complet ciclul de viață și dieta peștilor și cresc de două ori mai repede, dar în detrimentul gustului mai puțin interesant. În caz contrar, carnea bibanului de mare sălbatic și cultivat este albă, fină, ușor separată de cele câteva oase și cu o aromă foarte delicată pentru peștii de mare.

Există mai multe rețete clasice mediteraneene pentru biban de mare, iar cea pentru copt în sare a fost menționată în sursele scrise grecești din Sicilia încă din secolul al IV-lea î.Hr. En papillote este o introducere franceză, conform căreia peștele este învelit în hârtie împreună cu condimente și legume și coapte la cuptor. Deci, toate mirosurile sunt amestecate și efectul norului seducător de abur din pachetul nou deschis într-unul remarcabil. Lupul de mare poate fi gătit la abur, într-o tigaie cu unt și ulei de măsline, precum și pe grătar. Este important ca tratamentul termic să fie foarte scurt - atâta timp cât carnea își pierde transparența. Peștele poate fi filetat în avans, ceea ce este puțin mai dificil pentru bibanii de mare, deoarece de obicei nu sunt oferite pești foarte mari cu o greutate de aproximativ 400 g și nu mai mult de 40 cm lungime. Dacă nu vă simțiți încrezători cu cuțitul de filetare subțire flexibil, doar curăță peștele de cântar, branhii și măruntaiele și gătește-l întreg.