Odată ce un stăpân respectat al delicatesei de casă a refuzat o comandă celui mai important om din acea vreme - a decis că carnea lui are nevoie de mai mult timp pentru a se coace. Omul important nu a vrut să aștepte și a amenințat că, dacă nu va primi imediat cârnații și cârnații cunoscuți pentru gustul său, va lua măcelăria. Ca răspuns, bătrânul măcelar și-a scos șorțul și i l-a întins, spunându-i: „Dacă nu mai dai puțin pentru a obține ce e mai bun pentru tine, atunci nu am suficient să ți-l dau”.

bulgară

Inspirați de această poveste legendară, cu tot entuziasmul și sârguința lor de a oferi produse curate și reale, cei din echipa Vechiului Macelar ne-au spus și ne-au arătat modul în care un cârnat, un cârnat sau o pastramă merge la masă.

Principiile bunului gust și ale produselor curate
Poveștile începeau și se încheiau întotdeauna cu cel mai important lucru: acestea sunt delicatese din carne pură; în scoici naturale; uscate, coapte și maturate după cum au nevoie, cu condimente naturale legate manual cu fire de cânepă. În afară de carnea, sarea, condimentele, puțin zahăr și salpetru de calitate atent selectate, ele nu conțin nimic altceva. De fapt, sunt preparate exact ca oricând - acestea sunt ingredientele celor mai atent realizate mezeluri și mezeluri tradiționale uscate crude. Fără antioxidanți, culturi inițiale, conservanți, coloranți sau alte E-uri.

Vorbim despre acei cârnați cu adevărat tradiționali, cârnați și delicatese uscate crude din carne integrală, care sunt atât de ale noastre și atât de conectate la identitatea noastră culinară. Acum trebuie să distingem și să numim unele produse normale, pure și naturale „boutique”, „clasic”, „autentic”, „special”. Pur și simplu pentru că astăzi sunt o raritate, ceea ce le face speciale. Dar, deși rare, sunt produse și chiar și acum găsesc o piață bună.

Nu vom ajunge la secretele proceselor biochimice care au loc în timpul uscării și maturării - acestea necesită o abordare științifică. Dar un scurt tur al companiei Success Food din Plovdiv, unde produsele delicioase de la marca Old Butcher au ieșit din 2011, merită cu siguranță.

Cu rol principal: ingredientele de pornire

Ghizii noștri sunt cei doi tehnologi șefi, doamna Vili Kachakova și domnul Kostadin Georgiev și directorul de producție, domnul Plachen Gochev. „Pentru mezelurile uscate crude și delicatese din carne integrală, materiile prime sunt cruciale”, a început doamna Kachakova. La Old Butcher, selecția este extrem de precisă. Producem integral din carne bulgară proaspătă răcită de la cele mai bune abatoare. Și doar carnea selectată - șal pur, care este cel mai bun material sursă posibil pentru aceste produse. "

Turul nostru începe de la sala de recepție și pregătire a cărnii, unde mai mulți lucrători, complet echipați cu bonete, șorțuri, ciorapi, mănuși și cuțite ascuțite, îndepărtează cu grijă toate venele și piei, bucată cu bucată. De acolo, bucățile de carne curate merg la o mașină de tocat carne pentru produse tocate, unde se toacă carnea, apoi la mixer, unde se adaugă condimentele.

„Ceva foarte important”, subliniază domnul Gochev, „condimentele sunt complet naturale, nu folosim amestecuri combinate gata preparate, baze sau culturi inițiale care accelerează procesul de maturare sau coloranți. Condimentele de bază, cum ar fi piperul și chimenul, se obțin în boabe și măcinate înainte de utilizare.

Oameni și mașini
Masa aromată și frământată intră în următoarea mașină, umplutura, și încarcă bine sub vid învelișurile naturale (vită și intestine de porc). Nu există nicio îndoială că utilajele germane bune sunt de mare ajutor, dar nu sunt omniprezente - mai ales cu acest tip de butic. Umplerea este o etapă cheie, iar degetele dexte ale femeilor nu sunt un instrument mai puțin important - întrerup cu abilitate procesul la momentul potrivit și leagă cu mâna fiecare viitor cârnați sau cârnați cu fir de cânepă în timp ce verifică presiunea de lucru ici-colo dacă sunt bine sigilate.

Apoi, calea viitoarelor delicatese de carne trece prin legarea și suspendarea căruțelor, care sunt puse în uscătoare. Deși fiecare etapă a procesului este importantă, deși fiecare mic detaliu afectează gustul, aspectul și calitatea produselor, uscătoarele sunt probabil instalația cu cel mai important rol în rezultatul final. Aici se întâmplă magia, aici au loc procesele care transformă carnea crudă în delicatese cu aromă și gust seducător.

Magia uscării și maturării
Și aici ne întoarcem din nou la legendă și unul dintre cei mai importanți stâlpi pe care este construită calitatea și autenticitatea deosebită a Vechiului Măcelar: nu veți găsi cârnați, bătrâni sau păstrăvi care nu sunt bine uscați, suficient de maturi și s-au dezvoltat întregul potențial al gustului tău. „Delicatese și cârnați se coc natural, explică domnul Georgiev, nu li se adaugă nimic pentru a forța procesul de uscare și coacere. Nu lucrăm cu culturi inițiale a căror idee este să pregătim produsul într-un timp mai scurt. La noi, cârnații și cârnații se coc între 20 și 30 de zile, adică se usucă ca în condițiile tradiționale de casă și acest lucru are inevitabil un efect benefic asupra gustului. Pastarnacul se usucă și se maturează aproximativ 30-40 de zile, în funcție de mărimea și grosimea pieselor. Rola uscată crudă și gâtul uscată crudă trec prin cea mai lungă perioadă de uscare - până la 60 de zile. Această perioadă include timpul de sărare și coacere inițială - 10-15 zile.

Mucegai nobil
Carcasele naturale au permeabilitatea necesară, astfel încât produsele să se usuce și să se coacă în cel mai bun mod. În uscător, cârnații și cârnații sunt acoperiți treptat și natural cu mucegai. „Mucegaiul natural natural contribuie la coacerea corectă a cârnaților și gustul lor unic”, explică domnul Gochev. Este obligatoriu, sigilează cârnații la exterior, împiedică formarea așa-numitului inel. Mucegaiul face parte din microflora din orice uscător.

Producătorii de Old Butcher sunt departe de a se gândi să utilizeze produse de tratare a suprafeței utilizate pe scară largă, care imită mucegaiul și oferă un aspect atractiv.

În acest sens, tehnologia pentru pastrami, file și rulouri este diferită. „Carnea integrală este oferită în pachete de vid, satisfac curiozitatea noastră doamnă Kachakova. Dacă matrița se închide în vid, fierbe și creează un gust neplăcut. Pentru delicatese netezite, matrița este îndepărtată cu atenție cu perii uscate.

Sub presiune și în uscător
„Când produsul este suficient de uscat și a început să se încrețească ușor, acesta intră în prima presă, după care revine la uscător”, a continuat tehnologul. De-a lungul perioadei de uscare și coacere, cârnații și cârnații trec printr-un număr diferit de prese, iar în cazul delicateselor din carne integrală, acestea depind și de mărimea și forma bucăților.

De fapt, procesul coincide în mare măsură cu producția internă. Însă uscătoarele reprezintă un avantaj major - mențin o anumită umiditate și temperatură, iar parametrii sunt controlați de un computer, iar acest control precis are o contribuție uriașă la uscarea și maturarea uniformă a produselor din carne și, prin urmare, la gustul lor excelent.

În cele din urmă, orice cârnați sau cârnați sunt examinați cu atenție pentru defecte sub lămpi puternice - se pare că este ceasornicar. Și fiecare etichetă sau ambalaj este pus manual. Volumul producției nu este mare, dar așa cum rezumă domnul Gochev „pentru acest tip de producție - cu atenție la fiecare unitate de produs, este de fapt mare. A trece fiecare piesă prin mâini și ochi umani este mult. Aici, fiecare cârnați este crescut literalmente ca un copil mic.

Astăzi, deși este prezentă în toată țara, capitala este cea mai mare piață pentru produsele Old Butcher. Proprietarul, Veselin Cholakov, spune că la început a avut multe îndoieli dacă o astfel de clasă de delicatese are șansa de a deveni populară pe piață. Dar treptat, cu ajutorul întregii echipe și cu o bună viziune a etichetelor și ambalajelor, feedback-ul entuziast de la clienți a început să se întoarcă și vânzările au crescut.

„Dacă ar fi fost cu 20 de ani mai devreme, recunoaște domnul Cholakov, aș fi probabil foarte mândru de ceea ce s-a realizat, dar acum privesc lucrurile mai practic și regret că piața din țara noastră este mică. Totuși, dacă avem șansa de a influența întregul segment și de a crește calitatea a ceea ce mănâncă copiii noștri, voi fi cu adevărat mândru. "