pentru

În Bulgaria, iaurtul este peste tot - în sandvișuri cu falafel, pe rafturile supermarketurilor, în mâncăruri tradiționale musaca, tarator și salată „Albă ca Zăpada” și sub formă de garnitură pentru dovleceii prăjiți în restaurantele de tip fast-food.

Istoria acestui produs nu este legată doar de Bulgaria, ci este și un element al identității naționale a bulgarilor. Așa își descrie autorul BBC Madvi Ramani plimbarea sa culinar-istorică prin ținuturile noastre.

În materialul ei, ea urmărește modul în care iaurtul se transformă dintr-o specialitate locală într-un fenomen global.

Potrivit entologistului prof. Elitsa Stoilova de la Universitatea din Plovdiv, iaurtul a fost prezent în meniul zilnic al locuitorilor din Peninsula Balcanică de secole. Nu este clar cum a fost descoperit procesul de fermentare, dar Balcanii sunt una dintre puținele regiuni adecvate în care bacteriile fermentatoare pot crește în mediul lor natural.

Oriunde a început istoria iaurtului, este un fapt faptul că Bulgaria joacă un rol foarte important în transformarea produsului într-un fenomen comercial global.

În 1904, la scurt timp după nuntă, a luat o mostră de produs lactat din Transnistria natală și a dus-o la Universitatea de Medicină din Geneva, unde a lucrat ca asistent.

Un an mai târziu, Grigorov a reușit să identifice microorganismele care fac ca laptele să fermenteze și să devină acru. În cinstea sa, bacteria este numită lactobacillus bulgaricus, iar astăzi în satul său natal Studen Izvor găzduiește singurul muzeu al iaurtului din lume.

În zilele noastre, există diferite tipuri de iaurt - turcesc, grecesc și chiar islandez. Cu toate acestea, în anii 1920 și 1930, datorită descoperirilor științifice ale lui Stamen Grigorov, iaurtul bulgar a devenit un succes culinar. Cercetările sale au devenit baza pentru munca altor oameni de știință, inclusiv a biologului rus și laureat al Premiului Nobel Ilya Mechnikov.

În cartea sa „Prolonging Life”, publicată în 1908, Mechnikov a dovedit legătura dintre dieta țăranilor bulgari și longevitatea lor. Într-adevăr, regiunea Rhodope se mândrește cu una dintre cele mai mari concentrații de centenari din lume.

Potrivit savantului rus, această statistică are mult de-a face cu consumul de iaurt. Ideea că poate prelungi viața umană devine o adevărată iluzie în ceea ce privește alimentația sănătoasă în multe țări europene, inclusiv Elveția, Franța, Germania, Spania și Regatul Unit. Astfel, până de curând necunoscut „occidentalilor” mâncarea devine treptat o parte integrantă a mesei.

Până atunci iaurtul se face acasă, rețeta se transmite din generație în generație și măsurile se iau „cu ochiul”. Când oamenii de știință și tehnologii se ocupă de această chestiune, introduc rețete precise, echipamente precise și izolarea „culturilor pure” în care microlora naturală caracteristică produsului de casă nu este prezentă.

Producția în masă în țările în care lactobacillus bulgaricus nu crește la fel de bine necesită soluții inovatoare, inclusiv utilizarea drojdiilor artificiale și a laptelui de vacă.

În Bulgaria, mulți oameni continuă să producă iaurt de casă, dar naționalizarea industriei lactate din 1949 a adus cu sine o serie de schimbări. Produsul lactat devine ceva ca o emblemă - o marcă comercială care distinge Bulgaria de alte țări din blocul socialist.

Problema este că fiecare regiune și chiar fiecare familie are propria rețetă pentru prepararea ei, iar statul are nevoie de un singur standard pentru a reprezenta iaurtul „autentic” bulgar. Această sarcină este încredințată unui grup de microbiologi care călătoresc prin țară și colectează mostre de rețete de casă, iar scopul lor este de a selecta cele care au cele mai utile proprietăți și cel mai bun gust.

Astfel s-a născut standardul de stat pentru iaurt. Până în prezent, compania de stat LB Bulgaricum deține drepturile asupra licenței de producție a iaurtului și este responsabilă pentru brevetele din alte țări, cum ar fi Japonia și Coreea de Sud.

Celălalt fapt interesant este că bacteria care fermentează laptele nu se poate înmulți în mod natural în altă parte, în condiții climatice diferite, astfel încât producătorii asiatici „importă” periodic aluatul original din Bulgaria.

Poate acesta este motivul pentru care nu mai este la fel de popular în Europa ca acum 20-30 de ani. Cu toate acestea, în Bulgaria, produsul lactat tradițional își trăiește Renașterea, spune Madvi Ramani. În timpul socialismului, numărul fermierilor de lapte a scăzut de la aproape 3.000 la doar 28 de întreprinderi centralizate de stat.

Acum există o altă creștere a micilor producători regionali. Unele dintre ele folosesc ingrediente organice și metode de producție ecologice cât mai aproape de rețetele originale utilizate la începutul secolului trecut.

Laptele se pasteurizează la o temperatură de 96 grade Celsius, se răcește la 43,5 grade, se adaugă drojdia și se lasă să fermenteze aproximativ șase ore. Apoi este gata pentru ambalare și depozitare la frigider.

Produsul original are un gust mai acru decât de obicei și are o textură mult mai densă și granulată. Acest lucru se datorează faptului că este produs din lapte neomogenizat.

"De fapt, autenticitatea iaurtului provine din diversitatea sa. Dacă două bunici din sate diferite îl pregătesc conform aceleiași rețete, rezultatul final va fi în continuare diferit ca gust. Acest lucru se datorează faptului că iaurtul este asociat cu pământul, cu animalele domestice . și cu tradițiile familiale. Ele sunt transmise din generație în generație ", spune prof. Elitsa Stoilova.