Bucătăria din Salonic

știri

„Bugata” tradițională a fost păstrată în Salonic. Etimologia cuvântului provine din cuvântul turcesc modificat „po (g) acha”, care înseamnă o plăcintă umplută cu smântână, presărată cu zahăr pudră sau umplută cu brânză. După cum ne informează dicționarele turcești, „po (g) acha” este un sunet „răsucit” al cuvântului italian „foccacia”, care înseamnă pâine dulce. Un factor important în prepararea sa sunt crustele netede și mătăsoase perfecte, care necesită făină și ulei de înaltă calitate și, desigur, măiestrie.

Fostele pub-uri și restaurante noi continuă sau se întorc la tradiția Salonicului de aperitive, feluri de mâncare și produse de patiserie. La fel ca în toate celelalte aspecte ale vieții din Salonic, bucătăria și cofetaria din Constantinopol au o prezență tangibilă și un impact puternic. Multe feluri de mâncare, aperitive și produse de patiserie pot fi comune în alte părți ale Greciei, dar în Salonic sunt renumite pentru gusturile și calitatea lor autentică.

O rămășiță a bucătăriei grecești antice sunt chiftelele preferate ale tuturor, numite „κοπτοί” („copți”). Prezența evreiască și obiceiurile alimentare ale acestui grup etno-religios din oraș pot fi urmărite în pseudo-chiftelele pregătite de acesta. Pentru a evita consumul de carne, evreii foloseau plante verzi și păstăi ca produse de gătit, pe care le condimentau cu ierburi și condimente. Bineînțeles, vorbim despre chiftele vegetale din năut, dovlecei și chiftele de spanac.

Cuptor cu grătar, tigaie și trei tipuri de ustensile de gătit

Ceea ce impresionează în uzeriile din oraș este varietatea de aperitive, atât fructe de mare, cât și pe bază de carne, care însoțesc ouzo, tsipuro, recina, bere și diverse vinuri. La aperitivele Ouzo nu lipsesc chiftelele de dovlecei prăjiți, fasolea la cuptor, vinetele umplute cu brânză, am bayalda, cartofii umpluți la cuptor, ardeii și vinetele prăjite, brusture. Numele derivă dintr-un ordin scris emis de un demnitar din Imperiul Otoman (turc. Buyurdι. De la verbul. Buyur „comandă, comandă”). În greaca modernă, a dobândit semnificația unui document oficial, în special a unui ordin, de obicei cu un conținut financiar și economic neplăcut: un exemplu tipic este expresia: a primit „buyurdi” de la autoritățile fiscale?

„Buyurdi” a intrat în bucătăria greacă ca aperitiv și este numit astfel tocmai pentru că rezultatul aromelor mixte din acesta este destul de picant. Se prepară din brânză albă feta, roșii tocate mărunt, ardei, ulei de măsline, dacă se dorește, se adaugă ceapă, se amestecă amestecul și se condimentează cu boia, ardei și oregano, precum și diverse brânzeturi tradiționale grecești, legume, merudia și multe altele. Coaceți la cuptor până când brânza s-a topit într-o oală mică de lut, deși a fost adesea înlocuită cu folie de aluminiu înfășurată.

Ca un adevărat succesor al Constantinopolului (Constantinopolului) și al obiceiurilor sale alimentare, bucătăria din Salonic este considerată de mulți ca fiind destul de picantă. În perioada bizantină, casele care se respectă se asigurau că toate condimentele provenite din Orient, precum chimenul, cuișoarele, nucșoara, scorțișoara etc., erau prezente pe rafturile bucătăriei lor.

Un alt obicei bizantin păstrat în secolele următoare a fost celebra salsa. Deoarece majoritatea vaselor bizantine erau sărate, marinate și afumate, din cauza lipsei de frigidere, au inventat un vas, așa-numitul „salcarion” (retragându-se din oraș, printre alte trofee și comori, cruciații au luat cu ei diverse produse inovatoare, ca „salcarion”, pe care le-au redenumit fondue). Pe un foc mic pe masă, „salzarionul” a menținut salsa caldă, cu care și-au turnat vasele. Sărurile erau numite „savura” (de aici etimologia sa și cuvântul italian savoro = sos de pește acru cu oțet și rozmarin, folosit pentru a-l depozita înainte de era frigiderelor. Astăzi, rețeta sa adusă din Italia este folosită în Insulele Ionice) și pentru că au fost foarte apetisante și, în cele din urmă, au concurat cu o bucată de pâine care ar șterge cel mai bine farfuria. De aici provine expresia „savurono” („σαβουρώνω”) caracteristică Salonicului și este încă în circulație zilnică - „Înghit.

Un alt detaliu, a cărui mențiune încurcă de fiecare dată, este originea antică și bizantină a pastelor. În timpul sărbătorilor de doliu de lângă mormintele defunctului, strămoșii noștri pregăteau un fel de supă numită „macaria” (de la μακαρίζω = a măguli). Au fiert carnea într-o oală, iar pentru a o acri, au luat aluat (făină și apă), pe care l-au frecat cu ambele mâini și au făcut astfel macaroane, pregătite până astăzi pe insula Creta și în Pont .

Dovlecei prajiti cu piure de usturoi Sarmi cu "ficat" (negru