De la crearea de substanțe chimice toxice la un risc crescut de cancer pulmonar - ultimele studii arată că unele tipuri de gătit sunt periculoase pentru sănătate. Ce se poate face pentru a evita riscurile?

poate

„Când mâncam doar alimente crude, trebuia să mâncăm în mod constant, deoarece corpul nostru se lupta să extragă nutrienți din alimente crude”, a declarat Jenna Machochi pentru BBC.

Dr. Machochi este cercetător la Universitatea din Sussex de peste 20 de ani studiind efectele stilului de viață asupra sistemului imunitar.

Biologii sunt de mult de acord cu Machochi. De fapt, există dovezi substanțiale care sugerează că evoluția umană este direct legată de utilizarea focului.

Când strămoșii noștri au gătit și prelucrat mâncarea, au făcut mai ușoară extragerea caloriilor și a grăsimilor, ceea ce ajută la creșterea diferenței dintre cantitatea de energie necesară pentru a-și absorbi alimentele și cantitatea pe care o extrag din aceasta. Aceasta înseamnă, de asemenea, că trebuie să mestecăm mai puțin.

Se crede că aceste abilități culinare nu numai că ajută la reducerea dimensiunii maxilarelor, ci înseamnă și că putem dezvolta creiere mai mari.

Gătitul ucide, de asemenea, multe dintre bacteriile potențial dăunătoare care pot crește în și pe alimentele noastre, ajutându-ne să ne protejăm de atacurile de intoxicație alimentară.

În ciuda numeroaselor avantaje ale gătitului, este posibil să tratați alimentele la temperaturi ridicate pentru a duce la riscuri ascunse pentru sănătate?

Nu toate metodele de gătit sunt la fel atunci când vine vorba de gătit. Și pentru unele tipuri de gătit - cum ar fi cele care utilizează temperaturi foarte ridicate - există o mare diferență în tipul de mâncare pregătită.

În special pentru alimentele cu amidon, Agenția pentru standarde alimentare din Regatul Unit a emis un avertisment special specific acrilamidei, amintit de BBC.

În care alimente se pot forma acrilamide în timpul gătitului?

Produsul chimic este utilizat industrial pentru producția de hârtie, coloranți și materiale plastice, dar este creat și în alimente atunci când este prăjit sau la grătar la temperaturi foarte ridicate pentru o lungă perioadă de timp.

Se crede că acrilamida provoacă cancer. Ingredientele bogate în carbohidrați, cum ar fi cartofii și legumele rădăcinoase, burgerii, cerealele, cafeaua, prăjiturile și biscuiții sunt cele mai sensibile, iar reacția poate fi văzută când amidonul din interiorul lor începe să se întunece, devin maronii aurii sau încep să pară arse.

„Majoritatea testelor se fac în laboratoare pe animale, dar credem că acrilamida are potențialul de a provoca cancer la om, așa că trebuie să fie conștienți de aceasta ca măsură de precauție și să se gândească și la alimentele procesate pe care le cumpără. volume mai mari de acrilamidă datorate procesării industriale ", a adăugat dr. Jenna Machochi, la BBC.

Pentru a evita dozele mari de acrilamidă, Agenția pentru Standarde Alimentare din Marea Britanie recomandă eforturile pentru a obține o culoare aurie atunci când gătești și evitarea cartofilor congelați dacă vor fi gătite la temperaturi ridicate (cartofii congelați eliberează zaharuri care se combină cu aminoacizi pentru a forma acrilamida în timpul gătitului) . Ideea generală este de a evita prepararea excesivă a acestor ingrediente pentru a preveni formarea acrilamidei.

Cu toate acestea, riscurile nu se opresc cu grătarul.

„Lucruri precum acrilamida din alimente sunt doar unul dintre numeroasele riscuri ale dietei noastre moderne”, avertizează Machochi, „deci singur nu va duce la apariția cancerului, dar dacă o persoană are o dietă necorespunzătoare, acesta este primul lucru.” faceți pentru a reduce riscul. "

Fumuri de bucătărie și cancer pulmonar

Efectele gătitului se transmit nu numai prin ceea ce mâncăm, ci și prin ceea ce respirăm. În primul rând, sobele în sine sunt o cauză majoră a bolilor în țările în curs de dezvoltare. În cazul în care se utilizează combustibili solizi precum lemnul, deșeurile vegetale și cărbunele, se poate acumula fum în interior.

Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății, aceasta este cauza morții premature a aproape 3,8 milioane de oameni în fiecare an.

Dar anumite ingrediente din alimentele pe care le preparăm pot duce și la poluarea aerului din interior.

Un studiu din 2017 publicat în Journal of Cancer Research and Clinical Oncology a găsit dovezi că expunerea la vaporii de ulei de gătit crește riscul de cancer pulmonar.

Au fost analizate 23 de studii separate care au implicat 9.411 cazuri de cancer în China, care au relevat nu numai că femeile care gătesc fără acces la o bună ventilație în bucătărie prezintă un risc mai mare de cancer pulmonar, ci și că diferitele metode de gătit au efecte diferite.

De exemplu, amestecarea în timpul prăjirii crește riscul de cancer pulmonar, în timp ce prăjirea profundă nu.

În Taiwan, un grup de cercetători au descoperit că vaporii de ulei conțin aldehide, un tip de substanță chimică considerată cancerigenă.

Alte studii au furnizat, de asemenea, dovezi că expunerea la vapori în uleiul de gătit în timpul sarcinii poate avea un efect asupra nou-născuților prin reducerea greutății lor la naștere.

În 2017, cercetătorii din Taiwan au comparat cantitatea de aldehide - o clasă largă de compuși reactivi, dintre care mulți sunt toxici pentru oameni - produsă prin diferite metode de gătit.

Oamenii de știință sugerează că vaporii și metodele de ulei de floarea-soarelui precum prăjirea profundă și prăjirea prezintă un risc mai mare de a produce mai multe aldehide, în timp ce uleiurile cu un conținut scăzut de grăsimi nesaturate, precum uleiul de palmier sau de rapiță, nu produc la fel de mult.

Carne procesată și riscul de diabet

Oamenii care mănâncă carne ar trebui să se gândească la modul în care o prepară și la frecvența consumului acesteia. Diverse studii au descoperit că metodele de gătit a cărnii roșii, în special prăjirea și grătarul, precum și tehnicile la temperaturi ridicate, cum ar fi coacerea, pot crește și mai mult riscul de diabet în rândul femeilor din Statele Unite - deși nu este clar de ce se găsește efectul la sexul mai frumos, dar nu la bărbați.

Un alt studiu a găsit o relație similară între focul deschis sau tehnicile de gătit la temperaturi ridicate și diabetul de tip 2 și printre cei care au consumat carne roșie, pui și pește, indiferent de sex sau cantitatea de consum.

Este important de reținut că niciunul dintre aceste studii nu a analizat factori precum stilul de viață, exercițiile fizice sau alte aspecte ale nutriției umane, inclusiv cantitatea de zahăr consumată.

Cu toate acestea, unele metode alternative de gătit sugerate de cercetători includ gătitul și tocănița, care nu par a fi asociate cu un risc de a dezvolta diabet.

Mitul dezmembrat al „cuptorului cu microunde”

În secolul trecut, tehnicile de gătit au evoluat și s-au diversificat, iar gătitul a început să se îndepărteze de sursele mai primitive de căldură. Cuptoare cu microunde, plite electrice și prăjitoare de pâine se găsesc acum în aproape fiecare casă, oferind o alternativă la gătitul cu foc direct.

Din ce în ce mai mult, oamenii de știință indică cuptorul cu microunde ca un mod mai sănătos de a găti - în funcție de ceea ce gătești în el.

Cel mai sănătos mod de a găti ciuperci este în cuptorul cu microunde

De exemplu, un studiu recent din Spania a constatat că una dintre cele mai sănătoase modalități de a găti ciuperci este în cuptorul cu microunde. Această metodă crește semnificativ nivelul de antioxidanți - compuși care ajută la protejarea celulelor de daune. În schimb, gătitul sau prăjirea ciupercilor reduce conținutul lor de antioxidanți.

De fapt, dovezile științifice arată că cea mai bună tehnică pentru reținerea vitaminelor și a substanțelor nutritive atunci când gătești legumele este să folosești timpi scurți de gătit și să folosești cât mai puțin lichid posibil.

Acest lucru înseamnă că utilizarea unui cuptor cu microunde este o metodă bună de gătit, deoarece mai puține lucruri bune se pierd - spre deosebire de gătit, unde ajunge în apa de gătit.

„De asemenea, este mult mai bine să aburim legumele în loc să le gătim. Orice este gătit la temperaturi ridicate pentru o lungă perioadă de timp pare mai problematic, reducând valoarea nutrițională sau generând unii dintre acești compuși problematici, cum ar fi acrilamida ”, spune dr. Machoni.

O altă problemă cu prăjirea sau alte metode de gătit care implică ulei este ce se întâmplă atunci când unele grăsimi sunt încălzite. Se pare că căldura poate face ca uleiurile să sufere o serie de reacții chimice, astfel încât atunci când le gătiți la temperaturi ridicate, riscați să ajungeți la un ingredient radical diferit de cel cu care ați început.

Gatiti cu ulei de masline!

Nu toate uleiurile sunt la fel de sensibile la aceste modificări. De exemplu, uleiul de măsline are un punct de fum relativ scăzut în comparație cu grăsimile saturate, cum ar fi uleiul de cocos.

Aceasta este temperatura la care începe să se schimbe - când începe să se evapore și să piardă o parte din compușii săi utili. Acesta este și momentul în care începe să producă compuși nocivi, cum ar fi unele aldehide.

Machoni recomandă în continuare ulei de măsline pentru majoritatea gătitului.

Deși unele tipuri de gătit sunt expuse riscului, evitarea alimentelor gătite în general poate fi, de asemenea, foarte dăunătoare.

Un studiu german efectuat pe oameni care au mâncat numai alimente crude timp de câțiva ani a constatat că bărbații au pierdut aproximativ 9 kg în greutate, în timp ce femeile au pierdut aproximativ 12 kg. La sfârșitul studiului, totuși, o proporție semnificativă s-a trezit supraponderală - și aproximativ o treime dintre femei au încetat să aibă un ciclu menstrual regulat.

Astfel, autorii concluzionează că „o dietă foarte strictă pentru alimentele crude nu poate fi recomandată pe termen lung”.

"La urma urmei, gătitul cărnii și gătitul carbohidraților este o modalitate bună de a crește disponibilitatea nutrienților din aceste alimente, nu de a le consuma crude", spune Machochi, "deoarece este foarte dificil să obții nutrienții dintr-un cartof crud. Ca să nu mai vorbim pur și simplu nu este plăcut. "