grăsime

Lipidele sau grăsimile sunt biomelecule care pot fi găsite în toate domeniile vieții. Desigur, acestea sunt cel mai bine reprezentate la animale, în special în țesuturile grase situate sub piele, în jurul organelor și mușchilor. Grăsimile pot fi găsite și în plante, și mai precis în fructele și semințele lor.

Deoarece grăsimile sunt sintetizate în general din zaharuri, aportul multor carbohidrați duce la o creștere a depozitelor de grăsime și, prin urmare, la obezitate. Pe de altă parte, lipsa acestor biomolecule în corpul uman este, de asemenea, dăunătoare, deoarece duce la apariția dermatitei, iar la adolescenți este asociată cu tulburări de creștere. Dacă privim mai atent atât animalul, cât și corpul uman, devine clar că grăsimile îndeplinesc diferite funcții esențiale pentru funcționarea acestuia, cum ar fi:

  • rezerva de energie - Grăsimile se acumulează în unele părți ale corpului și sunt utilizate ca surse primare de energie.
  • izolator - mențineți o temperatură corporală constantă.
  • transport - mută vitaminele liposolubile A, D, E și K în organism.

Caracteristicile fizico-chimice ale grăsimilor

Grăsimile sunt compuși cu trei componente compuse din carbon (C), oxigen (O) și hidrogen (H), precum și carbohidrați, care au rolul de sursă de energie în organism. Sunt insolubili în apă. Se dizolvă în solvenți organici precum benzenul și eterul și au o greutate mai mică decât apa. Din punct de vedere biochimic, grăsimile sunt esteri ai acizilor grași care au un număr par de hidrogen și se formează în lanțuri de carbon de până la 22-24 de elemente.

Acizii grași, în funcție de legăturile duble prezente în lanțul lor, pot fi clasificați în două categorii:

  • saturat - lipsit de o legătură dublă, cum ar fi uleioasă, palmitică, stearică.
  • nesaturate - au cel puțin o dublă legătură în molecula lor, adică. sunt monoinsaturate (oleic și palmitoleic) sau polinesaturate dacă au două sau mai multe duble legături (acid linoleic linolenic, arahidonic).

Saturația înseamnă o densitate mai mare de grăsimi, astfel încât cei cu acizi grași saturați sunt solizi (ulei, grăsimi), în timp ce nesaturații sunt lichizi. Excepția este uleiul de cocos, care este lichid, deși conține grăsimi saturate. Dacă, pe de o parte, grăsimile îmbunătățesc consistența alimentelor și le fac mai apetisante, pe de altă parte - au o parte negativă, adică. alimentele se oxidează mai repede atunci când sunt expuse la aer.

Tipuri de grăsimi:

Grăsimi animale

Acest grup include unt, untură de porc, seu, grăsime de gâscă și grăsime de rață. Aceste grăsimi au fost utilizate pe scară largă în trecutul recent, iar utilizarea unora dintre ele în dietele moderne a fost redusă la minimum.

Unt

În cofetărie și gustări, untul își are cu siguranță locul, deoarece conferă produselor sfărâmicios și aromă fără a da efecte negative, cum ar fi gustul retro sau aromele reziduale. Această grăsime este o parte importantă a materiilor prime în producția de foietaj, aluat sfărâmicios, produse din drojdie, creme, sosuri, baklava etc.

Compoziția chimică a uleiului este următoarea: apă (14-16%), grăsimi (80-84%), proteine ​​(0,4%), acid butiric (0,4-0,6%), lactoză (0,5%)), săruri minerale, vitaminele A și D. Această compoziție depinde de calitatea laptelui, de cantitatea de grăsime conținută în acesta și de metoda de obținere a untului. Oricum pentru a obține 1 kg. uleiul are nevoie de aproximativ 23-25 ​​kg. lapte de vaca. Pentru a produce unt de calitate, o condiție prealabilă este prezența cremei cu un conținut ridicat de grăsimi (40-70%). Producția de petrol se realizează prin bătaie sau prin centrifugare.

Masa

Grăsimile animale, împreună cu untul, sunt cele mai cunoscute și utilizate, mai ales în trecut. Se obține prin topirea țesuturilor grase ale porcilor. Este un produs ușor digerabil compus din aproximativ 45% acizi grași saturați, aproximativ 47% monoinsaturați și 9% polinesaturați. Desigur, aceste valori variază în funcție de rasă.

În fermele moderne moderne caută să selecteze animale din care să obțină un produs cu predominanță de acizi grași nesaturați. Untura de bună calitate poate fi recunoscută prin culoarea sa albă. În plus, este inodor și insipid. Această grăsime nu se mai folosește la prăjire, ci este încă folosită la prepararea unor specialități regionale.

Loy

Se obține din grăsimea de vită, iar compoziția sa chimică este dominată de acizi grași saturați. Folosit pentru a face imitații de unt și unele margarine.

Grăsimi vegetale

Ulei de masline

Se obține prin presarea fructelor (pietrelor) măslinului (Olea europaea). Uleiul de măsline este utilizat pe scară largă în gastronomie, unde este apreciat din ce în ce mai mult pentru gustul unic și aroma delicată. Cele mai recente cercetări confirmă proprietățile sale și prezența diferitelor substanțe care îmbunătățesc digestia și sunt foarte utile pentru sănătatea umană.

Compoziția chimică a uleiului de măsline de calitate este de 70-80% acid gras oleic, 4-10% linoleic, 7-15% palmitic și 2-6% stearic. Această grăsime oferă corpului uman o cantitate suficientă de vitamina E și în cantități mai mici A și D, toate liposolubile. Diferite tipuri de ulei de măsline sunt vândute în rețeaua comercială în funcție de tipul de prelucrare a acestora; gradul de aciditate determinat de acidul oleic.

Ulei de arahide

Se obține din prelucrarea arahidelor (Arachis hypogaea), datorită conținutului ridicat de grăsimi (aproximativ 40%) se pot obține ulei sau unt. Este adesea folosit, printre alte grăsimi, pentru a face margarină. Uleiul de arahide este foarte bun pentru prăjit, are un gust bun și este bogat în acizi grași nesaturați. Conține aproximativ 55% acid oleic, 25-30% acid linoleic și 8% acid palmitic. Este excelent sub formă brută pentru condimentarea vaselor sau într-un amestec cu alte grăsimi vegetale.

Ulei de rapita

Rapița (Brassica campestris) conține aproximativ 45% grăsimi. Compoziția chimică a acestui ulei include acidul gras monoinsaturat erucic, care este toxic în cantități mari. Din acest motiv, uleiul de rapiță poate fi găsit comercial într-un amestec cu alte grăsimi vegetale, cu un conținut de acid erucic care nu depășește 5%.

Ulei de soia

Spre deosebire de grăsimile anterioare, uleiul de soia nu conține elemente toxice. Este extras din semințe de soia (Soja hispida Glycine soja), se caracterizează printr-o culoare galben deschis și are un gust plăcut. Conține 50% acid linoleic, 25% acid oleic, 8% acid linolenic și 15% grăsimi saturate. Aproape nu este folosit pentru prăjire. Se folosește în cofetărie, ca condiment și în unele sosuri.

Ulei de porumb

Din boabele de porumb (Zea mays) se obține ulei cu gust personal și o culoare galben intens, care conține 50% acid linoleic, 30% acid oleic și 30% acizi saturați. Folosit ca condiment, dar nu este potrivit pentru prăjire. Margarina poate fi făcută și din ea.

Acest tip de ulei este rezistent la căldură, folosit pentru prepararea margarinei și pentru prăjire. Se obține din fructele unor tipuri de palme și are o culoare foarte închisă, doar cu prelucrarea ulterioară se obține clasica culoare galbenă. Este compus din 45% acizi grași nesaturați și 50% acizi grași saturați, în principal palmitici. Mai multe despre el AICI.

Ulei de floarea soarelui

Se obține din semințele de floarea-soarelui (Helianthus annuus), are o culoare galben deschis și un gust excelent. Conține de la 48% la 74% acid gras linoleic, de la 14% la 40% acid gras oleic, de la 4% la 9% acid gras palmitic, de la 1% la 7% acid gras stearic.

Unt de cacao

Se obține din cacao (Theobroma cacao) și mai ales din semințe, din care pot fi extrase până la 35% grăsimi. Acest unt este o pastă tare cu o culoare albă și este o componentă majoră în bomboanele de ciocolată de calitate. Poate fi folosit în aluat cu drojdie și creme.

Ulei de cocos

Este extras din partea albă a nucii de cocos (Cocos nucifera), care conține aproximativ 30% grăsime. Are o culoare albă și un gust foarte proaspăt și plăcut. Conține 90% acizi grași saturați și 10% acizi grași nesaturați, are un punct de topire ridicat de 35 ° C. Este folosit ca înlocuitor al untului de cacao în producția de ciocolată, precum și în producția de înghețată.

Unt de arahide

Produs foarte obișnuit, foarte gras și hrănitor cu gustul tipic al arahidei (Arachis hypogaea). Conține 50% grăsimi, dintre care cantitatea de grăsimi mononesaturate este de aproximativ 47%. În America de Nord, și mai ales în Statele Unite, se folosește prea mult, iar nutriționiștii sunt îngrijorați de consecințele care duc la creșterea obezității.

Grăsimi hidrogenate

Margarină

Acest produs a fost produs pentru prima dată în 1869 ca urmare a unei competiții anunțate de Napoleon al III-lea pentru a dezvolta grăsimi pentru marina franceză, care era mai ieftină decât petrolul și avea o durabilitate mai mare, adică. să nu putrezească. S-au folosit grăsime de vită și lapte degresat. Pentru a obține margarină, se folosește o emulsie de grăsimi vegetale și animale, care este supusă unui proces de hidrogenare, în timpul căruia grăsimile sunt încălzite la 180 ° C și se introduce hidrogen gazos. Acest element chimic se adaugă la legăturile duble ale grăsimilor, care sunt astfel saturate și emulsia se întărește prin răcire rapidă.

Margarina conține 80% grăsimi, 20% apă. Unele dintre vitaminele conținute în grăsimile individuale se pierd în timpul hidrogenării și se adaugă (A și D) pentru a le apropia de proprietățile organoleptice ale uleiului. În cofetărie, margarina este utilizată în producția de foietaj, aluat sfărâmicios, aluat de drojdie și creme. Deoarece margarina are un punct de topire ridicat, poate lăsa un gust post-gust și o senzație de grăsime vizibilă pe gust, ceea ce nu este întotdeauna plăcut.