vită

Descrierea produsului alimentar

Vită este o sursă de primă clasă de proteine ​​utile. Carnea de vită și consumul și aplicarea sa în diete și alimentație sănătoasă necesită carne pură. Aici mă refer la așa-numitele fileu și/sau șal de vițel. În programele de dietă, carnea de vită ar trebui să ocupe un loc serios, în legătură cu proprietățile sale utile și micro-ingredientele. Iată câteva note interesante și informative pentru fiecare parte a animalului, ce tip de carne se obține.

După sacrificare, carnea este împărțită în față și în spate, care este apoi tăiată în bucăți mai mici în conformitate cu cerințele regionale și legale relevante.

Gât (Gât, dar adesea o parte a umărului) - este feliat în continuare pe gât până la a 7-a coastă, care este potrivit pentru gătit într-un vas închis, pe un gât dezosat pentru coacere și o friptură de gât dezosată pentru grătar după marinare.

Umăr (Chuck) - carnea din această parte este musculară și poate deveni destul de uscată și dură, așa că cel mai bine este să gătești încet într-un vas închis de tocană, cum ar fi bourguignon de vită sau carne de vită în Burgundia. Fripturi, medalioane și coaste scurte sunt, de asemenea, făcute de pe umăr, dar trebuie marinate în prealabil. Umărul este ideal pentru supe și ciorbe de carne puternice.

Înapoi (Partea coastei, coasta) - din această parte este tăiată faimoasa friptură ribeye, cunoscută și sub numele de file scotch, antracit, club sau doar pește. Carnea este marmorată și bogată în gust, iar cel mai bun mod de a o găti este pe grătar sau pe o tigaie foarte fierbinte, de exemplu în stilul „Delmonico”, adică de 5 centimetri grosime (sau 2 inci) și coaptă conform preferințele clienților - rare, medii rare, medii, medii bine făcute și bine realizate. Sau într-o încercare de a se traduce în bulgară - ne-coaptă, medie ne-coaptă, medie coaptă, medie spre bine coaptă și bine coaptă. Din spate este minunat coaptă cu os sau dezosat (coaste prăjite și coaste ochi), iar coastele (coaste spate) pot fi gătite într-un grătar închis cu multă marinată.

Curea (Loin) - cele mai îndrăgite bucăți de carne sunt tăiate din talia animalului. În Bulgaria, această parte este cunoscută oficial sub numele de pește, culotte sau kilogram, dar această terminologie este folosită foarte rar.

Din frontul (Loin scurt) Faimosul tee-boon, hamal și stivuitor, cunoscut și sub numele de friptură din New York, este scos când este dezosat. Friptura T-Bone conține mai puțină file decât casa portarului, dar cunoscătorilor le place gustul bogat. Carnea este foarte marmorată și este cel mai bine preparată din nou în stil Delmonico, aromată doar cu sare și piper pe un grătar special sau tigaie cu puțin ulei. Din această parte din Italia se prepară Bistecca alla Fiorentina, destul de puțin gătită și cu puțin ulei de măsline, și Costoletta di Vitello alla Milanese, cunoscută la noi sub numele de șnițeli milanezi - cu aromă blândă, bucăți groase de un centimetru, rulate în pesmet și prăjite foarte repede în unt.

Bucătarii buni vă sfătuiesc atunci când alegeți un arc în T pentru a privi forma osului - cu cât este mai corectă, cu atât este mai bună carnea.

Din partea din spate a centurii sunt cele mai fragede și fragede bucăți - file (minion file, Tenderloin) și contrafile. Fileul este, de asemenea, cea mai preferată parte a bucătarilor. Se folosește pentru a face fripturi la grătar și medalioane cu diferite sosuri - sos Worcester, trufe și piper. Se recomandă alegerea fileurilor care nu cântăresc mai mult de 700 - 800 de grame, ceea ce asigură că carnea este fragedă, chiar și atunci când nu este de calitate superioară. Aceeași bucată de carne face o friptură de vită excelentă, deoarece tolerează prăjirea uscată.

Din contrafisierul (Filet), care este îndepărtat atât din fața, cât și din spatele centurii, se prepară fripturi și fripturi. Este puțin mai ferm decât fileul, dar are un gust mai bogat, iar cunoscătorilor le place. Se prepară numai pe un grătar foarte fierbinte sau într-un pui de carne (cuptor închis cu încălzire superioară a lemnului, cărbunelui sau electricității, care poate ajunge la 700 - 800 ° C, carnea se coace pe ambele părți timp de cel mult 2-3 minute ). Faimosul Chateaubriand, inventat de bucătarul lui Napoleon și servit cu sos demiglas, este, de asemenea, preparat din contrafisier.

Şold (inghinala, filet de fund) - uneori această carne este marcată ca file de friptură, dar este cea mai potrivită pentru prăjire sau pentru fierberea lentă și lungă, iar dacă este gătită pe grătar sau într-un cuptor închis, este bine să se marineze în avans, fiind puțin mai uscat și mai dur.

Stand (Rotund) - din șuncă sunt tăiate șalul și weisbrat, respectiv din partea interioară și exterioară, măr și kilo/culotte (care conform BDS este partea superioară a coapsei, dar conform altor sisteme de clasificare face parte din contra file). Carnea din această parte este mai puțin grasă și mai dură, deoarece mușchii sunt încărcați tot timpul. Este potrivit pentru gătit la foc mic, prăjire uscată - în special Weisbra, dar șunca este, de asemenea, utilizată pentru a face fripturi foarte gustoase - friptură rotundă superioară, rotundă cu ochi și rotundă. Weisbrat este, de asemenea, cunoscut sub numele de file fals datorită formei sale rotunde, iar în Austria este transformat în minunate șnițeli vienezi.

Piept și abdomen (Piept, farfurie și flanc) - o bucată colorată pentru gătit lent este tăiată din sân, deosebit de populară în Asia și potrivită pentru rețete exotice - de exemplu în chineză cu 5 condimente sau în vietnameză cu tăiței. Această parte este, de asemenea, utilizată pentru a face faimoasa pastramă, iar în Texas este frecată cu condimente uscate și coaptă mult timp în căldură indirectă.

O friptură de flanc este tăiată din burtă, care poate fi preparată într-o tigaie sau pui. Această parte este, de asemenea, populară în Asia și este adesea gătită pe o tigaie în ulei fierbinte.

Jolan (Shank), față și spate - parte destul de dură, care necesită o gătire lentă și prelungită într-un recipient închis și deosebit de iubită pentru carnea de vită fiartă. Tija din față eliberează multă gelatină în timpul gătitului, iar bulionul poate fi folosit pentru preparatele din jeleu.

Alții - faimoasa supă de coadă de bou este preparată din partea de coadă, iar părțile interioare - limba, ficatul, stomacul, creierul și altele sunt gătite în multe feluri și în diferite moduri în diferite părți ale lumii.

Carnea tocată și tocată, cum ar fi sânii, este utilizată pentru a face carne tocată și tocată, pe care cea mai mare parte a lumii o consumă sub formă de burgeri, glisoare, fripturi haché și kebaburi.

Metoda dietetică de procesare

Cea mai rapidă și mai ușoară metodă de procesare a cărnii de vită este de a o prăji într-o tigaie sau cuptor, înainte de a fi tocată partea tocată a cărnii.