Există cineva aici căruia să nu îi placă cartofii prăjiți? Există părinți ai căror copii nu le plac cartofii prăjiți? Mă îndoiesc de ambele. Cu toate acestea, nu am nicio îndoială că, oricât de preferate ar fi, întreaga procedură de prăjire într-o baie de ulei este enervantă. Pentru mine personal din trei motive. Una este pentru că cartofii prăjiți pentru o cină pentru trei devin încet. Al doilea este că trebuie să folosesc cel puțin 1 litru de ulei, pe care apoi îl pot folosi în termen de o lună și din nou doar pentru prăjire. Și al treilea este că acasă mirosea prăjit cel puțin trei zile după aceea, mai ales dacă sezonul nu implică ferestre deschise constant.

prăjiți

Uneori, doar unul dintre aceste motive îmi este suficient pentru a renunța la prepararea cartofilor prăjiți. Și tocmai de aceea am început tot felul de încercări și am aplicat tot felul de tehnici pe care le-am întâlnit la timp pentru a le face la fel ca prăjite la cuptor. Așa că am ajuns la câteva concluzii cheie pentru succes și, împreună cu ele, elimin cele trei motive de mai sus. Cartofii prăjiți la cuptor economisesc timp și nu sunt ocupat constant la aragaz. Eu folosesc doar 4 linguri de ulei. Nu există nici o urmă a mirosului de prăjit. Vrei să le gătești așa?

Cartofii prajiti perfecti

Pentru a-mi da seama ce trebuie să fac și cum să o fac, a trebuit să încep de la început - cartofii prăjiți cu ulei. Nu au nevoie doar de grăsime și răbdare bine încălzite. Mai sunt câteva lucruri care fac ca cartofii prăjiți să fie cartofii prăjiți perfecti și în primul rând este alegerea cartofilor. Trebuie să aibă un conținut ridicat de amidon, dar din moment ce nimeni din țara noastră nu se mai deranjează să observe varietatea cartofului și caracteristicile sale, trebuie să ghicim ce este după ce l-am tăiat și gătit cel puțin o dată. Dacă cartofii lasă urme albe distinctive pe cuțit și pe scândură atunci când sunt tăiați, atunci sunt destul de amidon. După ce au gătit astfel de cartofi întregi, pielea le crăpă, marginile ies în afară și cartofii înșiși par să se destrame din interior. Felicitări! Acești cartofi nu vor face treaba pentru o salată de cartofi, dar sunt cartofii potriviți pentru prăjit.

Următorul lucru important pentru cartofii prăjiți perfecti este gătitul lor triplu. Când cu ani în urmă, am citit prima dată rețeta lui Heston Blumenthal pentru cartofi prăjiți din cartea sa Family Food: A New Approach to Cooking, am decis că acest om se prostește cu mine. În primul rând, cartofii tăiați felii sunt spălați și înmuiați în apă. Apoi blanch în apă și se răcește. Aceasta este urmată de prima prăjire în grăsimi mai puțin fierbinți (130 ° C) pentru o perioadă scurtă de timp, până când devin semifabricate. Apoi se scurge, se răcește și se păstrează la frigider. A doua zi, și poate până la o săptămână, urmează prăjirea propriu-zisă, deja în grăsimi încălzite la 180 ° C, până când cartofii devin maronii aurii, crocanți și doriți să luați cel puțin 4 dintr-o dată. Oricât de perfect ar suna acești cartofi, după ce am citit rețeta, am închis cartea și nu m-am mai întors pe această pagină până nu am decis că am înțeles de ce toate aceste proceduri erau doar pentru cartofi prăjiți.

Ideea este că cartofii prăjiți sunt crocanți imediat ce sunt scoși din grăsimea fierbinte, dar pentru a fi perfecți, trebuie să rămână crocanți o vreme după aceea. Căldura dintr-o bucată de cartof se distribuie încet, ceea ce înseamnă că, deși suprafața sa este gătită plăcut, interiorul său este încă foarte moale, cu un conținut ridicat de apă care nu a avut ocazia să se evapore. Această umiditate continuă să se evapore după ce cartofii sunt prăjiți și ies la suprafață. Și ce se întâmplă când o suprafață crocantă este umedă? Nu mai este crocant. Prin urmare, cartofii sunt fierți de mai multe ori, astfel încât toată umezeala lor din interior să poată ieși până când este timpul pentru prăjirea finală. Același efect se obține atunci când cartofii sunt așezați într-o baie de ulei, care este încălzită treptat. Am încercat, cartofii nu absorb mai multe grăsimi, dimpotrivă. Și devin super cartofi prăjiți. Cu toate acestea, acest lucru este din nou asociat cu o cantitate mare de ulei și mirosul de prăjit.

Cartofi copți, dar ca prăjiți

Pentru coacerea la cuptor sunt potrivite aceleași cartofi care sunt, de asemenea, potrivite pentru prăjire - bogate în amidon și sărace în apă. Spre deosebire de cartofii prăjiți, atunci când coacem cartofii în mod standard, aceștia se coc la o temperatură mai mică decât aerul încălzit în cuptor și, deși la sfârșitul gătitului, suprafața lor devine plăcută, în locurile cu o crustă crocantă, rămâne umezeala în miez. Acest lucru face ca cartofii coapte să fie în general moi.

Urmând ideea cartofilor prăjiți perfecti, se poate obține un rezultat foarte bun la cuptor. Cu mare bucurie am văzut că cineva a făcut deja această muncă și așteptam cu nerăbdare să urmez tehnica de pe smittenkitchen.com pentru a afla că sunt pe drumul cel bun. De-a lungul timpului, am încercat câteva dintre ideile mele, cum ar fi pre-înmuierea cartofilor în apă, momente diferite pentru albirea lor pe aragaz, răcirea cartofilor albiți înainte de coacere (acest lucru nu funcționează bine în acest caz), opțiuni diferite în cuptor. Cu toate acestea, nu aș putea spune cu siguranță care dintre ele și dacă este deloc valabil pentru cartofi prăjiți mai buni la cuptor, pentru că de fiecare dată am folosit cartofi diferiți disponibili în supermarket.

Ceea ce funcționează cu siguranță este gătirea cartofilor de două ori, coacerea lor la o temperatură ridicată, grăsimea preîncălzită în tigaie și, bineînțeles, cartofii potriviți - cu un conținut mai mare de amidon. Deci, acum pot avea cartofi prăjiți cu unele diferențe. Sunt „prăjiți” dintr-o dată în cuptor. Au nevoie doar de 4 linguri de ulei. Acasă nu are miros de prăjit. Destul de bune diferențe, din cauza cărora gătitul dublu al cartofilor nu mă cântărește deloc.

Adaptez tehnica de pe smittenkitchen.com, făcând unele modificări care sunt responsabile pentru condițiile mele.

  • 4 cartofi mari (aproximativ 1 kg)
  • 4 linguri de ulei
  • sol

Cartofii pot fi curățați, dar pot fi lăsați și cu coaja. Dacă rămâne cu scoarța, spălați cu o perie sub apă curentă. Acestea sunt tăiate în bețe de aproximativ 13 mm grosime. Lungimea bețelor va depinde de mărimea cartofilor și nu este fatală, este mai important ca bețele să aibă o grosime similară, astfel încât să poată fi gătite uniform.

Spălați cartofii tăiați sub apă curentă rece și puneți-i într-o cratiță. Sunt inundați cu apă atât de călduță încât îi acoperă. Acoperiți oala și puneți-o pe cea mai înaltă setare de pe plită timp de 15-20 de minute. Apa nu trebuie să fiarbă, doar cartofii trebuie încălziți până la miezul lor și se înmoaie ușor. Când vor fi gata, își vor schimba culoarea și vor arăta ca sticla. Suprafața lor se va înmuia ușor, dar bastoanele în sine vor fi dure și dure. Timpul necesar pentru a realiza acest lucru poate varia de la cantitatea și temperatura apei de la început, de puterea plitei și a cartofilor înșiși. Așa că începeți să le verificați după cel de-al zecelea minut. Dacă apa începe să fiarbă, reduceți căldura astfel încât apa să fie menținută la prag înainte de fierbere. Pentru mine, cartofii sunt de obicei gata în 18 minute.

În timp ce cartofii se gătesc pe plită, cuptorul este încălzit la 230 ° C cu opțiunea de reotan superior și inferior. Pregătiți o tavă largă de mică adâncime, care este acoperită cu folie de aluminiu. Folia trebuie să fie mai groasă și mai puternică. Dacă nu aveți una, folosiți hârtie de copt. Întindeți folia frumos cu 3 linguri de ulei și puneți tigaia la nivel mediu în cuptorul preîncălzit timp de 3-4 minute pentru a se încălzi frumos.

Când cartofii sunt gata, se scurg. Se lasă să se usuce de vapori timp de aproximativ un minut și se toarnă imediat în tigaia încălzită. Dacă vedeți că există umiditate reziduală pe cartofi, atunci este mai bine să le uscați pe hârtie de bucătărie. Se toarnă cartofii în tigaie pe uleiul fierbinte. Aveți grijă, pentru că vor începe imediat să prăjească. Se presară cu uleiul rămas și puțină sare. Distribuiți într-un rând și coaceți timp de 20 de minute.

După 20 de minute, întoarceți cu atenție cartofii cu o spatulă plată pentru a găti uniform și pentru a coace încă 5 minute. Aceasta se repetă de încă 1-2 ori cu un interval de 5 minute până când cartofii devin maronii aurii și crocanți. Timpul total de coacere este de 30-35 de minute, iar pentru mine acestea sunt de obicei perfecte la 35 de minute de coacere totală.

Se scoate din cuptor, se sare cu mai multă sare cât este fierbinte și se servește imediat.