În alimentația sănătoasă modernă, se recomandă ca o mare parte din meniul zilnic să fie prezent în forma sa naturală, neschimbată, crudă. În acest fel, păstrăm toți nutrienții necesari pe deplin și într-un mod echilibrat. O atenție deosebită este acordată sistemelor enzimatice prezente în alimentele crude, care participă la auto-digestia produselor și ne oferă vitalitatea și farmecul unic al alimentelor crude vii.

Cu toate acestea, există produse pe care o persoană le poate folosi numai în stare tratată termic. Nu numai că nu sunt recomandate crude, dar utilizarea lor fără tratamentul termic necesar poate fi chiar deosebit de periculoasă. Motivul pentru aceasta este prezența în aceste alimente a compușilor toxici care protejează planta de daunele provocate de insecte, microbi și entuziaștii nedoriti gata să le mănânce. În multe cazuri, acești compuși sunt termolabili și sunt distruși prin tratament termic. În acest fel, aceste plante altfel otrăvitoare devin apte și hrănitoare.

În primul rând, putem indica leguminoasele ca o ilustrare a acestui fapt: fasole verde, linte, naut, mazăre, fasole, soia, fasole. Acestea conțin așa-numiții inhibitori ai tripsinei, care inhibă enzima tripsină, care descompune proteinele din tractul gastro-intestinal. O serie de cereale au un efect similar, deși mai slab: mei, quinoa, amarant, orez etc., care sunt, de asemenea, recomandate să fie consumate sub formă tratată termic. Alimentele care nu sunt potrivite pentru consumul brut includ cartofi și vinete datorită solaninei pe care le conțin. Castanele crude conțin, de asemenea, taninuri și saponine extrem de iritante și sunt recomandate numai ca fierte sau prăjite.

Tratamentul termic al alimentelor în multe cazuri este recomandat și pentru alimentele care nu sunt toxice în stare brută. Multe dintre ele au un perete celular de celuloză aspru și gros, ceea ce face produsul extrem de indigest, deoarece celuloza, care în acest caz rămâne mai mult în stomac și intestine, este supusă fermentării bacteriene, rezultând simptome nedorite, cum ar fi balonare, disconfort, gaz, durere. Tratamentul termic în acest caz joacă rolul unui fel de pre-digestie și face produsul mult mai ușor de digerat și asimilat.

Cum ne putem găti mâncarea, combinând digestibilitatea ușoară obținută cu tratamentul termic, cu conservarea maximă simultană a nutrienților?

Pe de o parte, substanțele toxice menționate în plantele utilizate sunt degradate și neutralizate la o expunere la temperatură relativ scurtă, care este cel mai adesea de ordinul minutelor. De exemplu, lintea încolțită, soia sau nautul sunt suficiente pentru a inunda câteva minute cu apă clocotită, apoi se scurge și sunt potrivite pentru consum. Pe de altă parte, o serie de substanțe utile sunt termolabile și se pierd iremediabil în timpul gătirii sau coacerii prelungite. Pe a treia parte - capsula de celuloză din leguminoase și o serie de legume - sfeclă roșie, varză, ardei, sparanghel, ciuperci și multe altele. este foarte greu și necesită prelucrare mai lungă.

Metoda care poate combina în mod optim tratamentul termic scurt cu conservarea substanțelor utile și în același timp descompunerea puternică a capsulei de celuloză este metoda presurizat. Se pierd mult mai puțini nutrienți la expunere la temperatură scurtă și presiune relativ ridicată decât la presiune scăzută, dar tratament prelungit, chiar și la temperatură scăzută.

Leguminoasele (cu excepția lintelor) ar trebui să fie pre-înmuiate și fierte într-o oală sub presiune, prima apă trebuie aruncată deoarece derivatele inhibitorului de tripsină rămân în ea. Durata este în funcție de tipul de leguminoase și este în intervalul de 15-20 de minute după fierberea completă.

aragaz

Este recomandat să gătiți legumele pe abur (pe o grătar, turnând 1-2 degete de apă sub el) și într-o oală sub presiune în ordinea a zece minute.