combinați

În vinul adevărat!

Câteva secrete despre cum să combinați vinul și mâncarea

Când vine vorba de combinarea vinului cu mâncarea, poate părea o coregrafie complexă, în care fiecare componentă gustativă are un acompaniament exact. Cu alte cuvinte, este uimitor. De fiecare dată când ceva se complică, efectul imediat este că devine o experiență stresantă în loc de una plăcută.

O combinație bună ar trebui să fie distractivă, așa că este cu adevărat timpul să eliminați aspectele stresante. Combinarea este într-adevăr o artă, dar nu trebuie să fie complicată.

De fapt, combinația nu trebuie să fie doar reguli. Există un sentiment intuitiv care vine din înțelegerea modului în care aromele se completează și se susțin reciproc, ceea ce vă poate ajuta să găsiți combinația potrivită de vin și mâncare. Se poate spune chiar că încălcarea așa-numitelor „reguli” duce uneori la o combinație excelentă. Vinul roșu strălucitor cu pește, de exemplu, poate fi o combinație excelentă.

I-am rugat pe unii dintre cei mai pasionați și cunoscuți sommelier, vinificatori și bucătari să își evalueze abordarea în asociere și ne-au împărtășit secretele și sfaturile.

Gândește-te la greutate

Vara mâncăm alimente mai ușoare, iar iarna mesele sunt mai grele. Aceeași filosofie se poate aplica la combinarea vinului cu aceste alimente. Anumite soiuri de struguri și tipuri de vin sunt mai grele și altele mai ușoare.

Vinificatorul din Oregon, John Grocho, spune: „Gândirea la compararea greutății vinurilor și a alimentelor poate fi o scurtătură către o combinație bună, chiar dacă nu sunteți familiarizați cu calitățile vinului”.

„Aciditatea ridicată și densitatea mai mică a vinului alb Sauvignon Blanc pot acționa ca un cuțit prin alimente precum brânza proaspătă sau stridiile”, dar este posibil ca aceste vinuri să nu fie la fel de bune dacă sunt combinate cu o „bucată de pui la grătar sau ragu de ciuperci”, adaugă Grocho, „în timp ce alții mai grei, cum ar fi vionierul, pot acoperi complet aceste alimente precum mierea”.

Să presupunem că există câteva sticle pe care doriți să le deschideți la cină. Rețineți care este mai ușor și care nu este ordinea. „Dacă este un punct demn de remarcat atunci când combinați vinul, este: începeți cu cele ușoare și, dacă este necesar, treceți la cele mai grele”, spune Grant Wheeler, directorul de băuturi de masă la un nou restaurant sicilian ascuns. barul East Village din Manhattan.

Wheeler adaugă: „Dă-ți timp gustului tău să se odihnească și să se regrupeze înainte să sară - de la vinuri mai delicate, nuanțate, la vinuri mai mari și mai îndrăznețe, cu etichete celebre.”

Cunoașteți climatul răcoros și stilul extrem de acid al Riesling și Chardonnay.

Un stereotip obișnuit pentru Riesling este că este prea dulce și pentru Chardonnay - că este uleios. Niciuna dintre aceste calități nu sună bine atunci când este combinată cu mâncarea.

Tara Herrick, directorul celui mai fierbinte restaurant nou murdar din San Francisco, subliniază potențialul acestor vinuri varietale. "Nu toate vinurile Riesling sunt dulci! Unul dintre vinurile mele preferate este Rieslingul uscat din Austria, Germania și regiunea Alsacia din Franța", spune Herrick. Datorită podgoriilor mai vechi, există un stil elegant în prepararea vinului, "Aceste vinuri sunt ușoare, parfumate și potolesc setea. Pot fi ușor combinate cu mâncare - în special mâncăruri picante", adaugă Herik.

Chilled Chardonnay este unul dintre vinurile preferate ale lui Herrick pentru diverse feluri de mâncare. „Da, există multe vinuri Chardonnay produse cu prea mult stejar, dar nu toate sunt așa”, spune ea. Pentru a găsi un Chardonnay extrem de acid, mineralizat, care să se potrivească excelent cu mâncarea dvs., ea sugerează colectarea „Chardonnay fără stejar din Chablis, Franța” și îmbuteliată de anumiți vinificatori din California care „produc vin pur și uscat”.

Nu vă fie teamă să aveți o doză de dulceață în vinul vostru!

Secretul pe care îl cunosc foarte mulți profesioniști din vin este că vinul aproape uscat, cu gust dulce, poate fi incredibil de bun, combinat cu mâncare, în special cu mâncăruri bogate sau picante.

La Winery Falcon Falcon din Oregon, Oregon plouă, bucătarul Henry Kibbitt experimentează diferite combinații la noul restaurant al cramei. Desigur, el tinde să folosească soiuri locale, inclusiv vinul aromat Pinot Gris (cunoscut sub numele de Pinot Grigio, în Italia).

Caracterul floral al Pinot Gris poate aduce note dulci, spune bucătarul Kibit, ceea ce îl determină să-l combine cu „ceva sărat, gras și vin bogat în caracteristici”. Exemple de feluri de mâncare pe care îi place să le servească cu un pahar de Pinot Gris includ specialitatea sa, constând din pește sărat, usturoi, lapte și cartofi. O altă combinație de stele este ouăle amestecate cu puțin sparanghel și urzică.

„Esența urzicii și bogatul gălbenuș gras cu sparanghel erbaceu” ajută la scoaterea din vin „nuanțe de miere și aciditate”, spune bucătarul-șef.

Și dacă nu ați încercat niciodată Rieslingul uscat cu mâncare asiatică picantă, cum ar fi chinezii Sichuan, ar trebui. dulceața pentru a absorbi căldura.

Preparatul afectează felul de mâncare la fel de mult ca ingredientele.

„Nu trebuie doar să vă gândiți la ce conține felul de mâncare - modul în care este preparat și gătit poate face adesea o diferență mai mare decât gătitul în sine”, spune Bram Callahan, sommelier șef care conduce mai multe restaurante de top din Boston. pui ", spune el." Gustul general va fi foarte diferit dacă este copt, la grătar, afumat sau prăjit într-o tigaie - atunci combinația este diferită. "

O combinație foarte clasică de pui fript, spune Callahan, ar fi cu Pinot Noir de Burgundia. Acest stil de pământ, ușor, cu gust de „ierburi și legume care însoțesc adesea puiul prăjit” este potrivit, deoarece Pinot Noir are o tendință. să fie prea rodnic, avertizează el.

Dar cu un pui la grătar, Callahan alege un vin mai bogat, mai condimentat, precum Zinfandel sau Grenache. „Notele dulci, ascuțite, condimentate ale sosului pentru grătar, precum și mirosul de fum, se combină foarte bine atât cu gustul fructat, cât și cu picantul de Zinfandel și Garnache”, spune el. Prin urmare, el recomandă Zinfandel din zona județului Sonoma și garnacha australiană din cauza suculenței și esenței lor.

În loc să începeți cu meniul alimentar, de ce să nu începeți cu vinul?

Aceasta este o rutină obișnuită: planificați un meniu sau vă gândiți la un fel de mâncare pe care doriți să îl preparați, iar vinul se află în fundal, luat pe drumul spre casă dintr-un magazin alimentar. În loc să începeți cu mâncarea, planificați luând în considerare ce vinuri sunteți curioși. Poate ați fost la secțiunea Vinuri albe Burgundy din magazinul local sau ați auzit multe despre vinurile roșii din Europa Centrală și doriți să le încercați.

Grant Wheeler se referă la această abordare. „În primul rând, bea orice vrei, îți place sau vrei să încerci”, spune el. Dacă începeți cu asta, aveți mai multă libertate. "Combinarea vinului poate fi într-adevăr mult mai controversată decât sinergică", a adăugat el. De exemplu, un vin francez poate fi cel mai bine asociat cu mâncarea chineză. Distrează-te cu el.

Desigur, având în vedere sezonalitatea - nicio problemă. Dacă afară este cald și însorit, probabil vei face mâncare mai ușoară, nu? Deci, înapoi la greutatea vinului: gândește-te singur, în starea de spirit pentru ce vin ești? Știu - Muscadet! Și apoi, de acolo, vei fi inspirat să faci o mâncare cu fructe de mare.

Dacă doriți cu adevărat o regulă de bază, aceasta este despre aciditate.

Când profesioniștii din domeniul vinului vorbesc despre „amabilitatea alimentară” a sticlei în general, aceasta este legată de un factor important: aciditatea vinului. Jason Soloway, proprietar și director de băuturi al lanțului de restaurante din Manhattan The Eddy și The Wallflower, spune: „Regula de bază este că vinul ar trebui să aibă mai multă aciditate decât mâncare. Odată ce ați realizat acest lucru, nu vă faceți griji cu privire la mâncare.

Aciditatea vinului provine din schimbările climatice, stilul de producție a vinului și soiul de struguri. Este perceput de gust ca un gust acru, dar, de asemenea, face vinul mai răcoritor și mai ușor. Vinul alb, în ​​general, are o aciditate mai mare decât roșul, deși unele vinuri roșii au o aciditate excelentă. Vinurile din clime reci (nord sau la altitudini mai mari, mai reci) vor avea o aciditate mai mare de cele mai multe ori. Aciditatea este bună pentru vin, deoarece se taie în grăsimea și bogăția oricărui aliment.

Potrivit Victoria James, directorul de vin la restaurantul Piora din Manhattan: „Pentru a învăța cum să simțiți aciditate, beți suc de lămâie și concentrați-vă asupra a ceea ce se întâmplă cu gustul dumneavoastră în timpul experimentului”. Pregătiți-vă să vă încruntați!

Învață să iubești vinurile roșii ușoare.

Sarah Blau, manager de băuturi la restaurantul scandinav Aquavit din Manhattan, alege adesea din meniu vin roșu strălucitor pentru a se combina cu fructe de mare. Mulți meseni de la Aquavit preferă vinul roșu, iar Blau nu ezită să-l combine cu pește.

„Este posibil să combini un vin roșu cu un pește de cele mai multe ori”, spune Blau. „Vinurile roșii pe care le caut vor fi mai acide, spre deosebire de stilul mai uscat care face ca peștele și midiile să aibă un gust mai metalic.” Lui Blau îi place să ofere celor care beau vin roșu, unul ușor, cu un stil de aciditate ridicată al Pinot Noir. Este interesată în special de vinurile roșii din Burgundia - Marsanei și Moray-Saint-Denis. Alte vinuri roșii pe care Blau îi place să servească cu o gustare includ Etna Rosso din Sicilia și Menchia din nord-vestul Spaniei.

"Lumea este plină de mii de soiuri de struguri, iar multe dintre ele merg cu pește și midii", recomandă Blau. "Dacă nu sunteți sigur, găsiți un magazin de vinuri de încredere și cereți un vin mai ușor, cu aciditate ridicată".

De asemenea, verificați soiurile roșii super-ușoare, franceze, precum Pineau d'Aunis și Gamay, pentru un vin răcoritor și foarte acid, se potrivește cu mâncarea.

Asemănarea poate fi plăcută, dar opusul este, de asemenea, atrăgător.

Scott Carney, maestru somelier și decan al cercetării vinului la Centrul Culinar Internațional oferă o rețetă simplă pentru combinarea vinului cu mâncarea.

Vinul poate fi „o oglindă sau un ecou al aromelor alimentare”, spune el, așa cum este cazul „unei salate crocante cu vin proaspăt”. Sau, poate reprezenta arome contrastante, „pentru că vinul alb mai proaspăt poate fi folosit ca contrapunct răcoritor la un sos bogat - de exemplu, un Saber de Lămâie cu pește în tarhon”.

În cele din urmă, doriți ca energia să se potrivească cu puterea, indiferent dacă impactul provine din profunzimea gustului pe farfurie sau din metoda de gătit ", spune el. Acest lucru înseamnă salvarea taninelor dvs. Cabernet Sauvignon și Murvedre pentru feluri de mâncare precum carnea la grătar și păsările sălbatice. ideea nu este ca vinul să prevaleze asupra mâncării, sau invers. „Nu doriți un spectacol individual”, spune Carney, ci mai degrabă „o relație bună în care mâncarea și vinul se completează reciproc”.